RICETTE DELLA TRADIZIONE con Speckknödel alla cipolla e formaggio erborinato

Eccoci di nuovo nei climi del Trentino Alto Adige: se il primo piatto parlava di finferli al profumo di farine integrali e mele al vino (trovate tutto nel post dedicato), questa volta prepariamo una ricetta che più della tradizione non si può: Speckknödel-Canederli allo speck serviti con una cremina di cipolla e formaggio erborinato.

Un piatto che si può trovare in infinite varianti: agli spinaci, alla barbabietola, semplici con della fonduta, ai funghi, alla zucca. In ogni caso la base è sempre la stessa: del pane raffermo, per ricordarci ancora una volta che le ricette della tradizione che hanno sfidato i secoli e tuttora rappresentano l’eccellenza, si fondano su materie prime povere, non manipolate, dal sapore di ingredienti genuini e non raffinati.

SPECKKNÖDEL – CANEDERLI ALLO SPECK SU CREMINA DI CIPOLLE E FORMAGGIO ERBORINATO

Per questa ricetta mi affido a un libro perfetto per chi desidera assaporare un po’ i gusti di una volta, ma aggiungendo un tocco moderno e personale: si chiama RICETTE DELLA TRADIZIONE di Maria Cristina Tabacchi ed è una novità in casa MOKA.

Le ricette tradizionali rendono ineguagliabile l’offerta gastronomica della cucina italiana: forse povera per gli ingredienti per utilizza, non lo è sicuramente per i risultati che è capace di ottenere.

Proprio così: da farina di mais, cavolo nero e borlotti possiamo ottenere la celebre Farinata della Garfagnana toscana; ceci, farro e cannellini sono la base della Mesc Ciua ligure; del buon aglio e delle buone acciughe servono per la Bagna Cauda piemontese. E via dicendo. Più sfoglio questo libro e più mi addentro in un mondo di contadini, agricoltori, nonne affacendate nella cucina e nipoti che imparano e conservano quella tradizione. L’Italia della cucina tradizionale è l’Italia della poesia, dei piccoli gesti, della polenta che sobbolle, delle verdure pelate meticolosamente.

Così per il Trentino Alto-Adige, terra che mi affascina, dove il pane è vita e tutto ciò che gli sta attorno lo avvolge come una carezza. Mi affido quindi a questo volume ricco e affascinante, poetico e un po’ nostalgico, e aggiungo il mio tocco personale con un condimento di cipolle e formaggio erborinato (io ne ho trovato uno scozzese ottimo, ma anche un buon Gorgonzola piccante o del Roquefort sono perfetti!). Nell’impasto dei canederli ci sono anche le uova ma io le ho omesse, aggiungendo del pangrattato e sostituendo la farina bianca con dell’ottima farina di farro bio Poggio del Farro.

Ingredienti per 4 persone

200 g di pane raffermo; 100 g di speck in fetta spessa; 150 ml di latte; 1/2 cipolla; 30 g di burro; prezzemolo; erba cipollina; farina di farro Poggio del Farro; 1 cucchiaio di pangrattato; sale e pepe.

Per il condimento: 1/2 cipolla; 50 ml di panna fresca; 100 g di formaggio erborinato; !/2 bicchiere di vino; sale e pepe; aglio orsino.

Preparazione

Tagliate il pane a dadini di circa mezzo cm. Tagliate lo speck a cubetti piccoli. Tritate separatamente la cipolla e il prezzemolo; tagliate finemente l’erba cipollina.
Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la cipolla e rosolatela. Unite lo speck e fate insaporire.
In una ciotola mescolate pangrattato, latte, prezzemolo, erba cipollia, un pizzico di sale e pepe, e mescolate.
Mettete in una ciotola grande i dadini di pane, cipolla e speck. Unite il composto a base di latte e pangrattato.
Lasciate riposare per 15 minuti, mescolando ogni tanto in modo che il pane assorba il liquido. Quindi aggiungete la farina sufficiente per ottenere un impasto morbido ma compatto. Con le mani bagnate, formate delle palle di circa 6 centimetri.
Portate a bollore una pentola con acqua salata. Immergete un canederlo per verificare la tenuta: nel caso si sfaldasse, aggiungete un po’ di pangrattato nell’impasto. Cuocete i rimanenti canederli per 15 minuti a fuoco dolce.
Nel frattempo preparate il condimento: in un tegame insaporite la cipolla tagliata fine con olio, sale e pepe. Aggiungete il formaggio a pezzetti e la panna e amalgamate fino ad ottenere una bella cremina.
Scolate i canederli con un mestolo forato, trasferiteli nel tegame con formaggio e cipolla, mescolate delicatamente bene il tutto. Servite con un pizzico di aglio orsino.