Salmone marinato allo sciroppo d’acero su waffle di patate

A renderci desiderabili non è qualcosa che facciamo, ma qualcosa che senza saperlo abbiamo dentro di noi…

[Alice Munro]

Una bella storia quella dello SCIROPPO D’ACERO, degna di una bella ricetta, originale, sorprendente. Già gli indiani irochesi, una popolazione di nativi americani del Canada 
conoscevano la lavorazione della linfa d’acero, in origine surrogato dello zucchero di canna. In seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo, oggi prodotto nelle province orientali del Canada e in alcune zone degli Stati Uniti. La provincia del Québec è il principale produttore mondiale. La linfa viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando la pianta è in riposo, nelle coltivazioni denominate sugarbush o sugarwoods.

La linfa, oltre a una componente di saccarosio, è composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Lo sciroppo, raccolto in sugarshacks o cabanes à sucre, presenta varietà più scure con una maggiore valenza minerale e un gusto più marcato, o più chiare, utilizzare per pancake e simili. Pensate, per ottenere un litro di sciroppo occorrono 40 litri di linfa d’acero. Negli Stati Uniti è molto usato come condimento per i pancake, ma io qui oggi lo propongo per preparare il salmone marinato, da presentare in tranci su waffle di spinaci e patate. Una ricetta essenziale, mirata a valorizzare un prodotto storico appartenente a una cultura lontana eppur così vicina alla nostra.

Ho utilizzato lo sciroppo d’acero canadese MAPLEFARM proveniente direttamente dal cuore delle foreste del Québec, lavorato secondo una tradizione centenaria e imbottigliato sul luogo d’origine. Ideale per preparazioni tanto dolci quanto salate, lo sciroppo d’acero è proprio uno di quegli ingredienti che mi fa sognare, ispirandomi piatti nuovi e creativi e portandomi altrove…

E poi è davvero buonissimo! Sapevate che esiste una rigida classificazione a regolamentarlo? 

Lo sciroppo d’acero viene classificato secondo la rigida normativa canadese in due gradi e quattro varietà di colore.

A partire dal 1° gennaio 2016, il Canada ha introdotto una nuova classificazione: precedentemente venivano utilizzati i numeri (Nr.1 Extra light, Nr.1 Light, Nr.1 Medium, Nr.3 Dark), ora invece le lettere. Si parla di Grado A o Processing Grade (entrambi ottenuti ottenuti dalla concentrazione dalla linfa d’acero ma con differenti caratteristiche) e di quattro diverse intensità di colore: Gold, Amber, Dark e Very Dark.

La classificazione del grado dello sciroppo d’acero viene stabilita in base al colore (lo sciroppo d’acero più chiaro è quello raccolto all’inizio della stagione, quello più scuro, ideale per lavorazioni industriali, alla fine) e in base ad altre caratteristiche organolettiche.

La purezza e il contenuto di zuccheri sono pressoché gli stessi in tutte e quattro le varietà.

Io ho adoperato il Grado A nella varietà Dark, Strong Taste – gusto forte, ideali per preparare salse BBQ, come glassa per carne alla griglia, o anche per dolcificare il caffè!

SALMONE MARINATO ALLO SCIROPPO D’ACERO SU WAFFLE DI PATATE

Ingredienti per 2 persone

  • 125 g di salmone affumicato a caldo
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di pelargoni (in alternativa, erbe aromatiche a vostra scelta)

Per i waffle

  • 2 patate
  • 1 cucchiaino di erbe aromatiche
  • 1 cucchiaio di semi di lino
  • 80 g di amido di riso
  • 1 cucchiaio di pangrattato (sceglietelo senza glutine se volete preparare un piatto gluten free)
  • 8 g di lievito istantaneo
  • 1 cucchiaino di sciroppo d’acero
  • 1/2 cucchiaino di spinacio in polvere
  • 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.
  • barba di finocchietto e fiori eduli per decorare

Preparazione

  • Possibilmente la sera prima. Iniziate dalla marinata: in una ciotolina mescolate lo sciroppo d’acero insieme agli aromi. Disponete il salmone in un recipiente basso e copritelo bene con la marinata. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore. 
  • Al mattino. Preparate i waffle: pelate le patate e cuocetele in acqua insieme alle erbe aromatiche fino a renderle belle morbide. Scolatele e trasferitele in una ciotola. Aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate bene fino a ottenere un panetto piuttosto compatto. 
  • Ungete due formine da waffle, stendete il composto facendolo aderire bene, finite con un giro d’olio e cuocete a 180° per una ventina di minuti (controllate che la superficie venga bella dorata). 
  • Fate intiepidire prima di sformare i waffle. 
  • Togliete il salmone dal frigo, tagliatelo a fettine sottili e disponetele delicatamente sui waffle. Ultimate irrorando con la marinata. Decorate con la barba di finocchietto e i fiori. 

Servite con funghi sott’olio

Prodotti

MAPLE FARM

                                   Posata ICEL

Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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