Gioacchino Rossini e Il Guglielmo Tell: biancomangiare con vino cotto e meringhette all’anice e lamponi

“…avevo preso una gran passione per la pesca alla lenza…ricordo di avere abbozzato la scena della congiura una mattina, stando seduto sulla riva dello stagno….” [Gioachino Rossini]

Scritto nella sua prima versione in lingua francese è rappresentata per la prima volta a Parigi al Théâtre de l’Académie Royals de Musique nel 1829, Il Guglielmo Tell in quattro atti è sicuramente l’opera drammatica – del genere grand opéra – più impegnata e complessa di Gioacchino Rossini. Tratto dall’omonimo libretto di Friedrich Schiller e dal racconto La Suisse libre di Jean-Pierre Claris de Florian, il Guglielmo Tell è ambientato nella natura della Svizzera dei quattro Cantoni, sul lago di Lucerna, utilizzando anche, per ricreare l’atmosfera il Ranz des vaches, i richiami dei pastori.

L’opera, di cui famosa la grandiosa ouverture, ambientata in un giorno di maggio e durante la festa dei pastori, si apre su una scena idillica, e per gradi di contrasto e di intensificazione drammatica segue il filo conduttore ossia la liberazione della Svizzera dalla dominazione austriaca. Storie d’amore e di rivoluzione, abbandoni e sacrifici, disperazioni e crimini, soldati e folla, fino all’arresto di Guglielmo e alla perversa e crudele prova cui è sottoposto di colpire con una freccia la mela posta sul capo del figlio. Se si fosse rifiutato avrebbero avuto la morte entrambi, ma Guglielmo si munisce di una seconda freccia che avrebbe diretto verso il tiranno se avesse sbagliato mira. Guglielmo scaglia il proprio dardo e colpisce la mela salvaguardando il figlio. Tutti acclamano la vittoria ma il tiranno, accortosi dell’intenzione di Guglielmo se non fosse riuscito il colpo, ne ordina la morte: Guglielmo dovrà essere abbandonato nel lago in tempesta in balia dei rettili. Alla fine Guglielmo, eroico, non solo salverà se stesso ma abbatterà il nemico e libererà la Svizzera dall’oppressore.

BIANCOMANGIARE AL VINO COTTO CON MERINGHETTE ALL’ANICE E LAMPONI

Ho voluto dunque celebrare con un dessert da un lato la grandiosità dell’opera di Rossini ispirandomi ancora alle sue origini marchigiane, dall’altra alla Svizzera e al cibo simbolico dell’intera trama, la mela, con uno sguardo anche alla Francia, che ha visto per la prima volta la rappresentazione. Il Biancomangiare ricorda inoltre il genio del grande cuoco Carême, che Rossini conosceva molto bene e a cui dobbiamo questo delizioso dessert al cucchiaio

Ingredienti per 4 persone

Per il biancomangiare: 80 g di mandorle pelate; 350 ml di latte intero; 70 g di zucchero bianco; 3 fogli di gelatina; 6 cucchiaini di vino cotto invecchiato

Per le meringhe: 100 g di albumi; 200 g di zucchero a velo; qualche goccia di succo di limone; 30 g di lamponi freschi; 3 cucchiaini di distillato di anice verde dolce

Per decorare: qualche lampone fresco

Preparazione

Iniziate dal biancomangiare: tritate le mandorle con lo zucchero fino a ridurle in polvere, trasferitele in un recipiente, aggiungete il latte e mescolate con cura. Riponete il recipiente in frigorifero per almeno 6 ore.
Mettete in ammollo i fogli di gelatina. Nel frattempo filtrate il latte e tenete da parte le mandorle rimaste nel setaccio. Trasferite il latte in un pentolino e scaldatelo senza farlo bollire. Toglietelo dal fuoco, unite i fogli di gelatina ammollati e il vino cotto. Mescolate bene e trasferite il composto nelle quattro ciotoline precedentemente inumidite. Fate riposare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Preparate le meringhe: montate gli albumi a neve molto ferma insieme a il limone e metà dello zucchero a velo. Aggiungete lo zucchero rimanente, l’anice e i lamponi. Mescolate facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferite il composto in una sac-à-poche, su una teglia rivestita di carta forno formate delle meringhette e infornatele a 75° per 2 ore.
Prima di servire, schiacciate qualche lampone con un goccio d’acqua e decorate così il biancomangiare.

Prodotti

Questa volta TASTING MARCHE ci regala per questa ricetta due suggestioni: la prima è un Vino cotto dolce invecchiato in barrique di rovere. Calanchi Piceni è il produttore di questa gemma dalle origini così antiche, il cui colore ambrato ci ricorda i vini conciati medievali, mentre il profumo di mele cotogne e miele ci prende per mano e conduce a Castignano, nella provincia di Ascoli Piceno dove il vino è prodotto.

Ne basta davvero qualche goccia per regalare un sapore inconfondibile…

L’esposizione soleggiata dei terreni, il clima leggermente ventilato e il sapiente lavoro di mani esperte, hanno creato il luogo ideale per la coltivazione di questo tipo di anice ricco di profumi e sapori, e pieno di dolcezza… La lavorazione a caldo attraverso l’alambicco valorizza tutti gli aromi che vengono mescolati attraverso un’antica e segreta ricetta che si tramanda da generazioni, ed il risultato finale è creato grazie alla maestria nell’unire i vari ingredienti.

Sempre di Castignano è l’Anice Verde Dolce con mela rosa: proviene dalla qualità dei semi di anice verde di Castignano e, rispetto alle altre varietà di anice del mediterraneo, questa è decisamente più fragrante. Il risultato è un distillato potente, dolce ma di grande impatto, provatelo con il caffè per il tradizionale “ammazzacaffè marchigiano”!