Risotto verde con rombo, speck e mandarino

Il segreto è non correre dietro alle farfalle. È curare il giardino perché esse vengano da te.
[Mário Quintana]

Chissà se si può imparare a riconoscere la bellezza. Chissà se la bellezza esiste ed è afferrabile al pari di quel gusto che ci fa sentire a casa, di quel paesaggio sentito lontano per troppo tempo. Chissà se la bellezza ha una forma unica e immediata, perché se così fosse potremmo attingerci tutte le volte in cui ne abbiamo più bisogno.

Penso alla bellezza come a un piccolo, sempre sfaccettato porto sicuro, dalle incredibili sfumature, sempre nuove, sempre inafferrabili eppure afferrabili insieme.

Penso alla bellezza come a una farfalla che non si lascia prendere e che io non mi sentirei mai di catturare. Ma quando lei si posa sull’albero, spiega le ali e per un attimo smette di mimetizzarsi col resto del mondo, allora io la colgo: i miei occhi lo fanno, il mio cuore lo fa. E quello è per me il senso più intimo e sacro di bellezza. 

“Psiche”, anima in greco, significa anche “farfalla”. Nasciamo con un bruco di anima, il nostro lavoro è dargli ali e volo.
[Alejandro Jodorowsky]

Cerco la bellezza in in cucina quando soprattutto all’esterno non la trovo, o magari è dentro che mi manca: allora, cerco farfalle a forma di ciò che cucino, leggere, eleganti, fini e fragili. E con tante sfumature.

Questo risotto nasce così: in una disperata eppure speranzosa e meravigliosa ricerca di bellezza… 

RISOTTO VERDE CON FILETTO DI ROMBO E SPECK, COMPOSTA DI MANDARINO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP. Piatto senza glutine

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 230 g di filetto di rombo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiaini di spinacio in polvere
  • 4 fette di speck
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 scalogno
  • 1 bicchierino di Bitter
  • 2 cucchiaini di composta di mandarino (100% frutta)
  • brodo vegetale
  • Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • 30 g di burro
  • 30 g di Parmigiano Reggiano
  • olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Preparate il rombo: pulitelo e tagliatelo in quattro filetti lunghi e stretti. Avvolgete ogni filetto in una fetta di speck, chiudendoli bene con uno stuzzicadenti.
  • In un tegame soffriggete l’aglio in olio e pepe. Aggiungete i rombi avvolti nello speck e cuoceteli due minuti per lato. Fuori dalla fiamma, sfumate con il Bitter.
  • Trasferite i filetti in una teglia rivestita di carta forno o alluminio (togliete delicatamente lo stuzzicadenti) e cuocete i filetti per 15 minuti a 170°, girandoli una volta.
  • Nel frattempo, preparate il risotto. Tritate finemente lo scalogno e soffriggetelo in poco olio.
  • Dopo qualche minuto aggiungete il riso e fate tostare per un paio di minuti.
  • Sfumate con il vino bianco, attendete che si assorba e poi iniziate ad aggiungete gradualmente il brodo vegetale.
  • Una volta pronto il riso, a fiamma spenta aggiungete il burro, il Parmigiano e la polvere di spinacio e mescolate bene. Regolate eventualmente di sale.
  • In un pentolino, scaldate leggermente la composta di mandarino insieme a un cucchiaio di acqua, mescolando.
  • Componete i piatti: impiattate il risotto aiutandovi con un coppapasta. Poi disponete delicatamente sopra il filetto di rombo con speck, e infine mezzo cucchiaino di composta di mandarino. Terminate con un giro di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Prodotti

ACETAIA MALPIGHI

Questa ricetta fa parte del Ricettario Azzurro realizzato insieme ad Acetaia Malpighi per il 2021

Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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