Conchiglioni al pesto di asparagi e capra con un Sauvignon blanc altoatesino

Ho una vasta collezione di conchiglie, che tengo sparse per le spiagge di tutto il mondo.
[Steven Wright]

Alto Adige…

Facciamo qualche passo indietro nel tempo, a oltre 250 milioni di anni fa, a quel periodo Permiano che conclude l’era geologica del Paleozoico, tra il Carbonifero e il Triassico, la prima fase del Mesozoico.

Una terra di vigneti e roccia, una terra antica, millenaria, che si è andata trasformando nel tempo, una vegetazione lussureggiante alternata a stratificazioni di fossili che mediante un processo durato milioni di anni sono diventati pietra, le montagne, le Dolomiti.

Una terra, l’Alto Adige, dove prima c’era il mare e ora i vigneti trasformano una storia geologica di evoluzione e di tradizioni in un capolavoro, il Sauvignon Blanc, un frutto, un miracolo, un gioiello, un sapore inconfondibile e supremo.

Le conchiglie allora rimandano a un tempo lontano, dove mare e montagna si incontrano, senza dimenticare le tipicità di un formaggio di capra fresco e degli inconfondibili finferli.

Godetevi un bel piatto di pasta ripiena insieme a questo eccellente vino altoatesino…

CONCHIGLIONI AL PESTO DI ASPARAGI E CAPRA CON FINFERLI ALLO SCIROPPO D’ACERO

Ingredienti per 20 conchiglioni

1 fetta di pane di segale (circa 50-80 g)
20 conchiglioni (circa 200 g)
3 spicchi d’aglio
250 g di punte di asparago selvatico + 300 g di asparago selvatico intero
40 g di mandorle
150 g di formaggio fresco di capra
50 g di finferli secchi
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
olio evo, sale e pepe q.b.
olio piccante, petali di calendula e lamine vegetali per decorare

Preparazione

Mettete i funghi in ammollo.
Soffriggete due spicchi d’aglio in olio, sale e pepe. Aggiungete le punte di asparagi e gli asparagi interi e cuoceteli fino a renderli belli teneri (aggiungete del brodo di verdura e/o dell’acqua dei funghi filtrata). Togliete le punte degli asparagi ed eliminate l’aglio. Tenete da parte gli asparagi interi.
In un mixer unite il formaggio di capra, le mandorle, il pane di segale a pezzetti, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di olio e le punte di asparago. Frullate fino a ottenere una crema piuttosto omogenea.
Cuocete i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo scolate i funghi e cuoceteli in padella insieme a due cucchiai di olio evo, sale, pepe e lo sciroppo d’acero fino a renderli belli morbidi.
Scolate i conchiglioni, farciteli con il pesto di capra a asparagi.
Tagliate qualche striscia di lamina vegetale, spruzzatela con olio, avvolgetela intorno a dei coni da cannolo e passate in forno a 180° per 10 secondi max. Toglietele dal forno e modellatele secondo la forma desiderata.
Impiattate: con un coppapasta create un letto con gli asparagi interi. Poi disponete i conchiglioni ripieni, coprite con i finferli. Ultimate con un giro d’olio piccante e i petali di calendula. Decorate con le lamine vegetali.