BACALHAU OSTERIA e Re Baccalà dall’Islanda a casa nostra #delivery

Anche lontano dal mare,
ho un po’ di mare nei miei occhi
a mandare riflessi azzurri.
[Julieta Dobles]

Sul baccalà chiedete a me!

Mi spiace ma mi sento la regina incontrata del MONDO BACCALÀ (qui alcune mie ricette), la massima esperta mondiale di questo merluzzo nordico salato che, una volta salato, deve passare attraverso un processo di salatura di circa tre settimane.

Il baccalà è una sinfonia del mare, un’esplosione degli abissi, uno schiaffo delle onde, l’espressione più selvaggia, elegante e forte dei pescatori.

Anche lo stoccafisso lo è, ma parliamo di qualcosa di diverso: sempre merluzzo nordico, però conservato per essiccazione su apposite rastrelliere. Ancora più selvatico, ancora più potente. Lo stoccafisso non guarda in faccia nessuno. Lui ha preso con sé tutto il vento artico, il sole, il freddo, albe e tramonti. Lui, forte, aggressivo, ha un sapore che non si può descrivere, così come il profumo e la consistenza. Insomma, potremmo mai riuscire a spiegare per davvero cosa significhi andare a pescare per la prima volta in mare aperto?

Il baccalà invece è più gentile, multiforme, tanto amato dai Vichinghi quanto dai veneti, elaborato dai portoghesi in mille piatti ed elevato alla massima potenza dai norvegesi. Piuttosto insidioso, il nostro amico baccalà (letteralmente “pesce salato”): perché saperlo cucinare è un’arte, perché devi riuscire ad estrarre tutto il suo gusto inconfondibile, portarlo dal mare alla terra e infine al piatto.

Perché sta bene con le patate e con le olive, con il pomodoro e il prezzemolo, con la panna e con i ceci, fritto, in umido, in insalata, come crocchetta.

Ha infinite potenzialità, e lui riesce e tirarle fuori sempre tutte, con profonda intelligenza e grande fantasia! CHEF FABIO MONTAGNA ha regalato alla città un format unico nel suo genere, non solo per Torino: un ristorante che propone solo piatti a base di baccalà è piuttosto unico a trovarsi. E noi ce lo godiamo tutto, il ristorante BACALHAU.

A metà tra un porto di mare e un ristorante raffinato, tra la città e i mari del Nord, Bacalhau Osteria sa sempre come esprimere al meglio tutte le potenzialità del baccalà islandese (più pregiato rispetto a quello norvegese e danese), con piatti della tradizione italiana e portoghese, e qualche bel cenno al mondo nordico. Ecco che il Mantecato di stoccafisso, insalatina di campo e corallo al nero va di pari passo con le Polpettine di baccalà con salsa allo yogurt; e poi i Tortelli di baccalà con datterini e profumi di limone, il Baccalà alla Vicentina, Fish&Chips e ovviamente il lusitanissimo Bacalhau à Braz. Lo stupore però arriva fino al dolce, dove la Cheesecake di baccalà con salsa di mango, gelato al mango e calice di vodka è forse uno dei dessert più folli, inaspettati, golosi e alla fine incredibilmente equilibrati provato negli ultimi tempi.

Ma c’è di più: perché ora Bacalhau si è ampliato in due modi. Con la FERMATA BACALHAU da un lato, un déhor nato nella vecchia fermata del Tram 3 che ci ricorda tanto lo storico Eléctrico 28 di Lisbona.

E con il DELIVERY dall’altro, con piatti selezionati che ci permettono di trasformare anche le nostre case in un piccolo grande angolo di mare, e che mare.

Ogni piatto parte dal baccalà, rispettandolo ma trasformandolo nello stesso tempo, aggiungendo sempre “la nota stonata” che ti lascia a bocca aperta, e così scopri che il baccalà è maledettamente buono e puoi assaggiarlo in infinite declinazioni. Anche a casa! E allora provate il ristorante, sedetevi alla fermata con un bel calice di vino portoghese, e fatevi coccolare anche dai suoi piatti portati a casa: vivrete la strana e bellissima sensazione che sia stato proprio Re Baccalà in persona a portarvi quella meraviglia!

CHE COSA HO PROVATO

INSALATA DI BACCALÀ CON CECI E TROPEA. tipicamente portoghese (Salada de grão e bacalhau).

CARPACCIO DI BACCALÀ CON ASPARAGI E POLVERE DI OLIVE E MENTA. In assoluto per me il piatto più identificativo della sua cucina: conoscenza, rispetto ed estro. E devo dire uno dei miei piatti preferiti in assoluto…

FISH AND CHIPS: FRITTURA DI BACCALÀ, CHIPS DI PATATE E ZUCCHINE. E un po’ sono tornata col cuore alla Strada Atlantica norvegese.

TRANCIO DI BACCALÀ CON VERDURE. Chiesto ad hoc allo Chef, il baccalà cucinato così sulla piastra tira fuori tutti i suoi gusti più nascosti.

PASTEIS DE NATA. I pasticciotti al latte tra i simboli del Portogallo: muito bom!

Il mio tocco

Ho impiattato su piatti di melammina dal décor portoghese di EMPORIO ZANI | posate PINTINOX