Quando mi chiedono di che cosa si occupi il mio blog, la mia prima risposta, più sincera e immediata è: “Piccole aziende a conduzione famigliare”. Che poi i produttori e ristoratori incontrati finora siano anche grandi o molto grandi, è un altro discorso. Perché per me, quando l’azienda nasce da radici antiche e sviluppa rami fedeli a quelle radici, a quel territorio, a quell’ambiente, quella resta una piccola realtà.

Piccolo nel senso di Piccolo Mondo Antico, piccolo nel senso di delicatezza che nasconde il meglio, piccolo come mani consumate dal lavoro e dalla fatica, ma vitalizzate dall’energia e dalle soddisfazioni. Mi sorprendo sempre, grazie a nordfoodovestest, di quanto i ‘grandi’ siano grandi proprio perché in fondo, in quelle radici profonde, restano piccoli: ancorati alle braccia della famiglia, arricchiti dal senso della tradizione, proiettati così bene verso il futuro solo perché lo sguardo porta con sé la ricchezza di una storia da raccontare. Proprio così: si è grandi perché si resta piccoli, di quella piccolezza che in realtà è tenerezza, candore, spontaneità, ovvero grandezza d’animo. Difficile crescere restando genuini, difficile mettere rami restando fedeli a quella pianta. Ma alcuni ce la fanno. E io li cerco, giorno dopo giorno, produttori grandi o meno grandi, viticoltori, ristoranti, osterie, pastifici: da 200 o 5 coperti; da 100.000 o 10.000 bottiglie annue, che esportano in Giappone o che restano fermi nel loro comune; da grandi numeri o piccoli numeri. Non importa, perché a me interessa quella pianta dalle profonde radici e dai rami protesi verso l’alto: piante minuscole da grandi ambizioni e tradizioni, dove l’attenzione al singolo pacco di pasta o ai centomila pacchi di pasta è lo stesso. Difficile certo, ma non impossibile.

Oggi ci regala un bellissimo esempio il PASTIFICIO BOLOGNESE MUZZARELLI A TORINO DAL 1949. Nell’immediato dopoguerra, Alda e Giuseppe Muzzarelli dal Modenese arrivano a Torino e qui reinventano la loro vita. Portando a Torino la pasta fresca emiliana e aprendo i primi ristoranti, l’idea fin da subito risulta vincente. Il piccolo Achille osserva con occhio attento il lavoro dei genitori, per poi prendere da grande le redini dell’azienda e trasformare il laboratorio di Via San Secondo 69 in un punto di riferimento di grandi chef  e gourmet.

Varcare la soglia del Pastificio significa incontrare prima di tutto il sorriso di Cristina e Laura, che con sapienza, attenzione all’innovazione, idee e passione portano avanti la tradizione. E lo fanno in maniera ineccepibile. Una tavolozza di pasta ripiena, tagliatelle, gnocchi, pasta integrale, pasta corta trafilata al bronzo: qui c’è l’imbarazzo della scelta, e in più tutto sa di appena fatto, genuino e incredibilmente buono. L’occhio mi cade su quei vassoi ricolmi di pasta ripiena: Pansotti Portofino con ricotta mascarponata e basilico fresco; Tondelli con zucchine e menta; Conchiglie mediterranee con filetti di pesce, capperi, maggiorana, pomodorini; Cannelloni Cavour con mozzarella e prosciutto cotto. E poi potrei continuare con le Trenette al salmone, gli Gnocchi di spinaci freschi e sajrass, i Rigatoni di Kamut. Ecco il mio concetto di piccolo che è grande: il signor Achille mi fa assaggiare un Plin, di Langa, pizzicato a mano. Si sprigiona una sinfonia, mi sembra di essere a braccetto con Cesare Pavese, avvolta dalla nebbia di Alba ma rasserenata dalle gocce che la nebbiolina crea su muri e foglie. Tutto questo in un piccolo, grandissimo Plin.

Cristina, che se fosse una pasta ripiena sarebbe un Mantovano con zucca al forno, mostarda di Cremona e granella di amaretti, è un concentrato di vitalità e voglia di fare. Mi mostra i pacchetti regalo che realizzano con le loro paste: “Così quando si va a cena fuori, invece di portare i soliti pasticcini, si offrono dei bei Tortellacci con asparagi freschi e mandorle”. Fortunato chi ospita…Tutto stagionale, tutto elaborato con ingredienti di massima qualità e freschezza: ricordatevi per il prossimo inverno i Plin di fonduta e tartufo, devono essere una meraviglia.

Per nordfoodovestest scelgo di preparare due primi già molto estivi. Molto semplici le ricette, dato che la pasta è protagonista e basta a se stessa. Noi le diamo solo una piccola mano per esprimersi al meglio…

RAVIOLI PRIMO SOLE CON PESTO DI NOCI, PISTACCHI, ANACARDI E AROMI DEL GIARDINO

Iniziamo con un primo estivo, profumato di agrumi ed erbe aromatiche, dal ripieno generoso e fiero. Preparatevi per una golosità “al quadrato”…

Ingredienti per quattro persone: 40o gr di Ravioli Primo Sole agli agrumi; 200 ml di panna fresca; 50 ml di latte intero; 100 gr di noci e pistacchi sgusciati, anacardi; 100 gr di Parmigiano grattugiato; menta, timo, maggiorana, salvia fresche; sale e pepe nero; olio EVO q.b

Modalità di preparazione

• preparare il pesto versando nel mixer noci, pistacchi, anacardi (tenete da parte qualche noce), il Parmigiano, le erbe aromatiche (tranne qualche foglia per la decorazione), un pizzico di sale e uno di pepe nero; mezzo bicchiere di olio. Mettere in una padella dai bordi alti, unire la panna e qualche cucchiaio di latte;
• versare i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli dopo quattro minuti, unirli al pesto, allungare con il latte e scaldare per ancora quattro, cinque minuti;
• unire qualche noce spezzettata; servire decorando con qualche fogliolina di menta.  Ho scelto due piatti di SPAL http://www.spal.pt/, ditta portoghese con sede ad Alcobaça che dal 1965 produce porcellane di qualità eccelsa. Non vi dico la fatica nel scegliere, sono tutti piatti e accessori per una mise en place davvero notevole. E poi sono portoghesi, quindi con una marcia in più!

CONCHIGLIE DI GAMBERI E ZUCCHINE CON RICOTTA, ZUCCHINE E MIELE

Ora andiamo direttamente al mare, portandoci con noi la conchiglia del pellegrino di San Giacomo, qualche limone e una confezione di ricotta. Questo primo profuma di spiaggia, miele, sedie sdraio e mare.

Ingredienti per quattro persone: 400 gr di Conchiglie con gamberi e zucchine; 200 gr di ricotta fresca; 100 ml di panna fresca; 2 zucchine; un cucchiaio di miele d’arancio; due rametti di salvia e rosmarino freschi; sale e pepe nero; olio EVO q.b; la scorza di mezzo limone.

Modalità di preparazione

• tagliare gli zucchini a quadretti, farli andare in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e uno pepe. Dopo qualche minuto, unire la scorza del limone (tenendone da parte un po’ da grattugiare) e far insaporire. Togliere la scorza, aggiungere la ricotta, la salvia e gli aghi di rosmarino, e il miele.
•  versare i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli dopo quattro minuti, unirli alla padella, allungare con la panna e scaldare per qualche minuto;
• serviamo con un po’ di scorza di limone grattugiata. Scelgo un piatto marinaro di MAISONS DU MONDE http://www.maisonsdumonde.com/IT/it, che adoro perché mi fa sempre sentire in Francia. Queste scritte, poi, mi ricordano proprio quei bistrot lungo mare, dove il vino si serve nei “Pichet” da un quartino, le posate sono tutte diverse e il caffè espresso arriva in formato cappuccino. J’adore. I coltelli sono sempre LAGUIOLE http://www.laguiole.com/: in Francia e in tutto il mondo rappresentano un’istituzione, la loro linea è sempre delicata e la loco cicala simbolo evoca le atmosfere provenzali…

Infiniti altri piatti da provare, primi ripieni o tagliatelle, gnocchi o senza uova. Il PASTIFICIO BOLOGNESE stupisce con i suoi sapori così autentici, i gusti raffinati, l’originalità degli accostamenti. Paste che bastano a se stesse, mangiate anche solo così, con poco o addirittura senza condimento, da gustare come quando si apre un piccolo scrigno: con curiosità e mistero.

Il piccolo che nasconde il grande; il grande che si mantiene piccolo: questo è il miracolo di chi ogni giorno porta sul mercato, con entusiasmo e straordinaria passione, il meglio sella sua produzione! Bravi MUZZARELLI!

CONTATTI

PASTIFICIO BOLOGNESE MUZZARELLI DAL 1949, Via San Secondo 69, Torino.

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