“L’oliva chiama a raccolta”: dall’uliveto al piatto, così nasce un’eccellenza pugliese

Ci sono le olive quest’anno?

Sì, per chi le sa raccogliere!

[Riccardo Guglielmi]

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Non sai se stai raccogliendo fiori, frutta, semi di luce o sorrisi. Non lo sai, né lo vuoi sapere. Sai che però, dietro quel mistero insondabile della bellezza, si cela esattamente ciò che tu vuoi vivere: l’autentico, un pane al pomodoro, una cima di rapa spezzata da sentirne il profumo fin dentro l’anima. Sai che vuoi percepire la linfa profonda delle cose, senza paura ma con curiosità e trasporto, con l’ansia buona data dal bisogno di bagnarsi gli occhi di mare e di poesia. Proprio così: mare e poesia, e il sole che sfiora le pietre, gli ulivi, il pancotto e la lavanda.

Non sai che cosa stai raccogliendo, ma lo fai: in silenzio come i monaci, ridendo a voce alta come quando si è intimamente felici, canticchiando e stonando e vivendo come quando il vento sembra rompere tutto e in realtà gli sta solo dando vita.

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La mia OLIVA CHIAMA A RACCOLTA (27-29 ottobre ’17) è stato questo, e molto di più. Scoprire per la prima volta in assoluto le fasi di lavorazione dell’olio, dalla terra al piatto, è stato più che un’esperienza… Un esperimento. E dire che esperienza ed esperimento significano entrambi ‘sperimentare’.

Però per me è stato davvero mettermi in un bellissimo laboratorio in mezzo al verde, tra reti cariche di olive, provette colme di olio e bruschette condite del pomodoro migliore. Ho vissuto una tre giorni pugliese in un meraviglioso laboratorio umano, vivace e appassionato, fatto di persone innamorate del proprio lavoro e attraversate da quel fuoco della passione che, anche quando incontra la stanchezza e gli ostacoli, non si spezza né si piega, ma si rinsalda, si alimenta ancora di più, e scalda di un calore indescrivibile.

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Vi ho già raccontato spesse volte dell’AZIENDA GUGLIELMI, in attivo ad Andria dal 1954, in grado di trasmettere in una bottiglia di extravergine tutta una sapienza maturata negli anni. Sapienza ed esperienza, e tanta umiltà, nel senso più vero. Perché ‘umile’ viene da ‘terra’ e la famiglia Guglielmi è così: viene dalla terra, vive il frantoio come si vivono i figli che si amano, e il loro extravergine sussurra parole di bellezza.

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“Noi doniamo la Puglia stessa nel nostro lavoro”, mi dice Saverio, nipote di uno dei fondatori, nemmeno trent’anni e la fortuna di aver capito fin da giovane che questa sarebbe stata la sua missione. Anzi, la sua strada. Chi ha un frantoio qui in Puglia costruisce il proprio destino quotidiano su strade acciottolate, intrise di sole, bagnate dal sole e dal buono. E da gusti che ci stiamo dimenticando. Qui la merenda si chiama Pane e pomodoro, e olio come se piovesse. “Sì, ma il pomodoro va schiacciato bene”, mi suggerisce sorridendo Nunzia, compagna di avventure insieme a Francesca in questa tre giorni pugliese.

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Il segreto di un buon olio parte dalla terra e poi dal frantoio…

[Saverio Guglielmi]

Raccogliere olive è raccogliere semi di luce, e nello stesso tempo godersi quella luce spalmata sul pane, o sulle orecchiette, o sul pancotto che come lo fa lo chef Pietro Zito non lo fa nessuno. Raccogliere olive è pensare a come sarà buono quell’olio quando lo userai per preparare il pesce, o la zuppa di ceci, o il pesto di rucola. Oppure così, da solo, senza niente eppure con tutto: perché quando un extravergine ha la vita, ha tutto. E qui la vita c’è, in ogni sua meraviglia.

Raccogliere olive è un’esplosione, e per me non c’è termine più indicato per descrivere tutto questo: l’olio, la Puglia, le cime di rapa, Andria che ricorda una nave al porto, Barletta che profuma di venti e storie. Esplosione, come quell’oliva sfritta croccante all’esterno, accogliente dentro, dolce, saporita, immensa. O le mandorle Filippo Cea, grasse, belle, che sinceramente non hanno nulla a che vedere con le mandorle normali. Perché qui le cose cambiano nome, o forse trovano il nome che dovrebbero davvero avere. Ora per me la merenda è pane al pomodoro, e non si scampa.

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Esplosione: entrate in un frantoio a fine ottobre e sarete avvolti da un profumo così pieno, così profondo, ma il profondo che spinge verso l’alto e ti avvolge. Quest’anno Guglielmi e la sua Oliva chiama a raccolta hanno dedicato alle monocultivar Coratina, Ogliarola e Peranzana la maggior parte della loro attenzione. Il risultato sono tre eccellenze: intensa la Coratina, lei è la regina delle cultivar, domina tutto con grazie e forza insieme; l’Ogliarola è armoniosa, me la consigliano con il pomodoro e io ci credo, e allora la provo e mi affascina. E come potrebbe essere il contrario? E poi la Peranzana, elegante, la associano alla mia fisionomia e nemmeno a farlo apposta l’etichetta la rappresenta bionda, sorridente tra fichi d’India e rami d’ulivo.

Qui ogni contadino ha diecimila figli: i suoi ulivi…

Non si può non sperimentare un po’ di felicità qui: che sia per poco o per lungo tempo, penso che respirare il profumo di olio nel frantoio, ascoltare i racconti di chi ha fatto questo per tutta la vita, incrociare lo sguardo di piante secolari che sembra abbiano la parola, è un esperimento vero e proprio. Si può riempire il proprio modo di vedere le cose di un gusto genuino e profondo che ti prende dentro, si può cambiare il nome alle cose e in quel momento trovare il nome più appropriato. Si può prendere un pezzo di pane di giorni e trasformarlo in un capolavoro, aspettare che il sole tramonti, svegliarsi all’alba e aspettare che il sole sorga. E poi raccogliere qualche oliva, nasconderne un paio nella tasca sperando che portino fortuna come le castagne. E scoprirai che la portano eccome, quella fortuna, e non se ne va più.

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Grazie a un’azienda che ci rende fieri: di essere italiani, di amare il nostro Paese e di goderci tutti i capolavori che possiamo – e dobbiamo – creare.

Azienda

OLIO GUGLIELMI –  Via Canosa 443 – Andria (BT), Italy [Prenotate una visita in frantoio, ne vale davvero la pena!]. Oltre a Saverio Guglielmo che ci ha accompagnate per tutto il tempo del tour, un grazie sincero anche a Luca e Gabriella di Origami: un’agenzia di comunicazione, una coppia di creativi, due esempi spiccati e spiccanti di amici e guide turistiche sui generis. Siete persone preziose…

Mangiare e dormire

Ci hanno fatto provare perle di eccellenza, piatti del territorio rivisitati con creatività e passione. Abbiamo dormito in luoghi accoglienti in mezzo al silenzio e ai campanili. Qui tre posti che non potete assolutamente perdervi!

Amiamo andare alla ricerca di ciò che rappresenta il nostro territorio e trasformarlo in un nuovo sapore…

OSTERIA FRANGIPANE. Trani è una poesia sul mare, anche quando piove, e senti il vento che sale dal mare, freddo e bellissimo insieme. Il ristorante non è lontano dal porto. Un profondo rispetto per la materia prima abbinato a un’arte dell’accoglienza sopraffina e a un senso del gusto davvero interessante. Olive sfritte pazzesche, insieme alla Muschiska di podolica con verdure spontanee e i cavatelli fatti in casa con calamaretti spillo. Bravi!

Via Maraldo Da Trani 5 – 76125 Trani (BT) /  €€

Mangiare è un gesto agricolo…

PIETRO ZITO. ANTICHI SAPORI 

Straordinario, semplicemente straordinario. Così tanto che ci sarà un articolo appositamente dedicato alla sua cucina: che è stellare e contadina insieme. E vi dico solo che nel suo menu degustazione ho assaggiato – anzi – mangiato più di 20 portate diverse [giuro, le ho contate!]. Zito, sei un grande!

Piazza Sant’Isidoro, 10 Montegrosso (frazione) – Andria (BT) / €€-€€€

Per noi ospitare significa condividere radici e cultura…

Abbiamo dormito nel delizioso BORGOMURGIA, un bed&breakfast che domina su tutta Andria, bellissimo esempio di ospitalità diffusa. Al mattino ti svegliano le campane di una delle tante chiese del paese, apri le finestre e incontri i tetti di Andria, bianchi come il latte, irregolari e belli. E lo sguardo si perde a vista d’occhio, ma poi qualcosa ti richiama alla realtà: la colazione servita al piano terra, dove soffitti di pietra e torte fatte in casa ti ricordano che sei davvero in un piccolo angolo di paradiso.

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