“Luce diffusa, splendore” e una JACKET POTATO con sfilacci di vitello

Luce diffusa, splendore. L’estate è essenziale e costringe ogni anima alla felicità.
[André Gide]

Splendore e felicità: quando cucino per me è sempre estate.

L’idea del piatto arriva a me come un fulmine, veloce al pari di come il clima cambia quando sei sull’oceano: pioggia, vento, sole, umido, freddo.

Apro la mia credenza, sbircio nella dispensa e scelgo tra i miei amati aromi e amate spezie con la curiosità e la precisione di quando si raccolgono conchiglie sulla spiaggia: un po’ per caso, ma anche trascinati dalla bellezza e dalla perfezione.

Calibro le quantità, mi gusto il profumo dell’olio in cucina. E poi i fumi, la fiamma, lo sfumare del vino, il tempo che passa dietro la cottura ideale, il forno che sa di pane. Tutto è un’orchestra dove ognuno suona, come il bosco sul far del mattino che dà il meglio: nessuno canta per sé, ogni vociare incontra l’altro, e anche ogni ingrediente si sposa con l’altro e diventa un qualcosa di così grande, così magico, così inafferrabile.

Cucino ed è sempre estate: la desideri tutto l’anno, lei e i suoi tempi lunghi, le sue pause, le giornate dedicate alla contemplazione del bello. E penso che anche in cucina sia così: una lunga, lunghissima estate, fatta di concerti di ingredienti e tramonti di alchimie e gusti.

E così “ci costringiamo” a una bellissima felicità…

JACKET POTATO CON SFILACCI DI VITELLO, ASPARAGI E FIORI

Ingredienti per 2 persone

80 g di insalata di carne di sfilacci di vitello
2 patate (circa 250-300 g cad)
una decina di asparagi
40 g di formaggio cremoso
il succo di mezzo limone
olio evo, sale e pepe q.b.
erbe di Provenza (in alternativa, altri aromi in polvere)
fiori eduli per decorare

Preparazione

Ritagliate due rettangoli di carta stagnola. Adagiateci sopra le patate ben lavate (tenete la buccia), conditele con l’olio e le erbe di Provenza, e chiudetele bene con la carta, formando tre piccoli pacchetti.
Cuocetele a 200° per un’ora e mezza.
Nel frattempo, lavate e pulite gli asparagi, privandoli della parte dura del gambo. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio con un cucchiaino di aromi, sale e pepe. Aggiungete gli asparagi, del brodo di verdura e cuocete a fiamma bassa fino a rendere gli asparagi belli teneri.
Condite l’insalata di vitello con olio, limone, sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte.
Trasferite le verdure in un mixer, aggiungete il formaggio cremoso, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe.
Togliete le patate dal forno. Eliminate la stagnola, scoperchiatele e svuotatele delicatamente. Trasferite la polpa nel mixer e frullate il tutto fino a ottenere un composto piuttosto denso e cremoso*.
Riempite le patate con la farcia. Adagiate su ogni patata gli sfilacci di vitello, e ultimate con un goccio d’olio a crudo e i fiori.

*Con il ripieno potete abbondantemente farcire anche tre patate.