DALLA TERRA ALLA BRACE con un Risotto ai funghi e schiuma all’aglio

Siamo tutti farfalle. La Terra è la nostra crisalide.
[LeeAnn Taylor]

Questa è prima di tutto la storia di Fabrizio e Martina. E della loro scoperta di consapevolezza all’insegna della natura, dell’amore e del rispetto dell’ambiente.

Questo libro e tutte le ricette raccontano di loro, del loro progetto al porto di Livorno dal nome Bolgheri Green, a metà tra bistrot e bar agricolo dove tutto è pensato in piena sintonia con la natura. Che meraviglia. DALLA TERRA ALLA BRACE è questo: un libro che racconta di come – prima di tutto – svegliarsi una mattina e decidere di cambiare vita verso uno stile più consapevole e attento può essere realtà. Ma non solo. Perché la storia di Fabrizio e Martina non si ferma a loro due: va oltre e diventa un modello esemplare per tutti. La Toscana è lo sfondo, poi ci sono mani antiche e sagge che raccontano loro come lavorare la terra, c’è il fuoco – protagonista indiscusso della loro cucina – e poi ci sono loro: ortaggi, formaggi, materie prime che attingono a una terra prossima, vicina, amata, all’insegna dell’autoproduzione.

Dalla terra alla brace: una bella sfida che ci proietta in un turbine di idee, tra pentole e aromi, tra sfrigolii e fiamme vive, tra vapori e soffritti.

Prendere ispirazione in cucina sfogliando questo libro non è facile poiché le immagini catturanti, i gusti evocati da immagini stupende ricche di suggestioni, gli impiattamenti contemporanei eppure intrisi di tradizione, catturano a tal punto che si vorrebbe provare a cucinare ogni proposta.

Io ho scelto di realizzare un risotto con i funghi insaporito con una originalissima spuma d’aglio. Un tocco di alta cucina su un piatto tradizionale, perché questa è la sfida: valorizzare con umiltà e fantasia le risorse della natura consegnandole a una bella dose di entusiasmo dietro ai fornelli, come recita il sottotitolo, “amore per la terra, passione per la cucina”.

E mi verrebbe da dire che questo cibo vibra alto, forse proprio perché nasce – in modo così consapevole e bello – dal basso…

Ho interpretato la ricetta adoperando un Carnaroli al tartufo e aggiungendo qualche topinambur in cottura, e dei fiori eduli per decorare.

RISOTTO AI FUNGHI E SCHIUMA ALL’AGLIO

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso carnaroli al tartufo nero
200 g di funghi porcini
200 g di funghi finferli
100 g di caprino stagionato
4-5 fette di porcini secchi
un paio di topinambur
1 bicchiere di vino bianco secco
1 limone
prezzemolo in foglie
olio evo e sale q.b.

Schiuma all’aglio

500 ml di acqua
5 agli sbollentati in acqua bollente
5 g di lecitina di soia

Preparazione

Pulite tutti i funghi, con gli scarti fate il brodo di funghi. Partite da acqua fredda, aggiungete gli scarti dei funghi e i funghi secchi, portate a bollore, aggiungete del sale e tenetelo in caldo per cuocere il risotto.
Tostate in una casseruola il riso, sfumate con il vino bianco, fate evaporare la parte alcolica e iniziate ad aggiungere il brodo bollente di funghi. Ogni volta che il brodo viene consumato dal riso aggiungete dell’altro sempre a piccole dosi. Portate a cottura e mantenete morbido.
Pulite i topinambur; tagliate i porcini e finferli a pezzi non regolari, i tiopinambur a fettine, massaggiateli con poco olio e metteteli sulla plancha per qualche minuto.
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e mantecate con olio evo. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 3 minuti. Aggiungete i topinambur e 2/3 dei porcini e finferli al riso.
Per la schiuma all’aglio: frullate l’acqua con gli agli sbollentati, aggiungete al composto la lecitina di soia e montate con un mixer a immersione per incorporare l’aria.
Per comporre il piatto mettete il risotto nel piatto e aggiungete i funghi tenuti da parte. Ultimate con qualche spruzzata di schiuma all’aglio e qualche scaglia di formaggio di capra stagionato. Decorate con i fiori eduli.