Salmone marinato alla svedese con barbabietola e pane al pistacchio

Tutto è imperfetto, non c’è tramonto così bello da non poterlo essere di più.

[Fernando Pessoa]

Il pistacchio, l’oro verde di Sicilia, i riflessi rosei sui gusci e dentro i toni verdi: i tramonti violacei si spengono nel rosa tenue e nei sottoboschi di una incredibile gamma di verdi… Questa, in miniatura, è l’anima della Sicilia, i tramonti sul mare e il pistacchio.

Ma anche i tramonti sul Baltico, così viola che ti ci perdi, così blu che ci affondi.

E allora preparo uno speciale salmone marinato in stile gravlax con barbabietola (qui la ricetta tradizionale) da servire come un tesoro su una fetta di pane al pistacchio. Perché la poesia va rivelata piano piano, svelandone i misteri e consegnandola agli occhi e al gusto, in un processo estetico che è conoscenza sensibile, fino alla bellezza, che è verità.

SALMONE VIOLA MARINATO ALLA BARBABIETOLA CON PANE VERDE AL PISTACCHIO

Ingredienti per 4-6 persone

Per il pane

250 g di farina tipo 2
250 g di farina integrale
50 g semi misti (girasole, lino, sesamo…) + un cucchiaio per decorare
1 cucchiaio di spinacio in polvere
2 cucchiai di granella di pistacchio
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati interi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
50 g di lievito madre essiccato
100 ml di olio evo
acqua tiepida q.b.

Per il salmone marinato

200 g di filetto di salmone senza pelle
2 cucchiai di sciroppo d’acero
1 cucchiaino di aneto
1 cucchiaino di aromi misti (rosmarino, origano…)
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino di barbabietola in polvere
qualche bacca di ginepro sbriciolata
1 pizzico di sale
30 ml di gin

Preparazione

Iniziate dal salmone.
Sciacquate bene il salmone e asciugatelo con uno scottex. In un recipiente mescolate bene tutti gli ingredienti. Trasferite il salmone nel recipiente e copritelo in modo uniforme con la marinata. Coprite con pellicola trasparente e adagiate sopra il recipiente una tazza o un altro peso. Trasferite in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, girate il salmone e lasciatelo ancora a riposare per 12 ore.
Nel frattempo preparate il pane.
Mescolate le farine con il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito madre e il resto degli ingredienti e impastate il tutto con acqua ed extravergine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola unta d’olio.
Lasciate lievitare l’impasto almeno due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio umido.
Riprendete l’impasto, dategli la forma di una pagnotta, e ponetelo su una teglia rivestita di carta forno. Incidete sulla superficie del pane dei tagli, decorate con i semi e infornate a 200° per circa 30 minuti. Ricordatevi, durante la cottura, di inserire nel forno un pentolino pieno d’acqua.
Prima di tagliare il pane, aspettate che si intiepidisca.
Nel frattempo, togliete il salmone dal frigorifero, tagliatelo a fettine e disponetelo nei piatti con qualche cucchiaino di marinata.
Servite il salmone con della granella di pistacchio e il pane a fette.