In barca con gli uomini di mare: mosciame di tonno, salmone, acciughe e pane alle alghe

Ora non è tempo per pensare a ciò che non hai. Pensa a quello che puoi fare con quello che c’è.

[Ernest Hemingway, Il vecchio e il mare]

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Forse il segreto sta tutto qui: concentrarsi su quello che abbiamo. E allora lo faccio tutte le notti, quando il cielo mi sembra nero, ma poi le stelle tracciano un disegno che mi fa confidare che la pesca sarà buona. E io le seguo come bussole generose, quelle stelle sopra di me così generose e chiare che nulla mi spaventa. Quello che c’è, e dire quando vai a pescare mica lo sai, come andrà a finire. Ma quelle reti vuote mi fanno ben sperare, di riempirle, di tornare a casa con un bel bottino. Piccolo o grande che sia, quello sarà il mio successo. È così, in quelle lunghe giornate in cui mi si congelano le mani dal freddo e dal vento, in cui me ne starei tanto volentieri a casa insieme a te, mentre ora sono lontano e tu mi aspetti: scosti la tenda della cucina, sfidi il buio della notte e mi cerchi, me in mare, tu a terra, entrambi a pochi passi. 

Forse il segreto sta tutto qui: ingegnarsi con quello che si ha, tirare fuori tesori dagli scarti, vivere nella pienezza di ciò che si pesca. Che sia poco, che sia tanto. So che il vento oggi è gelido, so che se dovessi cadere in mare sarebbe finita subito, so che oggi forse le correnti sono dalla nostra parte; e poi so che quello che pescherò, potrò condividerlo con te. E sarà come incontrarsi per la prima volta eppure dopo migliaia di volte. Perché la fatica fa incontrare e fa meravigliare. E allora, da bravo uomo di mare, lo faccio tutte le notti, e tutte le mattine, e davanti a tutte le albe conosciute in mare: penso a quello che posso fare con quello che c’è,  e alla fine, che sia pesce che sia un’alba che sia quel tappeto di bussole di stelle, pesco sempre qualcosa… 

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SUL TAGLIERE DELL’UOMO DI MARE: MOSCIAME DI TONNO, PANE ALLE ALGHE, SALMONE E ACCIUGHE

La lenza si alzò lentamente e regolarmente e poi la superficie dell’oceano si sollevò davanti alla barca e il pesce uscì. Uscì senza fine e l’acqua gli ricadde dai fianchi. Era lucente nel sole e la testa e la schiena erano di un rosso scuro e nel sole le strisce sui fianchi apparivano larghe, di un lavanda leggero.

[Ernest Hemingway, Il vecchio e il mare]

Chissà se Hemingway l’ha mai mangiato, questo famoso, povero eppure vitale musciame. Vitale per i tanti uomini di mare che per tanto tempo potevano fare affidamento solo a cibi essiccati o affumicati, a lunga conservazione, energetici e salati.

IMG_5509Il mosciame indica un filetto di pesce essiccato. Si pensa derivi dalla parola genovese muscio ovvero persona dai gusti un po’ difficili, oppure dall’arabo mosammed vale a dire cosa dura e secca, e da qui importata in Sicilia e in Spagna, dove è piuttosto diffusa soprattutto nella Murcia, a Valencia e in Andalusia, dove si mangia la cosiddetta mojama de atun, mosciame di tonno appunto. 

In Italia è molto diffusa in Liguria, Sicilia e Sardegna, per ragioni storiche perché qui si è sempre mangiata in accompagnamento a del pane secco (tipo friselle) e pomodorini, essendo questo un cibo facilmente conservabile sulle navi e quindi perfetto per le lunghe traversate in mare. Un cibo povero, eppure ora preziosissimo. E molto raro, soprattutto se pensiamo che – ahimè- prima questo taglio del pesce non era di tonno bensì di delfino.

“Ora, nel buio, e senza luci in vista e senza chiarori, e soltanto col vento e la spinta regolare della vela, gli parve di essere già morto, forse. Congiunse le mani e si tastò le palme. Non erano morte e gli bastava aprirle e chiuderle per risuscitare il dolore della vita…”

[Ernest Hemingway, Il vecchio e il mare]

Io lo servo a fettine sottili insieme a del pane ovviamente fatto in casa con alghe, qualche pomodorino schiacciato e poi acciughe e un filetto di salmone affumicato. Godetevi questa merenda su un tagliere, sul vostro personale tappeto di stelle, pensando a “quello che potete fare con quello che c’è” e pensando agli uomini di mare, alla poesia dell’essenziale e al sublime della vita, a quel sub limen estremo oltre il quale non c’è più nulla.

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Ingredienti per 4-6 persone

Il pesce: 200 g di mosciame di tonno, 250 di filetto di salmone affumicato; pomodorini ciliegino; qualche acciuga

Per il pane alle alghe: 250 g di farina di mais bianco Ostenga; 150 g di farina bianca; 150 g di farina di grano saraceno; 1 cucchiaio di lattuga di mare; 1 cucchiaio di alghe kombu sbriciolate;  30 g di pomodorini secchi; 15 g di lievito istantaneo; 20 g di semi di chia; 20 g di semi di lino; erbe aromatiche, olio evo, sale e pepe q.b; peperoncino in polvere.

Preparazione 

  • Preparate il pane: in una ciotola mescolate le farine con i pomodorini, le alghe, i semi misti e in ultimo il lievito, l’acqua tiepida,  l’extravergine e un pizzico di aromatiche. Mescolate bene il tutto, date al pane la forma di un plumcake, finite con il peperoncino in polvere e un giro d’olio, e lasciate riposare il pane per una mezz’oretta. Preriscaldate il forno.
  • Infornate il pane a 180° per 40 minuti.
  • Nel frattempo tagliate il mosciame a fettine e sbriciolate il salmone grossolanamente.
  • Servite il pane tiepido a fettine con il pesce e qualche pomodorino.

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Prodotti

OSTENGA ORGANICS (scopriteli nel post dedicato!)

Se siete di passaggio in Liguria, vi consiglio il negozio NATURALGELO di Rapallo, specializzato in chicche gastronomiche tra cui, appunto, il mosciame.

 

Autore: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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