Risotto verde con rombo, speck e mandarino

Il segreto è non correre dietro alle farfalle. È curare il giardino perché esse vengano da te.
[Mário Quintana]

Chissà se si può imparare a riconoscere la bellezza. Chissà se la bellezza esiste ed è afferrabile al pari di quel gusto che ci fa sentire a casa, di quel paesaggio sentito lontano per troppo tempo. Chissà se la bellezza ha una forma unica e immediata, perché se così fosse potremmo attingerci tutte le volte in cui ne abbiamo più bisogno.

Penso alla bellezza come a un piccolo, sempre sfaccettato porto sicuro, dalle incredibili sfumature, sempre nuove, sempre inafferrabili eppure afferrabili insieme.

Penso alla bellezza come a una farfalla che non si lascia prendere e che io non mi sentirei mai di catturare. Ma quando lei si posa sull’albero, spiega le ali e per un attimo smette di mimetizzarsi col resto del mondo, allora io la colgo: i miei occhi lo fanno, il mio cuore lo fa. E quello è per me il senso più intimo e sacro di bellezza.

“Psiche”, anima in greco, significa anche “farfalla”. Nasciamo con un bruco di anima, il nostro lavoro è dargli ali e volo.
[Alejandro Jodorowsky]

Cerco la bellezza in in cucina quando soprattutto all’esterno non la trovo, o magari è dentro che mi manca: allora, cerco farfalle a forma di ciò che cucino, leggere, eleganti, fini e fragili. E con tante sfumature.

Questo risotto nasce così: in una disperata eppure speranzosa e meravigliosa ricerca di bellezza…

RISOTTO VERDE CON FILETTO DI ROMBO E SPECK, COMPOSTA DI MANDARINO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP. Piatto senza glutine

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
230 g di filetto di rombo
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di spinacio in polvere
4 fette di speck
1 spicchio d’aglio
1/2 scalogno
1 bicchierino di Bitter
2 cucchiaini di composta di mandarino (100% frutta)
brodo vegetale
Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
30 g di burro
30 g di Parmigiano Reggiano
olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparate il rombo: pulitelo e tagliatelo in quattro filetti lunghi e stretti. Avvolgete ogni filetto in una fetta di speck, chiudendoli bene con uno stuzzicadenti.
In un tegame soffriggete l’aglio in olio e pepe. Aggiungete i rombi avvolti nello speck e cuoceteli due minuti per lato. Fuori dalla fiamma, sfumate con il Bitter.
Trasferite i filetti in una teglia rivestita di carta forno o alluminio (togliete delicatamente lo stuzzicadenti) e cuocete i filetti per 15 minuti a 170°, girandoli una volta.
Nel frattempo, preparate il risotto. Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo in poco olio.
Dopo qualche minuto aggiungete il riso e fate tostare per un paio di minuti.
Sfumate con il vino bianco, attendete che si assorba e poi iniziate ad aggiungete gradualmente il brodo vegetale.
Una volta pronto il riso, a fiamma spenta aggiungete il burro, il Parmigiano e la polvere di spinacio e mescolate bene. Regolate eventualmente di sale.
In un pentolino, scaldate leggermente la composta di mandarino insieme a un cucchiaio di acqua, mescolando.
Componete i piatti: impiattate il risotto aiutandovi con un coppapasta. Poi disponete delicatamente sopra il filetto di rombo con speck, e infine mezzo cucchiaino di composta di mandarino. Terminate con un giro di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.