La storia di chi pesca è la storia di tutti.
Penso che ogni qualvolta si incontri o ci si trovi a raccontare le storie dei pescatori, o di chi lavora il pesce, in realtà in quel momento si sta ripercorrendo la storia dell’uomo.
Fatiche, rinunce, albe primordiali, tempeste scampate, porti attesi e mancati, perdite, conquiste.
La storia del mare è la storia prima di tutto di chi non ha mai rinunciato a farcela. A provare anche solo, senza lamentarsi mai. Ma lottando, cercando la via giusta nel cammino tracciato dalle stelle, annusando i mari e confidando nelle vele.
La storia della pesca è la storia dell’uomo.
E quando mi trovo a parlare di uomini e donne che lavorano il pesce da generazioni, di famiglie che di padre in figlio si sono trasmesse segreti e virtù, io mi emoziono come non esistessero in fondo emozioni più grandi.
E pensiamoci: ne esistono? Esistono emozioni più forti di una rete da pesca che resiste a notti insonni e burrasche; esiste qualcosa di più possente di un faro che si staglia sul mare nero, di mani che salano e dissalano, di ami che attirano a sé, di raggi di sole che trafiggono i legni di una barca. Ditemi, esiste qualcosa di più forte?
L’incontro con OLASAGASTI ORLANDO è stato prima di tutto l’incontro non con una ma con due famiglie: del sud Italia e del nord della Spagna. Lontane geograficamente ma accomunate da quello stesso attaccamento primordiale al mare.
Il mare è di chi – prima di tutto – non ha timore di amarlo. E Orlando e Olasagasti non hanno avuto di questa paura, anzi. La loro azienda vanta generazioni di conserve di mare.
Nel 1923 Salvatore Orlando lascia la Sicilia e si trasferisce nei Paesi Baschi, e qui apre due fabbriche per la produzione di pesce conservato e sottosale.
La sfida di Salvatore è chiara fin dall’inizio: importare nei Paesi Baschi la tecnica di salagione del pesce appresa in Sicilia.
Molto velocemente aprono altre fabbriche lungo tutta la zona di pesca della costa basca e la marca Orlando si consolida sul mercato spagnolo, estendendosi anche al settore delle conserve vegetali. Ma in questo non sarà solo. Al suo fianco ci sarà l’affascinante donna basca Simona Olagasti, che Salvatore sposa e da cui avrà sei figli. Nasce così l’azienda Olasagasti Orlando di cui possiamo godere tuttora di una produzione unica.
Uno dei fiori all’occhiello?
Certamente i filetti di Acciughe del Cantabrico. Lavorate a fresco per permettere di mantenere tutte le proprietà organolettiche, possiedono un sapore e una consistenza davvero esemplari. Perfette gustate da sole semplicemente su pane e burro, ma ideali anche per farvi sbizzarrire in cucina con diverse preparazioni.
Che ricetta per valorizzare al meglio le loro acciughe?
Ho ripreso un piatto della tradizione italiana ma anche di quella spagnola: la Scapece dallo spagnolo escabeche, ovvero “salsa all’aceto”, indica un procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto nato per fra fronte alle lunghe traversate sul mare.
La tecnica riprendere un procedimento di origine araba e consiste nel friggere l’alimento in olio evo e conservarlo in una marinata a base di aceto, ma anche vino, menta, alloro, pepe…
In questo caso le acciughe non sono fritte, ma hanno riposato nella marinata un paio di giorni…
ACCIUGHE DEL CANTABRICO IN ESCABECHE
Ingredienti
- 120 g di filetti di acciughe del Cantabrico
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 peperone giallo
- 1/2 cucchiaino di paprica affumicata
- 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1/2 cucchiaino di coriandolo in grani
- 1 pizzico di cumino
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiaini di zucchero grezzo di canna o muscovado
- 2 bicchieri di acqua circa
- olio evo e pepe q.b.
Qualche fetta di pane tostato in accompagnamento
Preparazione
- In un tegame soffriggete l’aglio a fettine in olio e pepe.
- Unite la cipolla tagliata a rondelle, i peperoni a striscioline sottili, lo zucchero, la paprica e il coriandolo. Coprite con l’acqua e cuocete a fiamma bassa fino a rendere le verdure belle tenere. Una volta pronte, aggiungete l’aceto, il cumino e ancora un paio di cucchiai di olio evo.
- Disponete i filetti di acciughe in una pirofila e copritele con il condimento. Fate riposare coperto in frigorifero un paio di giorni prima di gustare.
- Godetevi le acciughe in escabeche su crostini caldi di pane tostato.
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