BERBERÈ. Questa pizza ha la parola…

Quando piove divido il mio ombrello, se non ho l’ombrello, divido la pioggia.
[Enrique Ernesto Febbraro]

Se spesso si abbina al “sabato” la parola “centro commerciale”, dopo che conosci BERBERÈ cambi il punto di vista e lo colleghi a un’altra parolina, che suona simile ma è completamente diversa: “centro commensale”.

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Mi ritrovo in un piovoso sabato 26 febbraio, invitata alla conferenza stampa di inaugurazione della sede torinese di questa pizzeria che di sedi ne ha già diverse: Castel Maggiore, Bologna e Firenze. “Inaugurazione bagnata, inaugurazione fortunata” mi dico: nulla di più vero. Ci troviamo in via Sestriere 34, all’interno di BINARIA, il nuovo centro del Gruppo Abele che sorge in un ex capannone industriale (sede fino a metà degli anni Settanta dell’azienda Cimat, parte dell’indotto Fiat).

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Un centro “commensale”, appunto, dove trovo la pizzeria Berberè, ma anche la libreria Torre di Abele, insieme a uno spazio per bambini, a una bottega dove è possibile acquistare i prodotti del Gruppo Abele e di Libera, e anche a un’area di antiquariato (in crescita, per ora ospita i mobili lasciati in eredità al Gruppo Abele da Scalfaro).

La sensazione è quella di entrare in una fabbrica famigliare: lampadine in sospensione, wall painting d’arte (delle artiste TO/LET e Alessandro Bruno), lunghi tavoli colorati dal design post moderno e anche tavoli più piccoli.

Non so perché, ma fin dall’inizio mi sento a casa. Anzi, forse lo so: mi viene incontro Don Ciotti, sorridente e indaffarato, lui che ha uno sguardo che dice tanto e ti lascia tanto, acceso come le luci di questo locale, ampio e accogliente come lo spazio che mi riceve.  E poi ci sono loro, i fratelli Aloe, fondatori di questa giovane società bolognese che ha rivoluzionato il concetto della pizza.

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Ph. Comunicattive

Impresa ardua, verrebbe da dire. Ma ottimamente riuscita: perché assaggiare la loro pizza è come instaurare un dialogo tra noi e qualcosa che abbiamo sempre assaggiato e nello stesso tempo mai assaggiato. La pizza Berberè è light e slow: il processo di maturazione dell’impasto  dura almeno 24 ore, e si adopera solamente pasta madre viva (ne ricevo anche un bel barattolino da portarmi a casa!). Le farine semi integrali biologiche, frutto di una sperimentazione con Alce Nero, sono macinate a pietra naturale: questo fa sì che si mantengano tutte le fibre, vitamine e oligoelementi del chicco. E ancora: la pizza è più leggera e digeribile, pur contenendo circa 280 grammi di impasto, a fronte dei 220-260 grammi normalmente utilizzati nelle altre pizzerie. Gli chef hanno infatti sperimentato un metodo di fermentazione privo di lievito, ma basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi. Il tutto impreziosito dalla grande semplicità e qualità degli ingredienti utilizzati: il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (presidio Slow Food), il Fiordilatte della Puglia, la robiola di Roccaverano per citarne solo alcuni.

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Ph. Comunicattive

La pizza Berberè è frutto di un’idea ed è il risultato di mani esperte e tanta tenacia. Mi colpisce l’umiltà di Salvatore e Matteo, i due fratelli (se volete far arrabbiare Matteo, lo chef, chiedetegli chi dei due è il più grande!): giovani con il progetto di costruire cose grandi. E questo è davvero lo spazio più indicato.

Don Ciotti parla subito di condivisione, in fondo la pizza è questo, e qui da Berberè lo è ancora di più: i lunghi tavoli sono pensati per dividere uno spazio e un prodotto di qualità che arriva già diviso in otto spicchi. I gusti sono diversi e assolutamente tutti da provare. Qui è un impasto di farine, ma prima di tutto di persone: l’aria percepita è proprio quella della volontà di costruire qualcosa di significativo e unico. Mi si raccontano i processi di lavorazione, il personale che ci lavora, la struttura così complessa e ricca che ospita questo ristorante tutto nuovo: è tutta una grande idea che prende vita nelle loro pizze e nei loro sorrisi. C’è cura per il bene comune, come ama sottolineare Don Ciotti. Binaria è un crocevia di mondi che si intersecano e mai come da Berberè vale il detto che un buon piatto, anzi, una buona pizza, mette d’accordo proprio tutti.

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Ti affezioni in fretta a questo locale con cucina a vista, dove tutto è in fermento e tutto si muove per offrirti i prodotti migliori: birre artigianali, vini da agricoltura biologica, Chinotti e Cedrate, e dei simpatici “Cicchetti” come il Crostino di pane e ‘nduja di Spilinga per aprire lo stomaco. E poi arriva lei, la pizza con la parola.

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berbere1Assaggio per prima quella che da sabato è diventata la mia pizza del cuore (preciso, questa non è “solo” una pizza ed è al contempo solo una pizza!): bianca con prosciutto crudo, burrata, olio all’arancia e fiordilatte. Si inizia con la dolcezza del crudo, si prosegue avvolti dalla burrata per concludere con quella pasta morbida e leggera insaporita dall’olio all’arancia. Si riconosce il sapore ben definito di tutti gli ingredienti adoperati, e il tutto crea un “impasto di gusto” assolutamente perfetto.

berbere3La rossa con pomodoro, mozzarella di bufala di Caserta e basilico mi parla dell’estate: è fresca con quel basilico che ti sferza, e la passata è proprio come quella preparata dalla nonna. Da provare anche questa, insieme all’ultima che assaggiamo: pomodoro, acciughe, origano.

berbere2La semplicità è massima, ma forse in questa pizza comprendi tutta l’essenza di Berberè: il rispetto per il piatto più semplice al mondo, condito con quell’ingrediente in più che non si vede ma che aleggia in questo locale così conviviale. Accompagno il tutto da una bella St Peter’s Best Bitter: caramello, spezie e agrumi per una birra molto rinfrescante. Il menu dal design un po’ industriale è molto accattivante: la prossima volta proverò la bianca con Salsiccia di Mora Romagnola, cipolla rossa in agrodolce e fiordilatte. Anzi, considerando che la pizza di Berberè è anche migliore se condivisa, le “dividerò” tutte. Provare per credere.

Mi guardo attorno e vedo un posto che ha voglia di accogliere e ha voglia di un pubblico pronto a mettere in discussione i canoni “classici” della pizzeria (sempre che ne esistano), oltrepassare la soglia di Binaria ed entrare in un mondo estremamente sociale e socievole. In mezzo a prodotti agroalimentari che raccontano prima di tutto un riscatto umano e sociale, tra libri che offrono occasione di incontri e dibattiti, in uno spazio predisposto anche ai bambini da 0 a 12 anni. E poi lei, la nostra Berberè: una pizza che ha la parola, e che con voce umile e decisa insieme racconta la propria storia, che è anche un po’ la nostra storia. Dove mani sapienti si impastano con ingredienti straordinari. E danno vita a un umile e grande capolavoro.

  • DOVE

BERBERÈ.

Via Sestriere 34 angolo Corso Trapani 95, Torino – http://www.berberepizza.it/

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