Queue de baudroie rôtie. Il piatto dello Chef MICHEL KAYSER

A DÉFAUT DE LUNE,
JE VOUS OFFRE MES ÉTOILES

[M. Kayser]

L’ho conosciuto per caso il 9 aprile, alla festa in Camargue delle GRAULINADES (https://nordfoodovestest.com/2016/04/14/les-graulinades-questa-e-la-camargue-che-profuma-di-polpo-chef-e-pescatori/): era uno dei tanti protagonisti degli showcooking realizzati sulla spiaggia del paese per festeggiare i prodotti del mare e gli uomini del mare. Solo che lui non è un uomo del mare qualsiasi, non è un pescatore di Le Grau du Roi, né un cuoco amatoriale. Eppure, la sua disarmante semplicità unita a un sorriso avvolgente e trascinante lo fa sembrare uno di noi, uno del paese: un graulen, per essere precisi.

Stiamo parlando dello chef MICHEL ALEXANDRE, che in quello sguardo profondo e attento porta con sé un po’ di quello spirito alsaziano da cui proviene: precisamente il piccolo comune di Bitche, nella Mosella, regione in cui nasce e compie i suoi primi passi culinari. Passi che fin dall’inizio sono corse verso il successo. Diverse le collaborazioni tra nord e sud, fino ad arrivare al 1983, quando con sua moglie Monique e sua figlia Aude prende le redini come chef del RESTAURANT ALEXANDRE, a Garons (a due passi da Nîmes), dove tuttora è possibile godere della sua alta cucina. Alta, ma che parte da concetti semplici, radicati al territorio mediterraneo, ricco di materie prime di straordinaria qualità che vanno solamente prese e valorizzate nel modo più sapiente. Come lui sa fare.

La sua filosofia è questa: “Sublimare i prodotti del territorio, inserirli in piatti dove non ce li aspettiamo, elevandoli senza mai denaturarli”. Operazione in apparenza elementare, nella pratica eccezionalmente delicata ma anche dai grandi risultati. Nella sua carta troviamo l’agnello dell’Aveyron, i fiori di zucchina della Garonne, l’olio d’oliva AOC di Martignargues o gli asparagi bianchi di Aigues-Mortes. Non c’è nulla di scontato nella sua cucina: come l’antipasto di Foie gras delle Landes con millefoglia di noci e mele del Vigan, e succo acidulato di mela e curry. Complicato? Da preparare, almeno per noi comuni mortali, sì, ma da gustare… un piacere stellato! Il miracolo dei suoi piatti è questa fusione di sapori e territori che creano un vortice nel piatto. Penso a quando, proprio nel sud della Francia, mi ritrovo in riva al mare su quelle spiagge chilometriche, prendo un sassolino e lo lascio andare in quell’acqua piatta e placida: si creano quelle piccole onde, regolari, perfette, armoniose nella stessa maniera armoniosa in cui gli ingredienti di Kayser balzano e ondeggiano nel piatto.

Mi innamoro di un suo piatt0, che è quello che lo Chef prepara davanti a noi in occasione delle Graulinades: Queue de baudroie rôtie, asperge des Sables d’Aigues Mortes confite à l’huile picholine et wasabina agrume, sabayon au vinaigre de sureau d’ici. Un piatto che viene servito nel suo ristorante: coda di rana pescatrice con asparagi canditi e zabaione salato all’aceto di sambuco. Assistere a questa preparazione è come partecipare alla realizzazione di un dipinto, e l’effetto finale è sorprendente: un risultato che unisce la grassezza del pesce, la piccantezza della wasabina, il gusto leggermente acidulato dell’aceto di sambuco e la dolcezza dell’asparago. Molto generosamente, lo Chef mi invia la sua ricetta, e allora eccoci qui, armati di entusiasmo e grande umiltà, perché interfacciarsi a un piatto di un grande Chef è compiere prima di tutto un atto di umiltà. Eseguo la sua ricetta per ricreare una suggestione: quello stesso brivido di gioia provato quando ho assaggiato il suo piatto, penetrando in un mistero del cibo e della sapienza, arrivando a toccare, anche solo con un piccolo assaggio, le stelle…

def2 — Queue de baudroie preparata dallo Chef durante Les Graulinades

La recette (direttamente dallo Chef)

La preparazione è rimasta fedele, modificata da me solamente in questi punti:

ho utilizzato asparagi verdi (per quelli bianchi non è più stagione);
invece di fiori di sambuco ho utilizzato il succo 100% di sambuco (questo determina un colore scuro allo zabaione; l’aceto con i fiori richiede solamente più tempo di preparazione, in quanto i fiori devono riposare nell’aceto per qualche settimana);
al posto della wasabina, ho utilizzato la piantina di pimpinella (in alternativa, anche la rucola, su suggerimento dello Chef, può andare bene);
lo Chef aveva presentato il suo piatto con delle lumachine di mare; io, sempre per un discorso di reperibilità, ho optato per delle cozze sgusciate

Ingredienti per 4 persone

Asparagi: 6 asparagi verdi (+ 1 che tengo crudo per la decorazione); 200 di olio EVO; 40 gr di sale fine

Pesce: 500 gr di coda di rana pescatrice già pulita e privata della pelle; 300 ml di olio EVO; qualche foglia di pimpinella

Aceto di sambuco: 20 ml di aceto di vino bianco; 20 ml di succo di sambuco bio; sale e pepe q.b; 1 cucchiaino di miele di arancio

Zabaione al sambuco: 3 tuorli d’uovo; 20 ml di aceto di sambuco; 50 ml di olio EVO della cottura degli asparagi

Condimento allo zenzero: 1/2 succo di limone bio; 1 cucchiaio di miele di arancio; 1/2 cipolla bianca; 4 cucchiai di olio EVO; 1 cucchiaino di zenzero grattugiato; foglie di pimpinella

Cozze: 100 gr di cozze sgusciate già pulite; sale e pepe q.b; 1 cucchiaio di olio EVO; 1 cucchiaino di zenzero grattugiato

Modalità di preparazione (io ho proceduto per fasi, seguendo questo ordine)

Asparagi: cuocere gli asparagi in olio d’oliva a 85° per 15 min. Scolarli, tenendo l’olio da parte per lo zabaione

Zabaione: preparare l’aceto unendo il succo di sambuco (io ho usato quello Voelkel reperibile nei negozi di alimentazione naturale http://www.voelkeljuice.de/startseite.html) all’aceto di vino, miele, sale e pepe. In una pentola sbattere i tuorli con un pizzico di sale; far cuocere a bagno maria a fuoco molto basso e senza far mai bollire l’acqua in cui la pentola è immersa. Sempre mescolando aggiungere l’aceto di sambuco e l’olio fino a che la crema comincia ad addensarsi

Condimento allo zenzero: in un mixer unire lo zenzero grattugiato, il succo del limone, il miele, la mezza cipolla, l’olio, sale e pepe e qualche foglia di pimpinella. Mixare fino ad ottenere un salsa che vela il cucchiaio.

Pesce: cuocere la rana pescatrice nell’olio a 90° per 8 min. insieme a qualche foglia di pimpinella.

Cozze: in un pentolino insaporire l’olio con zenzero, sale e pepe per un minuto. Unire le cozze e far cuocere per qualche minuto.

Servire

Arriviamo così al momento finale di questa ricetta: scelgo un piatto molto grande color crema; con un pennello da cucina creo una velatura rossastra con l’aceto di sambuco. Sopra ci adagio la coda di rana. Con un piccolo mescolo verso l’equivalente di un cucchiaio di condimento allo zenzero, sopra il quale sistemo le cozze. Dispongo gli asparagi a fianco del pesce. Prendo un pelapatate, creo delle striscioline molto sottili con l’asparago non cotto e decoro il piatto. Ultimo con qualche foglia di pimpinella e tarassaco del mio giardino

Godersi il piatto dello chef Kayser

Un’esperienza nel gusto e nei territori del sud della Francia, senza dimenticare la grande sapienza che si cela dietro la costruzione di questo piatto. Continuo a pensare a quelle onde perfette che il sassolino crea sull’acqua, e questa baudroie (o queue de lotte) è così. Il pesce si scioglie in bocca: grassezza e untuosità, ma anche grande delicatezza. La pimpinella un po’ piccante spezza questa dolcezza, insieme allo zabaione corposo e avvolgente, acidulato e gustoso. Poi attingo al condimento allo zenzero e alle cozze, prendo un asparago a mo’ grissino e intingo in questa delizia. Mi sembra di aver viaggiato per ore e ore: nel Mezzogiorno francese, in riva al mare e seduta al ristorante Alexandre. Questo è un piatto che, nello stesso tempo, ti fa sentire re e pescatore. Che poi, se ci pensiamo bene, tutti i pescatori sono un po’ dei re, abili ad attingere alle ricchezze del mare, facendole proprie e condividendole.