Come un polpo sbattuto ancora vivo contro lo scoglio
si arricciolavano i miei pensieri…

[Vittorio Bodini]

La sua immagine, vetusta quanto longeva, ha accompagnato la storia dell’uomo. Nella sua rappresentazione sulla celebre Brocchetta di Gurnià, uno dei capolavori dell’arte di tutti i tempi, risalente al 1700-1400 a.C. in epoca minoico-micenea, il Polpo, re incontrastato degli abissi, è raffigurato in tutta la sua mobilità avvolto intorno al vaso, immerso nel fondale marino, con i suoi tentacoli estesi tra alghe, coralli, conchiglie e animali marini. Tremilacinquecento anni dopo, Salvador Dalì inserisce quell’immagine tentacolare e fluida nel novero delle sue figure surreali. Il polpo degli artisti, il polpo dei poeti, il polpo dell’immaginario fantastico. E il polpo in cucina, per quel suo sapore inconfondibile, eccezionale, supremo.

La prima volta l’ho assaggiato ad Alcobaça e me ne sono innamorata. Anche in quel ristorante vicino a Lisbona lo preparano meravigliosamente, e pensate che una porzione (che vale almeno per due) costa circa 7 euro.

Il segreto forse non è tanto il polpo (anche se quello portoghese è freschissimo), né l’aglio – naturalmente del contadino – o la cipolla (bianca o rossa, è abbastanza indifferente). Il segreto sta proprio in quel lagareiro, che spiega davvero un po’ tutto. Perché Polvo à lagareiro è il polpo del frantoiano, è il polpo che nuota nell’extravergine portoghese, il polpo del frantoio, spesso profumato di olive, altre volte di alloro, coriandolo o chiodi di garofano.

Tutte le volte in cui me lo godo, magari in compagnia dell’oceano, magari in quel ristorantino di montagna con le tovagliette di carta a quadretti, magari bevendo Porto, ecco in queste e mille altre volte, lui si scioglie in bocca, l’olio è saporito, e allora l’unica cosa che puoi fare e gustartelo tutto in silenzio, pezzo per pezzo, bagnando le patate in quel bel sughetto e alla fine concedendoti di prendere un pezzo di broa (pane di mais) e fare una succulenta, meravigliosa, commovente scarpetta. Celebrazione del polpo, dunque, per il suo accattivante sapore morbido, ma anche per il suo colore tenero, per quella fluidità che tanto ha mosso l’ispirazione dei creativi.

POLVO A LAGAREIRO con alloro e chiodi di garofano

Dimenticate le definizioni perché questo piatto non ne può avere. Non basteranno mai, né polpo all’olio, né polpo del frantoiano, né polpo portoghese. Lui è IL polpo, ma poi c’è anche la testa d’aglio schiacciata e i pezzetti che restano sopra le patate, ci sono quei vassoietti in alluminio dove te lo servono, c’è quel pane incredibile con cui sostituisci il coltello e tiri su quella meraviglia. E poi le olive e magari un bel bicchiere di vino dell’Alentejo. Questa è una ricetta tradizionale tipica della regione dell’Algarve ma diffusa in tutto il Paese, viene direttamente da un libro di cucina portoghese, con qualche mia leggera modifica: ho optato per i chiodi di garofano, tanto tanto aglio, niente olive (ci vogliono quelle carnose nere, che ahimè mi mancavano) e qualche foglia di alloro. Volendo anche il coriandolo ci sta molto, ma molto bene. Attenti al polpo: deve essere incredibilmente fresco! L’extravergine che ho scelto è portoghese, direttamente da Fátima.

Ingredienti per 6 persone

800 g di polpo; 600 g di patate piccole; 2 cipolle; 1 testa d’aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; chiodi di garofano; alloro; extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione

• Preriscaldate il forno a 180°. Nel frattempo in una padella fate bollire il polpo insieme all’alloro, una cipolla tagliata a metà, i chiodi di garofano e due cucchiai di extravergine. Cuocete fino a che il polpo diventa abbastanza morbido, quindi togliete e mettete da parte.

• Lavate le patate, disponetele su una teglia e ungetele bene con abbondante olio, un paio di foglie di alloro e il sale. Infornate per 25 minuti.
• In una padella fate insaporire due spicchi d’aglio insieme a un cucchiaio d’olio e una foglia di alloro. Aggiungete il polpo (tagliatelo magari in due parti), sfumate con il vino e cuocete ancora per cinque minuti.
• Trasferite il polpo e il suo condimento nella teglia insieme alle patate leggermente schiacciate, aggiungete l’aglio rimanente tritato, un pizzico di sale e di pepe, e irrorate con abbondante extravergine. Scaldate in forno per una quindicina di minuti.
• Servite il polpo bello caldo insieme a del pane al mais e, se desiderate, olive.

Dove assaggiare il Polvo

Non tutti i ristoranti portoghesi lo propongono. Io, per ragioni di gusto, di affetto, di bontà sublime, di suggestione estetica, suggerisco il Restaurante Frei Bernardo ad Alcobaça (sì, esattamente dove l’ho assaggiato la prima volta e a cui ho dedicato uno dei primi post sul blog!): la fantastica Ilda te lo propone in aggiunta con cavolo verde all’aglio e la migas, contorno tipico portoghese a base di mollica di pane, uovo, aglio e coriandolo. Che dire? Eccezionale…

Prodotti

Quando não havia luar, dizíamos que a candeia de Nossa Senhora não tinha azeite…

[Memórias da Irmã Lúcia]

“Quando non c’era la luna, dicevamo che la lampada della Madonna non aveva olio… “(Dalle memorie di Suor Lucia…). L’extravergine adoperato (delle tre varietà locali galega, ventreal e lentrisca) viene proprio da Fátima e si tratta dell’extravergine AZEITE FÁTIMA, prodotto dalla Cooperativa de Olivicultores de Fátima, costituita nel 1951. Ci troviamo proprio a pochi passi dal Santuario, e quello che si percepisce qui – al di là di una storia di tradizioni familiari, passaggi di testimone da una generazione all’altra e di duro lavoro – è un senso di sacro profondo e molto umile. Come se questo extravergine fosse in grado di mettere in comunicazione terra e cielo, ulivo e divino, fatiche e miracoli. Molto interessante il museo collegato, dove ancora sono visibili gli strumenti di una volta.

Décor

La ceramica è tipica portoghese, della cittadina di Alcácer do Sal.