Mettere le mani nei colori non equivale solamente a ‘sporcarsi le mani’ o a dipingere ma a un più ampio ‘esprimersi’, ossia manifestarsi, creare un apparire, un fenomeno.
Significa dare vita a una forma, modellare una sostanza, imprimere anima alla materia, fare poesia. Come nella pittura così nella poesia, dicevano gli antichi nella locuzione latina Ut pictura poësis, formulata dal poeta Quinto Orazio Flacco, tradotta letteralmente “mettere in parentela la pittura e la poesia” (Orazio, Ars poetica, v.361). Come dire quindi “la poesia è come un quadro” o “un quadro è come una poesia”.
Se poi applichiamo questo principio alla teoria dei colori, fondata sul fatto che un colore non esiste isolato, di per sé, da solo, ma nel suo manifestarsi appare insieme ad almeno un altro colore, allora possiamo pensare a come usare il colore nel suo comunicarsi per contrasto. Un cibo, anche se di un colore solo, avrà un contrasto nel piatto che lo contiene, sul tavolo che lo sostiene ecc. E un cibo, se ha colori di contrasto, deve essere pensato come “opera”, ossia come un tutto artistico in un risultato d’insieme. “Il tutto è più della somma delle parti”, in qualsiasi campo percettivo, dicevano i gestaltisti: infatti l’effetto che si ottiene a livello di globalità di sapore di un piatto si collega a quanto sul piano visivo si ottiene nella relazione delle parti.
Allora, in quanto esseri non soltanto pentasensoriali ma multisensoriali, possiamo pensare a una commistione di colori-sapori che vada bel oltre la pura visibilità o del solo gusto del piatto, ovvero a un risultato di eccellenza percettiva globale di soddisfazione estetica.
LIVELLARA, fornitore di piatti e bicchieri per la ristorazione e non solo, si è fatto promotore di una bellissima iniziativa, attiva su due fronti: da un lato sostenere la ristorazione scegliendo di ordinare a sorpresa pranzi o cene per alcuni suoi clienti; dall’altro, stimolare le persone a rendere l’esperienza del delivery, un momento di alta cucina. Come? Impiattando i piatti ordinati in modo artistico, creativo, curato, pensato: insomma, da gourmand!
E allora ho accettato la sfida! Un delivery di JAPS! e uno del BIRICHIN mi hanno acceso creatività e idee: ho ricevuto i loro piatti nelle loro confezioni del delivery e gli ho dato forma nuova, servendoli sui piatti forniti e distribuiti da Livellara! Obiettivo riuscito: ho cenato davvero come al ristorante!
JAPS! CUCINA GIAPPONESE A TORINO
Che cosa ho assaggiato
NIGIRI MIX
ULTRAGAMBERO ROLL. Gamberone grigliato, polvere di gambero rosso, avocado, phila, crema di yuzu, salsa teriyaki
SUMO ROLL. Ricciola alla piastra, marmellata agrodolce di habanero, philadelhia, avocado, salsa teriyaki, cipollotto
KENDO ROLL. Tonno grigliato, cipolla in agrodolce, polvere di capperi e olive nere, ciuffo di maio
La mise en place
Ho impiattato disponendo i roll a spirale per trasferire un senso di movimento e ordine allo stesso tempo; per il décor ho adoperato delle bacchette giapponesi, un tessuto un po’ orientaleggiante con dei fiori e qualche piccolo barattolo cinese (si chiamano Ginger jar).
Per ordinare i piatti del Japs
BIRICHIN
Che cosa ho assaggiato
CIPOLLA RIPIENA CON UOVO SU CREMA DI ZUCCA
RISOTTO CON CIME DI RAPA, FONDUTA E MANDARINO
La mise en place
Per la cipolla ho scelto un impiattamento minimal ed essenziale; ho voluto però adoperare dei fiori viola eduli, per contrastare con l’arancione della zucca (nello stile del pittore Vassily Kandinsky che amava giocare proprio con questi due contrasti).
Stesso gioco di contrasti anche per il risotto. Ho scelto poi una tovaglia con scritte francesi per creare affinità con il vino che ho scelto: Les heures heureuses Maison Marlère (Colombard, Sauvignon Blac, Ugni blanc, Chardonnay, Gros Manseng), e ho adoperato delle uova in stile Fabergé per riprendere anche nel décor il tema tanto caro allo Chef dell’uovo.
Per ordinare i piatti del Birichin
Cosa non manca mai nella preparazione delle mie mise en place
- Attenzione per i DETTAGLI
- MIX tra oggetti moderni e oggetti vintage
- ELEMENTI NATURALI: petali, fiori, rametti, foglie, pigne. La natura scalda incredibilmente
- GIOCARE con gli elementi: tovaglia francese con vino francese o – al contrario – piatto finlandese per servire una ricetta mediterranea. Il cibo è viaggio e anche l’apparecchiatura gioca la sua parte
- La POESIA. Nel disporre gli elementi sul piatto e sulla tavola. Tutto si lascia al caso ma nulla si lascia al caso: non è un paradosso ma un esercizio di fantasia…
