Il mio PANINO ITALIANO: pane al nero di seppia con polpo all’aglio, pesto di pistacchio e ciliegini secchi

Oggi festeggiamo la prima GIORNATA MONDIALE DEL PANINO ITALIANO!

La Natura ha bisogno di tempo, s’intreccia con la storia, talvolta col mito, si disperde nella leggenda, attraversa e intreccia culture diverse, modella le nostre radici e segna le nostre tradizioni, supera gli eventi da lei stessa creati e rinasce, rinasce costantemente creando capolavori. È una magia meravigliosa, straordinaria, incredibile, talvolta spaventosa eppure sublime.
È il caso del fiume Alcantara che sfocia nel territorio dei Giardini-Naxos, in Sicilia, dove solcano le campate del famoso ponte romano Al qantarah (il ponte ad arco), dal quale derivò il nome di questo corso d’acqua e che ha generato nel corso del tempo vere opere d’arte a cui voglio dedicare il post di oggi.
30 milioni di anni fa, durante il periodo dell’Oligocene, un piccolo cratere vulcanico eruttò un’enorme massa di lava invadendo l’intera vallata del fiume, che scorre lungo le pendici dell’Etna, tortuoso e inaccessibile. Il magma scivolò sino al mare incanalandosi sul letto del fiume e formando alte pareti di basalto.

Successivamente le gelide acque del fiume, scorrendo nel tempo, erosero la colata lavica, disegnando una sorta di canyon oggi noto a tutti come Gole dell’Alcantara. La costante azione dell’acqua levigò le pareti basaltiche della gola, producendo quell’effetto lucido brillante e striato che si può ammirare sotto la luce del sole. E proprio lì, di fronte ai celebri giardini Naxos in provincia di Messina, le Pietre nere sono un’isola formatasi alla foce dell’Alcantara a seguito dell’accumulo dei sedimenti basaltici. Piccoli grandi capolavori della natura e del tempo.
I contrasti cromatici sono eccezionali: dal nero della roccia all’azzurro del cielo sino al verde e blu dell’acqua.
In questo Pane con nero di seppia ho voluto celebrare la vertigine della storia di questo angolo di Sicilia che insieme alla natura ha creato qualcosa di indicibile. Ho usato il polpo, emblema della forza creatrice del mare, i pomodori secchi e il pistacchio, due gemme straordinarie della Terra siciliana, oltre a una Crema di patate di Liguria, farine e aglio del Piemonte. E così uscire dagli schemi, creare una sferzata di originalità, che è felicità mentale e bellezza.

PANINO AL NERO DI SEPPIA CON CREMA DI PATATE E PINOLI, POLPO ALL’AGLIO, PESTO DI PISTACCHIO E POMODORINI SECCHI

L’Eccellenza allo stato puro. Ho pensato che il fil rouge di questo mio panino, creato per la prima GIORNATA MONDIALE DEL PANINO ITALIANO, organizzata dall’Accademia del Panino Italiano, dovesse proprio essere la ricerca di meraviglie del nostro territorio. Meraviglie unite a mie esperienze di lavoro unite a radici famigliari: ecco allora i miei meravigliosi amici della Sicilia Sciara e Agriblea, ecco le mie mezze radici liguri nel polpo e nel nero di seppia, nei pinoli e nella crema di patate, ed ecco le altre mie radici piemontesi nelle farine del Molino Bongiovanni e negli spicchi d’aglio. Risultato? Non si può descrivere. E allora preparatelo insieme a me, un panino tutto italiano letteralmente pazzesco!

Ingredienti per 2 panini

Per le pagnotte: 150 g di di farina tipo 1 e 50 g di farina integrale Antiqua Molini Bongiovanni; 1 cucchiaio di nero di seppia; 20 g di lievito madre essiccato; 8 g di sale; 1 cucchiaino di miele; 140 ml di acqua tiepida; 2 cucchiai di extravergine.

Per la crema di patate: 2 patate; 2 cucchiai di panna fresca; 20 g di pinoli; olio evo e sale q.b.

Per il polpo: 500 g di polpo (corrisponde a circa mezzo polpo); 1 cipollotto; 2 spicchi d’aglio; aromi: ginepro, chiodi di garofano, origano, peperoncino; olio evo e sale q.b.; 1/2 bicchiere di vino rosé

2 cucchiai di Pesto di pistacchio oro Sciara; 30 g di Ciliegini bio essiccati Agriblea

Preparazione

Preparate il pane: mescolate le farine con il sale e il miele, aggiungete il lievito madre, il nero di seppia, l’acqua e l’extravergine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare l’impasto almeno due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio umido.
Nel frattempo cuocete il polpo: in un tegame insaporite il cipollotto tagliato fine in due cucchiai di extravergine, aggiungete l’aglio, gli aromi, fate insaporire qualche minuto tutti gli ingredienti. Aggiungete il polpo, sfumate con il vino e cuocetelo per circa 1 ora a fiamma bassa, aggiungendo due mestoli di brodo di verdura, fino a renderlo bello tenero.
Nel frattempo, riprendete l’impasto, dividetelo in due pagnottelle, incidete la superficie (formate una croce con un coltello) e infornatele in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Ricordatevi di mettere in forno anche una tazzina colma di acqua.
Preparate la crema di patate: bollite le patate in abbondante acqua bollente salata, pelatele e frullatele insieme alla panna e a un cucchiaio di extravergine. Aggiungete i pinoli dopo averli tostati un minuto (tenetene da parte qualcuno per la decorazione), mescolate bene il tutto.
Componete i panini: tagliate le pagnotte a metà, farcitele prima con uno strato di crema di patate, poi con il pesto di pistacchio, infine adagiate i tentacoli del polpo con un goccio della loro salsa e i ciliegini a pezzetti.