Presente in Alsazia fin dal Medioevo, ma anche in Svizzera, e poi Veneto, Friuli, Alto Adige, Germania, il protagonista di questa ricetta è il PINOT GRIGIO altoatesino: elegante e mai scontato, ce lo godiamo insieme a un piatto che è la commistione di semplicità e ricercatezza allo stesso tempo…

Come la capasanta, prezioso mollusco contenuto in una conchiglia bivalve con costole striate, che veniva usata dai pellegrini medioevali sul cammino di Santiago di Compostela per bere alle fonti. Conosciuta infatti come conchiglia di San Giacomo e classificata da Linnaeus nel 1758 come ‘Pecten jacobaeus’, era però già molto apprezzata nell’antichità. Aristotele  raccomandava di “cucinarle alla griglia e cospargere il frutto con dell’aceto, al fine di esaltare la loro dolcezza”, uso che passò ai Romani.

Si deve invece alla cucina seicentesca l’uso di ricoprire il mollusco prima della cottura con il pangrattato (come nella nostra ricetta). Un mollusco molto presente nei fondali del Mediterraneo dal sapore intenso, caratteristico, al quale ho voluto dedicare la ricetta di un risotto verde che richiama tanto i fondali sottomarini quanto i paesaggi di montagna: ecco infatti l’aroma del pino mugo, che cresce spontaneamente sulle Alpi e in alcune zone degli Appennini. Provatelo anche come olio essenziale: il profumo che sprigiona è straordinario…

RISOTTO SPINACIO E PINO MUGO CON CAPESANTE, MOSTARDA DI MELE E UN PINO GRIGIO ALTOATESINO

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso Parboiled o Carnaroli
• 20 ml di liquore di pino mugo
• 2 cucchiaini di spinacio in polvere
• 1 cucchiaio di cipolla in fiocchi
• 1 scalogno
• 30 g di burro + 20 per mantecare
• brodo vegetale
• 20 g di mostarda di mele
• fiori eduli per decorare

Per le capesante

• 4 capesante
• 4 cucchiai di pangrattato
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g di burro
• due foglie di alloro

Preparazione

• In una padella insaporite lo scalogno tagliato finemente con burro, sale e pepe. Aggiungete il riso e tostatelo per una paio di minuti. Sfumate con il pino mugo, aggiungete il brodo, la polvere di spinacio, e procedete nella normale cottura del risotto (circa 12-14 minuti).
• Nel frattempo preparate le capesante: pulitele, passatetele nel pangrattato. In un tegame soffriggete lo scalogno sminuzzato nel burro, aglio e alloro. Aggiungete le capesante e scottatele qualche minuto, girandole delicatamente.Togliete aglio e alloro e tenete da parte.
• Qualche minuto prima di fine cottura del risotto, aggiungete la cipolla in fiocchi e regolate eventualmente di sale e pepe. Una volta spento il fuoco mantecate con il burro freddo.
• Servite il risotto con due capesante per piatto e il loro condimento. Decorate con la mostarda a pezzetti e qualche cucchiaino del suo sciroppo. Ultimate con i fiori eduli.

Vini suggeriti in abbinamento

• Porer 2018, Alois Lageder
• Unterebner 2019, Cantina Tramin
• Giatl 2017, Peter Zemmer

Perché lo abbiamo scelto

Il vitigno è sorprendente: incredibilmente versatile e multiforme, restituisce vini che spaziano dalla piacevolezza di note fruttate e floreali a forme più sofisticate di mineralità fine ed elegante.

La buona spaziatura e mineralità di questo vino ben si sposa con alcune morbidezze di questo piatto: la grassezza e la succulezza della capasanta, e una certa tendenza dolce del risotto. Senza però dimenticare la discreta durezza della speziatura della mostarda che ben compensa la buona morbidezza di questo vino. Un viaggio sensoriale tra montagna e mare, e il verde smagliante della natura altoatesina che la fa da padrone.

Temperatura di servizio e altri consigli di abbinamento

10-14°C | Terrine, crostacei, carni bianche ma anche primi di pesce e anche piatti leggermente speziati e affumicati; primi della tradizione altoatesina

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