Ciò che non si può dire e ciò che non si può tacere, la musica lo esprime.
[Victor Hugo]

Gioacchino Rossini, il più importante compositore italiano di primo ‘800, personalità traboccante di abilità musicale e operistica, ebbe modo di introdurre uno stile musicale molto originale fondato sul crescendo orchestrale su una frase ripetuta, stile che venne definito “crescendo rossiniano“.

Tra le sue numerose composizioni, ispirata alla celebre fiaba di Charles Perrault, La Cenerentola ci permette di riflettere su alcune virtù, come la bontà e il perdono, valori molto sentiti nella società di primo ‘800 e altrettanto graditi al vaglio pontificio. Le vocazioni morali fanno di quest’opera rossiniana l’occasione musicale oltre che teatrale e scenografica di portare a trionfo quei valori che risultavano, in quegli stessi anni, compromessi da un serpeggiante degrado e dalla dilagante corruzione di una società debordata nell’opulenza, a contrasto coi ceti sociali poveri e disagiati. Il carattere amaro, dunque, di questa interpretazione ne decretò al debutto, che ebbe luogo a Roma il 25 gennaio 1817, l’insuccesso, cui seguì un successivo crescente apprezzamento del pubblico fino a farla diventare popolare e molto apprezzata, in Italia e all estero, in un ‘crescendo’ che possiamo definire metafora del suo stile operistico.

VELLUTATA DI CICERCHIE AL ROSMARINO, BISCOTTI AL GORGONZOLA E PASSERINA, CON FOGLIA DI PORRO CARAMELLATO AL MIELE 

In occasione dei 150 dalla morte del grande compositore, LABORATORIO PESARO ci fa immergere nei climi e nei tempi rossiniani. Perdiamoci nella sua arte, ma anche nel suo profondo e vivace appetito; goloso di Gorgonzola, tartufo d’Alba e carne, a lui si deve proprio il celebre piatto Tournedos alla Rossini: per i palati più raffinati (ma anche più robusti), sono cuori di filetto di manzo cotti al sangue, e coperti di foie gras e scaglie di tartufo. 

Il nostro omaggio al suo genio passa attraverso quattro piatti affiancati dalle ceramiche di Laboratorio Pesaro: dall’antipasto al dolce, le sue opere liriche diventano vere e proprie protagoniste di ricette dagli ingredienti un po’ marchigiani un po’ ispirati ai gusti preferiti dal Maestro. Partendo proprio dalla golosa e insuperabile Gorgonzola, iniziamo oggi dall’antipasto (con un porro caramellato al miele che vi farà impazzire!)..

Ingredienti per 2 persone

Per la vellutata: 150 g di cicerchie decorticate; 1 patata; 1 cucchiaino di brodo granulare vegetale; mezzo porro gambi compresi.

Per i biscotti (circa 6): 100 g di gorgonzola dolce; 30 g di farina Manitoba; 1 cucchiaio di panna fresca; 1/2 bicchiere di vino Passerina Marche IGT; 5 g di lievito istantaneo in polvere; una manciata di nocciole tritate; sale, pepe ed extravergine q.b; rosmarino fresco e un pizzico di peperoncino in polvere per decorare.

Per i porri: 4 gambi di porro; 1 cucchiaio di miele; extravergine q.b.

Preparazione

• Mettete a mollo le cicerchie per circa 4 ore.
• Trascorso questo tempo, portate a bollore un litro di acqua insieme al brodo e ai gambi del porro. Aggiungete le cicerchie e la patata intera e cuocete a fiamma bassa per un’ora.
• Nel frattempo preparate i biscotti: in un recipiente mescolate tutti gli ingredienti (se il composto è troppo denso, aggiungete della panna; se troppo liquido, della farina). Fate riposare in frigo una mezz’ora, poi con un cucchiaio formate delle palline e schiacciatele leggermente con il dorso di un cucchiaio. Infornate i biscotti a 180° per circa 15 minuti. 
• Foderate una teglia con carta forno: disponete le foglie dei porri lavate e asciugate, spennellatele con il miele e copritele con olio e un pizzico di pepe. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 200° per 10 minuti.
• Scolate le cicerchie, la patata e le foglie del porro e frullate il tutto insieme a un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe fino a ottenere la consistenza di una vellutata. Aggiungete se serve un cucchiaio di brodo.
• Filtrate la vellutata e servitela calda con il porro al miele e i biscotti tiepidi. Finite con del rosmarino fresco e un giro di extravergine. Curate la disposizione dei biscotti sulla crema, a evocare il crescendo musicale dalla forma più piccola a quella più grande.

L’Extravergine adoperato è Terre rosse dell’AZIENDA AGRARIA HISPELLUM

Décor

LABORATORIO PESARO non finisce mai di stupire. Eccellenza artigianale dal 1961, le sue ceramiche in pregiato e robusto grès possiedono il grande pregio di unire eleganza, leggerezza e fantasia, oltre che utilità, calore e duttilità. Trovo le loro forme sempre aeree, e questa ciotola della Collezione Rossini mi regala respiro e movimento, delicatezza e sorpresa. E mi fa cogliere, un po’ come nel clima de La Cenerentola, la potenza delle virtù e della realtà.

Sfondo: canovaccio Tessitura Toscana Telerie