L’ESTATE DI SAN MARTINO a Villanova d’Asti: gusti della tradizione in stile contemporaneo

Penso che esistano alcune parole destinate a stare l’una accanto all’altra. Come panni appesi, quando scegli di stendere gli stessi colori vicini e in quel momento ti rendi conto di quanto tonalità simili ti facciano bene alla vista e anche un po’ al cuore. Tutte le sfumature di rosa, dal fuxia che ti rapisce al rosa pastello che ti coccola; dal verde sottobosco al verde pistacchio; dal blu mare di notte all’azzurro nuvole di giorno. Colori vicini, panni stesi vicini, e anche parole vicine, destinate a completarsi e ad essere l’una la sfumatura dell’altra. Come energia, desiderio, sogno, ospitalità, entusiasmo, condivisione.

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Non trovate anche voi che siano come anelli di una stessa catena? Ci sono realtà che me lo manifestano meglio di altre, realtà in cui vedo germi di sogno che nascono come fiori di luce, realtà che nascono su pietre di impegno, di rinunce, di fatiche. Il successo non è facile, e se lo meriti, ma se te lo meriti per davvero, chi ti sta attorno beneficia, insieme a te, di quel piccolo grande piacere.

Non ho ancora capito che cosa mi spinga verso un posto piuttosto che un altro, so che però qualcosa c’è: chiamatelo invisibile, chiamatelo “Mi ispira e lo provo”, chiamatelo fiuto, ma quando un ristorante, una pasticceria, una gelateria, mi “chiama”, io devo rispondere. Mai stare in silenzio di fronte alle intuizioni sottili. E con L’ESTATE DI SAN MARTINO è successo proprio così…

Siamo a Villanova d’Asti, a due passi da Torino in un paese dalla forma quasi cittadina, a metà tra campagna semplice e gusti raffinati. Lì trovi loro, giovanissimi, capaci, dotati di quell’intelligenza sottile e acuta in grado di cogliere al meglio i bisogni e le necessità della clientela. Anche se qui, prima di essere cliente, sei ospite.

Li scopri lentamente, te ne affezioni subito. Entri immediatamente in sintonia con loro e quindi con i loro piatti che si svelano piano piano, al pari di quella salsa tonnata nascosta nel vitello cotto a bassa temperatura con gelatina di the verde.
Matteo, uno chef giovane, di grande talento, umiltà e ambizioso insieme. Kornelija, direttore di sala, così fine e piena di grazia da ricordare le principesse di una volta. Una squadra di aiutanti competenti ed entusiasti. Il risultato è un ristorante che profuma di tempi antichi con lo sguardo assolutamente contemporaneo.

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Il menu parla da sé: tradizione e innovazione, atmosfere passate e abbinamenti inconsueti, che non ti attendi, da scoprire, piano piano. Senza fretta. Qui, a L’Estate di San Martino, non devi avere fretta: perché ogni piatto è un grande viaggio di sapori, e ogni volta devi fermarti e dire: “Qui c’è qualcosa di nascosto, un ingrediente che mi sfugge, devo scoprirlo”, e lo scopri assaggio dopo assaggio, in piatti che prima di tutto si mangiano con gli occhi.

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Io ho iniziato così, con cialde croccanti al tris di burri e un Vitello con salsa tonnata, gelatina al the verde, timo, bottoni di patate novelle. Salsa tonnata nascosta nel vitello cotto a bassa temperatura, gelatina saporita ed elegante, io amo il vitello tonnato ma questo, questo mi strega.

Proseguo con una Crema di zucca arrosto e una capasanta scottata in olio alla salvia nascoste da una rete preparata semplicemente con acqua e farina. Io la chiamo pizzo, e il bello è che la rompi e poi lì sotto quella capasanta si scioglie in bocca.

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Godetevi il primo, dove il viaggio nella scoperta trova il suo punto più alto: perché gli Gnocchi con formaggio di capra ed estratto di barbabietola nascondono al loro interno le olive taggiasche. Ve li consiglio, con il cuore.

E poi, da innamorata del Portogallo e del suo polpo all’extravergine, potevo perdermi il polpo in stile San Martino preparato dallo chef? Che mi concede di entrare in cucina con lui e vedere passo passo le fasi della preparazione e dell’impiattamento. 

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Terrina tiepida di polpo, tentacolo scottato in olio al chorizo, fagioli neri, fave e crema di fagioli cannellini: e qui, sinfonia, il polpo nelle due cotture è tenerissimo e la chips con riso venere ti sorprende davvero. Bravo Matteo, viaggiatore, abile e dotato della meravigliosa dote della curiosità che spinge a fare cose sempre più alte e belle. Come i dolci, come il Bunet con biscotto all’amaretto e cialda al caramello. La sorpresa è la riduzione al Fernet, che riconosci lentamente al pari delle olive taggiasche negli gnocchi.

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Ed è un piacere, ed è davvero come trovarsi in una casa elegante e informale insieme, raffinata e accogliente, e tu ti senti parente e amico, ma anche ospite, e ti affezioni. A questi ragazzi ti affezioni subito, e auguri loro il meglio.

Perché quando qualcuno è bravo bisogna dirlo; quando un piatto è pieno di energia e di sole bisogna dirlo; quando un ristorante merita che diventi tra i tuoi preferiti, bisogna che sia così. E parlarne, e consigliarlo. E augurare a questa giovane e capace squadra che la loro cucina brilli sempre così, e di più!

DOVE

L’ESTATE DI SAN MARTINO

Via Vittorio Veneto 33 – 14019 Villanova d’Asti (AT) / €€

 

 

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