LA MIA CUCINA ALTOATESINA con Canederli agli spinaci, pesto e acciughe piccanti

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Rivivo emozioni saltellando da un luogo all’altro con la stessa curiosità e felicità di quest’estate. 

Südtirol… Quando ho letto il cartello sulla strada, ho iniziato a provare un senso di gioia dentro incredibile, propria di chi finalmente può tornare a parlare un po’ di tedesco pur rimanendo in Italia.

Felicità. Come la funivia presa a Sesto per andare a Monte Elmo – forse la mia prima funivia – e arrivati sopra fare colazione con Spritz e Speck.

Indimenticabile. Come il pranzo altoatesino straordinario al ristorante Lanterna Verde-Grüne Laterne – forse un cervo così con i mirtilli e i finferli non l’avevo mai assaggiato -, come quella passeggiata nel verde dove non c’era nessuno, solo mucche e il negozio di formaggi. E poi la mia prima volta a San Candido che se solo potessi mi comprerei una casettina lì, e ogni mattina andare dal mio amico Tito il Maso dello Speck a comprare il carpaccio di carne salada. E poi le Tre Cime o 3 Zinnen che tutto dominano e hai le sensazione che da un momento all’altro quelle montagne possano rivolgersi a te, salutarti e raccontarti la loro storia.

Toccante. Come il Lago di Caldaro, come Appiano o Eppan – un po’ delle mie origini arrivano da qui e da Appiano, che è anche il cognome di mia mamma – quella chiesa medievale di St Jakob in Kastelaz che si erge maestosa e immensa in mezzo alle vigne. E quelle cantine, una dopo l’altra, come costellazioni di nettare divino, Novacella, il pino mugo e i legno di cirmolo; le capre, i crauti, i ruscelli e il Bombardino.  Fino a quando giungi al Lago di Braies, dove impari che spesso ciò che sembra finto in realtà è magicamente reale: quello è il miracolo della natura nella sua essenza più profonda…

LA MIA CUCINA ALTOATESINA mi ha riportato alla mente, anzi al cuore, tutto questo. Stefano Cavada riunisce sempre le sfaccettature più belle dell’anima altoatesina: l’energia, i colori, quegli accostamenti incredibili che non ti aspetti ma qui sì, forse sono proprio quelle montagne a legittimare tutto. Un libro che è un viaggio nella cucina e nelle fotografia di Stefano: foodblogger, influencer e presentatore tv, ma prima di tutto grande narratore di una regione straordinaria. Bagels al farro, Strudel salato al cavolo cappuccio, Gröstel di verdura e trota salmonata, ma anche Stinco di maiale alla birra con puré di sedano rapa,  Bretzel e Vinschgerlen, Sacherkekse e Mousse allo yogurt e fragole: le ricette di Stefano sono tradizionali e originali, antiche ma anche moderne, equilibrate e innovative. Fotografie ricche di suggestioni, dettagli e segreti dello Chef per un libro che si rivela quale eccellente manifesto di cultura, storia e gastronomia… 

Ho scelto una ricetta della tradizione, con una piccola “modifica” di viaggio: Alto Adige, ma anche un po’ della mia Liguria nel pesto e nelle acciughe piccanti. Così questi canederli si sono trasformati in un gustosissimo trait-d’union tra due regioni immense!

CANEDERLI AGLI SPINACI CON PESTO E ACCIUGHE PICCANTI 

Ingredienti per 8 canederli 

• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di burro
• 90 g di spinaci lessati (200 g di spinaci lessi)
• 2 uova
• 50 ml di latte
• 150 g di pane secco a cubetti
• 30 g di formaggio Stelvio DOP grattugiato
• 1 cucchiaio di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe macinato
• brodo vegetale

In aggiunta alla ricetta

• 4 acciughe in salsa piccante
• 2 cucchiai di pesto (con o senz’aglio)
• qualche noce, pepe rosa e petali di calendula per decorare

Preparazione

• Tritate la cipolla e soffriggetela con un cucchiaio di burro fino a quando sarà ben dorata.
• Frullate gli spinaci con le uova e il latte.
• Mettete il pane secco tagliato a cubetti in una ciotola insieme alla cipolla, al formaggio grattugiato, alla farina, alla noce moscata al sale e al pepe.
• Versate nella ciotola il composto di spinaci e mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno finché si saranno amalgamati.
• Fate riposare l’impasto per 20 minuti.
• Suddividete l’impasto in 8 parti e formate i canederli bagnando leggermente le mani con un po’ di acqua fra un canederlo e l’altro. Cuoceteli a fuoco basso nel brodo vegetale per 20 minuti con il coperchio socchiuso.

• In una padella intiepidite il pesto. Trasferite i canederli nella padella e conditeli con il pesto.
• Servite i canederli con le acciughe piccanti, qualche noce sbriciolata, grani di pepe rose e i petali di calendula. Accompagnate con un’insalata di crauti al cumino.

In abbinamento 

La Rose de Manincor. Vitigni Lagrein, Merlot, Cabernet, Pinot Nero, Petit Verdot, Tempranillo, Syrah; note di lamponi e ciliegie; intenso e consistente al palato, elegante acidità e retrogusto fruttato e minerale | MANINCOR

Il libro 

Stefano Cavada, La mia cucina altoatesina. 45 ricette per ogni occasione, Athesia

Décor

Piatto EASY LIFE