SIBIRIAKI a Torino: tutta la magia della cucina russo-siberiana

Oggi ho scritto qualche parola sul tronco delle betulle: “Betulla, ti affido un messaggio: vai a dire al cielo che lo saluto”. Sotto la punta della penna, la corteccia è liscia come carta velina. Anche gli zek talvolta hanno affidato i loro ricordi alla scorza di questi alberi. Poi mi diverto a far rimbalzare delle pietre sul pelo dell’acqua; infine mi esercito al lancio del coltello su una vecchia tavola di legno. Che bella cosa, dopo tutto, avere del tempo libero!

[Sylvain Tesson, Nelle foreste siberiane]

Gente di Siberia.

Ecco sì: donna di Siberia. Mi sono sentita così uscita dal ristorante dopo una delle esperienze più extra ordinarie di sempre. Incredibile come un posto possa essere in grado di regalarti il senso di una magia mai vissuta, di un’atmosfera sempre immaginata ma mai afferrata. Impensabile e reale nello stesso tempo quanto si possa vivere la sensazione di un luogo pur non avendolo mai visitato. Mai stata in Russia ma ogni volta in cui ci pensavo, il mio immaginario assomigliava a quanto percepito uscita dal SIBIRIAKI…

La cucina crea immaginari, crea aloni di pensiero e fantasticherie, è in grado di dare forma ai luoghi e trasformare il non visto in un vissuto, generando dal nulla dei luoghi nuovi dove il non vissuto e il reale si incontrano in una magia bellissima…

L’alone. Quella nuvola immaginifica dentro cui ti immergi per vivere atmosfere di un tempo… Dove tutto prende le forme che tu stesso desideri darle; dove tu crei pur non sapendo che strumenti usare, perché forse è il luogo intorno che agisce per te, forse è lui che ti rende visibili le cose.

E allora appena entrata al Sibiriaki, quel luogo ha iniziato ad avvolgermi in un alone di unicità e grande bellezza. Ho posato subito lo sguardo sulla grande sala, e poi sul riflesso della sala nella trasparenza dei calici in vetro. Incantevole. Una realtà raddoppiata: quella reale di una sala regale di altri tempi (in effetti il palazzo che ospita il ristorante risale al ‘400…), e poi la realtà moltiplicata riflessa nei calici.

Il riflesso. Quello della natura sul Lago Bajkal, dove il ghiaccio crea strutture dalle mille forme, e in quelle forme ritrovi la perfezione della sezione aurea e la bellezza dell’inspiegabile. Come quando guardi le nuvole e ritrovi le forme…

Cenare al Sibiriaki significa prima di tutto permettere a questi riflessi di manifestarsi. E sapete dove li ritroverete prima di ogni altra cosa? In quel bicchierino di Vodka che viene servito all’interno dell’Aperitivo siberiano: pane nero, burro, cetriolini. E vodka appunto. Il bicchierino dentro cui viene servito ha una sovraimpressione del cetaceo Beluga, ma Beluga è anche la marca della vodka la cui acqua arriva “fresca fresca” dai pozzi artesiani siberiani. Spalmare quel burro alle erbe su quel pane nero speziato, e accompagnare il tutto con quella vodka ti porta già in mare aperto, ti sferza di gelo e di calore nello stesso tempo. E il riflesso dei laghi russi si concentra in quel piccolo, immenso bicchierino…

Il percorso. Immagina la Transiberiana. Anzi, se non l’hai mai fatta forse si può fare davvero fatica a immaginarla: più di 9000 km tra Europa orientale e Asia settentrionale. Il solo pensiero mi riempie l’immaginario: tappe su tappe, città su città, incontri su incontri. Anche qui succede lo stesso: perché una cena al Sibiriaki è un saltellare di posto in posto alla scoperta di novità, conferme, tradizioni, innovazioni.

La loro cucina RUSSO-SIBERIANA è estremamente tradizionale nei piatti tradizionali, per poi invece affidarsi all’innovazione più totale nei piatti reinterpretati. E allora vi consiglio di affidarvi a loro, in un percorso magari anche un po’ estremo di abbinamento piatti-vodka, dove assaggiare la classica Zuppa Borsch ma anche il creativo Agnello alla Sibiriaki, e magari l’Aringa flambata o perché no una degustazione di caviali.

È un sogno: riscopri accostamenti già assaggiati e in quel momento ti rendi conto di quanto paesi lontani possano essere avvicinati da sapori e antichi costumi; scopri accostamenti nuovi e incredibili, inaspettati e sorprendenti. Fai tappa in sensazioni che piano piano ti avvolgono e ti fanno sentire a casa.

E quando tutto questo finisce, quando la cena sta lentamente volgendo al termine, comprendi che in quella fine c’è solo un inspiegabile inizio: perché questo “extra-ordinario” ormai fa parte del tuo immaginario e tu – come un pescatore coraggioso sul lago di Bajkal – attingerai di tanto in tanto a quella meraviglia…

A volte il mio sguardo indugia su uno specchio d’acqua libero e all’improvviso vi si posano due anatre: sembra l’avverarsi di una premonizione; come quando gli occhi scoprono in un libro la frase che la mente aspettava da tempo senza riuscire a formularla.

[Sylvain Tesson]

CHE COSA HO PROVATO

DEGUSTAZIONE DI CAVIALI con blini, salsa Smetana e crema di burro + Vodka. Incredibile come qui si scardini il mio concetto che un piatto parta dalla vista e poi dall’olfatto. Perché qui al naso non si percepisce quasi nulla, ma poi in bocca è un’esplosione di mare senza eguali. E con la Vodka che chiude tutto come sintesi estrema. Pelle d’oca…
BALTIC. Aringa flambata, salsa Smetana, cipolla caramellata + Vodka. Sarò di parte, ma questa aringa è eccezionale: non sfrontata, la sua grassezza è elegante e davvero ben espressa.
OLIVIER. Insalata russa Sibir made. Sfatiamo un mito: in Russia di insalate russe se ne mangiano, e anche tante! Le ricette sono infinite e variano di regione in regione. In questa le verdure sono belle croccanti: un antipasto ideale tra un piatto e l’altro, delicato e fatto a regola d’arte.
PEL’MENI. Agnolotti ripieni di vitello, maiale e cipolla; aneto e salsa Smetana + Vodka.
VARENIKI. Ravioli ripieni di ricotta, salsa di frutti di bosco, menta + Vodka. Avevo assaggiato entrambi i piatti a Stettino (Polonia) e già allora avevo sorriso nell’assaggiare dei ravioli in un ristorante tipico polacco. Qui lo stesso, un sorriso che mi crea una comfort zone: sono in Russia o in Italia?Quella ricotta mi porta in Sardegna, l’aneto mi fa guizzare al Nord Europa, la salsa ai frutti di bosco mi fa sentire davvero una di Siberia. Vi consiglio di assaggiarli entrambi, magari in un stessa portata: faranno viaggiare così tanto anche voi?
GRANCHIO REALE DELLA KAMCHATKA. Chele di granchio, uva confit, cetriolo marinato, burro chiarificato + Vodka. L’akmé. Qui navighi verso il Mare di Bering: chissà forse un giorno ci andrai per davvero, ma per il momento questo estremo oriente russo lo percepisci tutto qui. Il granchio ha una potenza indescrivibile, si nasconde in quella chela e poi viene fuori dirompente. L’akmé…