Arte italiana: Baccalà su pane verde ai broccoli, crema bianca all’aglio e rossa ai peperoni

Ciò che è sacro nell’arte è la bellezza.

[Simone Weil]

Italia. Che meraviglia. Quanta ispirazione, quale intensa poesia. Quanti artisti nella storia dell’arte hanno assunto scorci, vedute, particolari vari tratti dal magnifico paesaggio italiano e li hanno inseriti come soggetti o come dettagli nella loro pittura. Artisti di tutti i tempi provenienti da altri Paesi che hanno compiuto viaggi spesso faticosi per scoprire e lasciarsi suggestionare fino ad amare profondamente il paesaggio italiano, come Dürer, Rubens, Goethe e Turner… E artisti italiani, come i Macchiaioli, sensibilissimi alle luci dei nostri tramonti, ai contrasti di colori e d’ombre dei vicoli dei piccoli borghi della nostra bella terra.

E pensiamo in particolare alle straordinarie opere di quegli artisti del Settecento italiano come i pittori napoletani suggestionati dalle rovine pittoresche, dove la luce carica di enfasi doveva svelare resti architettonici immersi nella natura (quello che accade, per esempio, nelle tele del rovinista napoletano settecentesco Coccorante). O pensiamo a vedutisti veneziani, come Canaletto e Guardi, così straordinariamente capaci di trasferire in pittura l’atmosfera meravigliosa, grandiosa, stupefacente della laguna veneta. Il principio estetico di questi artisti era una tavolozza fantastica attraverso cui doveva svelarsi la verità, l’essenza e il fascino della cose. Verdi liquidi, gialli paglierino, azzurri cinerei, luci opache e smaglianti dei veneti, ma anche verdi cupi dei controluce, rosa di Napoli e vibrazioni violacee dei napoletani, toni in grado di spostare la realtà nell’immaginario per aggiungere bellezza alla poesia del paesaggio italiano.

BACCALÀ SU PANE VERDE AI BROCCOLI, CREMA BIANCA ALL’AGLIO E ROSSA AI PEPERONI PICCANTI

Allora dedichiamo questo piatto in particolare alla pittura veneta, scegliendo uno dei protagonisti per eccellenza di quella cucina: il baccalà. Tutt’intorno, ingredienti semplici, capaci solo di esaltare al massimo un pesce che da solo è già tutto: un pane verde ai broccoli, una crema bella rossa leggermente piccante, una crema bella bianca leggermente agliata. Un piatto che ci ricorda la bellezza dell’arte, il sapore delle cose essenziale, la freschezza e la meraviglia.

Ho adoperato dei filetti di baccalà già dissalati, ma ho preferito comunque tenerli in ammollo in acqua per tutto il tempo della preparazione (circa un’ora).

Ingredienti per 4 persone 

Per il baccalà: 600 g circa di filetti di baccalà dissalati; olio evo, pepe q.b

Per il pane: 1 broccolo; 1/2 porro; 200 g di farina; qualche oliva denocciolata (io usato la varietà kalamata); 1 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere; 1 spicchio d’aglio; olio evo, sale e pepe q.b.

Per la crema di peperoni: 2 peperoni rossi; 1 peperoncino intero fresco; olio evo, sale, pepe q.b. / Per la crema all’aglio: 3 cucchiai di panna fresca; 2 spicchi d’aglio.

Preparazione

• Mettete a mollo i filetti di baccalà in un recipiente colmo d’acqua, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
• Iniziate dal pane: pulite il broccolo, separate le cimette dal fusto (non buttate il fusto, usatelo per esempio per insaporire un brodo) e trasferite le cimette in una padella insieme alla parte bianca del porro tagliata sottile, l’aglio schiacciato, un bel cucchiaio d’olio, sale e pepe. Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti, aggiungendo a metà cottura un mestolo di brodo di verdura. Le verdure dovranno essere molto morbide.
• Trasferite le verdure in un recipiente alto e frullatele con un frullatore a immersione. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete farina, lievito, le olive sbriciolate, circa due cucchiai di extravergine, sale e un pizzico di pepe. Otterrete una palla piuttosto morbida. Trasferitela in una terrina rotonda rivestita di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Ricordate di aggiungere nel forno una tazzina colma d’acqua.
• Nel frattempo, preparate la crema di peperoni: pulite i peperoni, privateli del picciolo e dei semi interni, tagliateli a strisce sottili e saltateli in padella con olio, sale e il peperoncino schiacciato per un paio di minuti. Aggiungete un mestolo di brodo di verdura e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Come per i broccoli, riduceteli in crema e tenete da parte (riservate qualche pezzetto per la decorazione finale).
• Tritate gli spicchi d’aglio, uniteli alla panna e scaldate a fiamma bassa per un minuto circa. Tenete da parte.
• Sfornate il pane e aspettate sia tiepido se non freddo per tagliarlo in senso orizzontale a fette il più possibili sottili (perfetto se lo preparate la sera prima). Nel frattempo in una padella scaldate un cucchiaio d’olio con un pizzico di pepe, aggiungete i filetti – pelle compresa – e cuoceteli per un paio di minuti girandoli un paio di volte per lato. Trasferiteli su una teglia rivestita di carta forno e proseguite la cottura in forno: 15 minuti a 170°.
• Mentre il pesce finisce di cuocere, usate un colino e filtrate la crema all’aglio che così sarà bella fluida e priva dei pezzetti di aglio.
• Con un coppapasta rotondo ricavate dal pane dei cerchi e usateli coma base del piatto; aggiungete i filetti tagliati orizzontalmente, i peperoni tenuti da parte tagliate a cubetti, la crema di peperoni e qualche goccia di crema all’aglio con briciole di pane. Finite con un bel giro d’olio.

Décor

Il sottopiatto tondo (così come quello fondo nero degli ingredienti) fa parte della Linea Montefeltro del LABORATORIO PESARO. Pensato come sottopiatto, perfetto anche come piatto da portata: esalta la preparazione, che sembra in movimento, in bilico tra eleganza, danza e poetica perfezione.