Il Formaggio Nero della Nona 1753: un segreto in un tortino di polenta e ortiche

Il posto migliore per nascondere qualsiasi cosa è in piena vista…

[Edgar Allan Poe]

Considerato uno dei più antichi cibi comparsi sulla terra ed elaborati dall’uomo, il formaggio assume nel Medioevo un posto di spicco come cibo da digiuno, e in quanto alimento medicinale venne citato nel Codice Salernitano del XII secolo, testo basilare di una delle prime scuole di medicina in Italia. Comparso poi sulle tavole delle Ultime Cene rinascimentali e in seguito nelle nature morte fiamminghe, il formaggio fu apprezzato anche per il suo aspetto estetico, dato che riveste anche, per i suoi gradi di stagionatura, un ruolo allegorico riferito alle età dell’uomo.

Ma proprio per le sue origini così antiche, da ricercarsi nel periodo protostorico della transumanza, il formaggio si colloca in una tradizione artigianale che riesce a persistere tutt’oggi parallelamente alla produzione industriale e in particolare in quelle zone geografiche che riescono ancora a mantenere vive le loro radici.

È il caso del FORMAGGIO NERO DELLA NONA 1753: da metà del 1700, essendo stata scoperta una particolare ricetta di lavorazione casearia, questa gemma consegna alla storia un segreto proveniente da un tempo antico che – pensate – è possibile ritenere derivi da un sapere arcaico pastorizio riconducibile all’area preistorica dei graffiti rupestri della Val Camonica.

Un cibo storico quanto longevo, dunque, che nel suo sapore incredibile ci regala la vertigine del risalire il tempo fino alle origini più lontane dell’uomo sulla terra. Ho pensato quindi, per queste ragioni, di coniugare in una ricetta questo formaggio ‘storico’ con l’ortica e la polenta. L’ortica (urtica dioica) è una pianta erbacea la cui presenza sulla terra ci riconduce alla notte dei tempi, conosciuta e osannata in cucina già nell’Antica Grecia; la polenta taragna invece, proveniente dalla tradizione alimentare dell’alta Lombardia, testimonia la persistenza di una tradizione culinaria molto radicata nella stessa area che accompagna di pari passo lo sviluppo storico del formaggio della nona.

TORTINO DI POLENTA TARAGNA RIPIENO DI FORMAGGIO NERO DELLA NONA 1753 CON FONDUTINA DI FORMAGGIO DOLCE AI FRUTTI DI BOSCO E GINEPRO

Come mai, però, abbiamo “nascosto” il formaggio nero in una specie di scrigno?

Perché questo formaggio della Val di Scalve (in provincia appunto di Bergamo) si è nascosto per un bel po’ di tempo, ma poi ha voluto farsi scoprire da un certo signor Attilio Perego che, durante la ristrutturazione della baita di famiglia, ha ritrovato casualmente all’interno di una scatola di latta la ricetta scritta in dialetto scalvino antico di questo formaggio.

Protetta da un disciplinare di produzione, la ricetta prevede l’utilizzo di latte intero di mucche di razza Bruno Alpina. Sarà questo il segreto? O forse quella miscela di erbe aromatiche di montagna che regala quel sapore inconfondibile di pascoli e bellezza? Forse questo è il formaggio dei tanti segreti, che si rivelano e svelano piano piano, come albe timide dietro le montagne. E ti lasciano così, semplicemente e indiscutibilmente, senza parole…

N.B. Usate dei bei guanti per trattare le ortiche! Inoltre, ho adoperato della taragna istantanea ma, ovviamente, se avete un po’ più di tempo vi consiglio quella a lunga cottura.

Ingredienti per 12 tortini

250 g di polenta taragna istantanea; 120 g di Formaggio Nero della Nona 1753; 50 g di ortiche fresche; 100 g di formaggio dolce della Val di Scalve; 1 cucchiaio di brodo vegetale granulare; 1 bicchiere di vino bianco; olio evo e sale viola q.b.; 2 cucchiai di marmellata di frutti di bosco (io ne ho scelta una a base di mirtilli e aronia); bacche di ginepro.

Preparazione

Scaldate in un paiolo circa un litro di acqua insieme al brodo granulare.
Nel frattempo lavate molto bene le foglie di ortiche, privatele dei gambi, tagliuzzatele e aggiungetele all’acqua. Aggiungete sale e portate a ebollizione.
Togliete il paiolo dal fuoco, versate la farina a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete olio di oliva e continuate a mescolare fino a che la polenta non rassoda. Spegnete e fatela riposare un attimo.

Ungete per bene dei pirottini, riempiteli per metà di polenta, poi aggiungete dei cubetti di Formaggio Nero e coprite con altra polenta fino al bordo dei pirottini. Compattate bene.
Scaldate i vostri tortini di polenta a 180° per circa 10 minuti. Estraeteli dal forno e fateli riposare.
Nel frattempo preparate la fonduta: in un pentolino scaldate il formaggio dolce insieme al vino e a un pizzico di pepe, fino a far sciogliere bene il formaggio.
Sformate i pirottini, copriteli con la fonduta, finite con il ginepro sbriciolato e qualche foglia di timo.