A casa come al ristorante: Pappa al pomodoro con Glacier 51 e caviale Kaluga

Se fossimo soli l’immensità sarebbe davvero uno spreco.
[Isaac Asimov]

Da un tempo molto antico si è iniziato a rappresentare il mondo, a disegnare mappe, a tracciare percorsi, ad appuntare dinamiche di viaggio.

Viaggiare e scrivere.

La cartografia e la diaristica vanno di pari passo. Pensiamo allora di avvicinare luoghi anche lontani facendoli convergere in un unico piatto, una sintesi gustativa ed estetica di sapori lontani, una testimonianza culinaria come appunto di viaggio: viaggiare, scrivere e cucinare, in una simbiosi originale e indimenticabile…

Ciascuno di noi porta in sé il centro dell’universo.
[Nancy Huston]

A CASA COME AL RISTORANTE. Pappa al pomodoro, Glacier 51 al Genepy, lamine di verdura e caviale Kaluga

Ho preso una ricetta della tradizione italiana, popolare e rustica, e l’ho impreziosita con ingredienti estremamente ricercati.

Il tutto per creare un piatto di viaggio, da preparare in casa ma con la sensazione di essere coccolati nel nostro ristorante preferito.

Australia, Italia, Cina, Russia e Spagna in un solo piatto… 

Ingredienti

  • 100 g di pane toscano raffermo
  • 300 g di salsa di pomodori ciliegino
  • 150 g di Glacier 51
  • 2 cucchiai di Genepy
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di miso
  • 30 g di burro con erbe aromatiche
  • lamine vegetali miste
  • 4 cucchiaini rasi di di caviale Kaluga
  • olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Decongelate il pesce.
  • Nel frattempo tagliate il pane a fette sottili.
  • Pulite uno spicchio d’aglio e sfregate l’aglio sopra le fette di pane.
  • Tostate il pane in forno a 150° per qualche minuto.
  • Soffriggete un minuto uno spicchio d’aglio in due cucchiai di extravergine e un pizzico di pepe. Togliete l’aglio, aggiungete il pane spezzettato, la salsa di ciliegino, il brodo di verdura, il miso e cuocete a fiamma molto bassa per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale.
  • Nel frattempo, in un tegame sciogliete il burro a fiamma bassa, aggiungete il filetto di pesce (con la pelle), sfumate con il Genepy e cuocete girando il pesce di tanto in tanto, fino a renderlo bello tenero (regolatevi con uno stecchino).
  • Tagliate le lamine vegetali miste aiutandovi con delle forbici dentate. Ricavate delle strisce  di circa 1 cm di spessore. Spruzzatele di olio, arrotolatele intorno a dei conetti in acciaio e infornate a 150° per un paio di minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di sformare.
  • Impiattate: servite in ogni piatto la pappa al pomodoro, poi disponete il Glacier 51 tagliato a fettine piuttosto spesse. Ultimate con le spirali di lamine vegetali e il caviale Kaluga. Ultimate con un giro del condimento rilasciato dal pesce.

Prodotti

Gli ingredienti scelti per questo piatto sono davvero eccellenti, scelti nel negozio on line delle eccellenze dei grandi chef, LONGINO & CARDENAL.

  • GLACIER 51 o Filetto di moro oceanico. Considerato come l’equivalente marino della carne wagyu, viene pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4.000 km dall’Australia continentale nei pressi dell’isola Heard, in cui viene applicata una delle pesche più regolamentate di tutto il globo. Sulla punta meridionale di questa isola, si innalza un gigantesco ghiacciaio, il Glacier 51, che si riversa nelle acque circostanti creando l’ambiente ideale per il prezioso pesce che “pattuglia” le fessure vulcaniche sottomarine. “Venti di burrasca, neve orizzontale, onde di dieci metri e appena quattro ore di luce al giorno sono le condizioni atmosferiche che i pescatori devono affrontare, trovandosi di fronte alla potenza disarmante di madre natura in questo incredibile microcosmo marino protetto dalla Marine Stewardship Council (MSC)”.
  • LAMINE VEGETALI MISTE. Arrivano direttamante da La Cocina de Senén, azienda basca dove lo studio e l’applicazione di nuovi concetti culinari hanno portato alla creazione delle lamine vegetali disidratate, un prodotto 100% naturale, saporito e salutare. 
  • CAVIALE KALUGA AMUR. Il Kaluga-Amur è un incrocio recente tra due storioni dalla lunga tradizione: la femmina di Huso Dauricus e il maschio di Acipenser Schrenkii, entrambi tipici delle acque del fiume Amur al confine tra Cina e Russia. Il gusto complesso e quasi minerale lo rendono il Caviale preferito dagli Chef.

Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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