Con una punta leggermente amara, perfetto nella polenta, come ripieno dei ravioli, in fonduta con il tapelucco, nel risotto o da solo accompagnato con della confettura di mele: questo è il Bettelmatt, formaggio tipico della VAL D’OSSOLA a pasta semi cotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo e prodotto esclusivamente in sette alpeggi della Valle Antigorio-Formazza. Stagionato minimo due mesi, porta con sé un aroma speciale di fiori ed erbe, come l’erba Mutellina, tipica della regione montana dei pascoli. Il nome compare già nel 1200, epoca della colonizzazione walser nella zona, e già al tempo identificava un formaggio d’eccellenza, usato spesso come merce di scambio. Pensate: forse “bettelmatt” deriva proprio da “battel” e “matt” ovvero questua e pascolo. Il Bettelmatt indicherebbe perciò il “pascolo della questua” e quindi un formaggio adoperato anticamente per pagamento di tasse o concessioni.

In omaggio a questa Val d’Ossola che amo tanto, dove la storia si fonde con la poesia, e ogni angolo percorso, che sia Domodossola, Ornavasso o il piccolo lago di Mergozzo, ricorda case di presepi in cui la luce crepita e il caldo avvolge. Percorri questi luoghi e hai la sensazione tangibile ed evidente di attraversare spazi di montagna sospesi, dove si mangiano ravioli ripieni di polenta o lardo alle erbe di montagna, e tutto, e dico tutto, ti riporta indietro nel tempo, quando le cose profumavano di pane caldo e bellezza.

TAGLIOLINI FRESCHI ALL’UOVO MAFFEI IN COCOTTE, CON BETTELMATT, BRESAOLA E BURRO AL CAFFE

Voglio rendere omaggio a questa terra così bella con uno dei loro simboli, il Bettelmatt appunto, e un po’ di Bresaola della Valle. Se percorrete la bellissima Domodossola, dopo esservi fermati a godervi la dolcezza dei suoi tetti, le sue piccole strade medievali, strette e romantiche insieme, il vostro occhio cadrà inevitabilmente su uno dei tanti negozi di prodotti tipici, e qui leggerete la parola “Brisaula”, che non è un errore ma indica l’Associazione Produttori del Verbano Cusio Ossola, nata nel 2011 proprio per la promozione a valorizzazione del territorio. Una squisitezza…

Eccoci qui dunque con un primo piatto caldo e familiare: ogni volta che visito questi luoghi mi sento in un guscio caldo, lo stesso in cui ho servito i miei bei tagliolini freschi all’uovo PASTIFICIO MAFFEI. Data la nota leggermente piccante e amarognola del formaggio, ho deciso di smorzare con della bresaola croccante insaporita con burro al caffè. Provate questo piatto: una delizia…

Ingredienti per 4 persone

Una confezione da 250 g di tagliolini freschi all’uovo Maffei; 150 g di Bettelmatt; 100 g di bresaola; 50 g di burro; 15 ml di caffè della moka; 2 cucchiai di panna fresca; 1 cucchiaio di vino rosato; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaio di olio evo

Preparazione

• Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare.
• Mettete a bollire l’acqua per la pasta (io uso sempre brodo di verdura). Nel frattempo preparate la fonduta di Bettelmatt: tagliate il formaggio a dadini e mettetelo a sciogliere in una padella insieme a un pizzico di pepe, un cucchiaio di panna e il vino. Lasciate andare a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
• Tagliate la bresaola a striscioline. Mescolate il burro a temperatura ambiente al caffè e con la crema ottenuta ricoprite i riccioli di bresaola. Infornate a 180° in modalità grill per 8 minuti circa. Dovranno diventare croccanti.
• Buttate la pasta, giusto un minuto perché si insaporisca nel brodo. Scolate e unitela al condimento di Bettelmatt. Mescolate bene aggiungendo un cucchiaio di panna.
• Servite con la bresaola croccante che avete sbriciolato precedentemente.

Il risultato sarà un piatto capace di coniugare una pasta dall’inconfondibile sapore artigianale con un richiamo avvolgente al formaggio d’alpeggio.

Prodotti 

PASTA MAFFEI

Per informazioni sulla Valle: valdossola.it /  distrettolaghi.it