Nel mio giardino, là nel canto oscuro
dove ora il pettirosso tintinnìa,
col gelsomino rampicante al muro,
c’è la gaggìa;
e or che ottobre dentro la vermiglia
foresta il marzo rende morto al suolo,
e sembra marzo, come rassomiglia
bacca a bocciuolo,
alba a tramonto; nelle tenui trine
l’una si stringe, al roseo vespro, quando
l’altro i suoi fiori, candide stelline,
apre, alitando;
ed al sospiro dell’avemaria,
quando nel bosco dalle cime nude
il dì s’esala, il cuore in una pia
ombra si chiude;
e l’anima in quell’ombra di ricordi
apre corolle che imbocciar non vide;
e l’ombra di fior d’angelo e di fior di
spina sorride[G. Pascoli]
C’è sempre qualcosa di rituale, di storico, di religioso, di simbolico in ciò che ci accingiamo a cucinare, oltre a ciò che aggiungiamo in termini poetici ed estetici: la ritualità della preparazione, che prevede i nostri gesti pensati nel tradurre l’Idea, già evocano la disposizione degli elementi e le sequenze; una componente storica è sempre presente, evidente o sottaciuta, poiché ogni alimento che entra nella nostra scena alimentare porta con sé una tradizione; inoltre l’aspetto religioso sta nel realizzare un piatto che sposti l’energia dalla materia allo spirito. Infine il tratto simbolico sta nella nostra volontà di evocare sensazioni, percezioni, associazioni di idee sollevate dai colori, dal sapore, dagli accostamenti, dall’alchimia della composizione. E tutte queste cose insieme, questi aspetti costitutivi, veicolano la suggestione estetica e la seduzione poetica.
Gli agretti e i peperoni cruschi sono i protagonisti di questo piatto che ha come base una pasta. Gli agretti o barba del frate, il cui nome storico è Salsola soda, è una pianta erbacea, classificata da Plinio il Vecchio e apprezzata da Linneo, entra in scena per il suo sapore intenso e insieme delicato e si accosta con meraviglioso accordo cromatico e di sapore ai peperoni cruschi tipici della cucina lucana, peperoni rossi dolci essiccati e fritti e quindi croccanti.
Ho concluso con un tocco poetico, decorando con fiori di santoreggia, una delicata nota di colore tenue nel contrasto del verde intenso degli agretti e del rosso scuro dei peperoni cruschi. Una squisitezza anche per gli occhi…
CHITARRINE AL PESTO DI AGRETTI, ACCIUGHE PICCANTI DEL CANTABRICO E PEPERONI CRUSCHI
Una pasta che si scioglie in bocca: perché quando parlo di GIROLOMONI e del loro grano e del loro mulino e del loro monastero e del loro lavoro, io mi emoziono sempre. E mi sciolgo, nello stesso modo di come la loro pasta sembra davvero sciogliersi in bocca, evocando il profumo dell’acqua delle loro terre marchigiane, una pasta leggera come aria e che davvero – per qualche meravigliosa ragione – profuma di acqua, di biscotto e di buono. E poi alici del Cantabrico che vi daranno una sferzata di oceano incredibile: RIZZOLI e la sua arte nel mettere in tavola l’eccellenza del mare. Queste alici sono come uno schiaffo buono di salsedine, di vento, di gusto allo stato puro: da provare così, sul pane, quasi come una preghiera… E per finire, agretti o barbe di frate, così belli e così buoni che finché sono di stagione vanno consumati! Magari per preparare un pesto per la nostra pasta. E i miei amati e adorati peperoni cruschi, eccellenza lucana che – una volta provata – vi darà dipendenza.
Ingredienti per 2 persone
200 g di agretti; 150 g di chitarrine bio Girolomoni; 25 g di alici del Cantabrico Rizzoli; qualche peperone crusco (io scelgo sempre quelli della Masseria Agricola Buongiorno); santoreggia; 40 g di anacardi; 40 ml di latte intero; olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparate il pesto: lavate gli agretti e puliteli bene togliendo le radichette e le parti più dure dei gambi. Fateli bollire per dieci minuti. Trasferiteli nel mixer insieme a 80 ml di extravergine, anacardi, latte, alici e pepe. Frullate fino a ottenere una crema. Trasferiteli in una padella.
- Cuocete le chitarrine in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, trasferiteli in padella insieme al pesto di agretti e alici e finite la cottura aggiungendo un cucchiaio di extravergine e uno di acqua di cottura.
- Servite le chitarrine sbriciolando i peperoni cruschi e decorando con i fiori di santoreggia.
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