CINCO SÉCULOS À MESA con rombo alle erbe in salsa remoulade

Tutti gli uomini si nutrono, ma pochi sanno distinguere i sapori.

[Confucio]

Ripercorrere  le nostre abitudini alimentari attraverso la storia degli alimenti, una piccola grande storia dell’alimentazione attraverso i trattati culinari simbolo della cucina lusitana: questo è CINCO SÉCULOS À MESA, l’affascinante testo di  Guida Cândido che mi ha letteralmente stregato. Cinque secoli a tavola, 5 trattati, 50 ricette: che cosa vorrà mai dire?

E poi la cucina portoghese… Quante cose non sappiamo e dovremmo sapere sulla storia della sua cucina, sui testi secolari su cui si fonda e sulle sue abitudini? Questo libro è un viaggio per immagini e testi antichi e moderni che vi farà veramente sognare. Subirete il fascino della storia, perché io credo questo: possiamo cogliere la vera essenza delle cose solamente se ci addentriamo in pieno nelle loro origini, nei loro perché, nei loro sviluppi. Da anni ormai mi sono resa conto che una parola può diventare davvero mia solamente se mi butto nel suo significato, nella sua etimologia. Ho scoperto cose di una grande profondità: che entusiasmo significa “Dio dentro”, o che desiderio contiene in sé la parola stella: tu senti le stelle lontane e vuoi raggiungerle. Commovente. E non è forse così anche con la cucina? Conoscere l’origine di un alimento o di una ricetta non ci fa apprezzare quel piatto dieci volte meglio? Ringrazio l’autrice di questo testo perché nelle sua pagine penetra tempi antichi e ci regala piatti inaspettatamente moderni, sensazionali: semplici, eleganti, raffinati. Non vi dico oggi che cosa prepareremo…

Cinco Séculos à Mesa è un bellissimo viaggio in testi che forse nemmeno conosciamo: a partire da O LIVRO DE COZINHA della principessa Maria del Portogallo, il più antico libro di cucina portoghese: siamo alla fine del 1500 e la “infanta” ci propone ben 67 ricette suddivise tra carne, uova, latte e conserve. Come i Pastéis de carne (pasticciotti di carne) o la Tigelada de perdiz (pernice preparata con zafferano, aceto e chiodi di garofano): Guida Cândido, l’autrice, ci racconta la storia di queste preparazioni, riproponendoci il piatto in un modo estremamente accattivante e – soprattutto – non difficile da riprodurre. Si passa poi all’ARTE DE COZINHA di Domingos Rodrigues di fine ‘600, il primo in assoluto stampato in Portogallo, con racconti di preparazioni a base di carne, pesce, latte o suggerimenti per sontuosi banchetti. Alcune tecniche e preparazioni sono rimaste inalterate, altre si affondano nella tradizione, come le Perdizes à portuguesa (le pernici alla maniera portoghese avvolte nel prosciutto crudo e capperi, una ricetta molto contesa con gli spagnoli, ma nella celebre Guide culinaire di Auguste Escoffier si riconosce la paternità della ricetta al convento domenicano di Alcântara, a Lisbona). Passiamo poi al 1780 con il COZINHEIRO MODERNO di Lucas Rigaud, tra creme alla vaniglia e uova fritte all’italiana, per concludere poi con il golosissimo Frango com caril o pollo al curry di Paul Plantier e del suo O COZINHEIRO DOS COZINHEIROS del 1870, e le preparazioni raffinate del LIVRO DO MESTRE di João Ribeiro del XX secolo (vogliamo parlare della Crema de abacate gelado em taças? Una crema di avocado servita in coppe con paprika e brodo di pollo…)

RODOVALHO ASSADO COM ERVAS FINAS e MOLHO DE REMOLADA FRIO: rombo al forno con aromatiche accompagnato con salsa remoulade 

Entrambe queste preparazioni provengono dal trattato culinario di Lucas Rigaud, che è un vero classico della cucina portoghese. L’autore ci suggerisce di goderci questo bel rombo con erbe aromatiche accompagnato da salsa remoulade, così chiamata dal francese antico “remolade”, che presumibilmente allude al fatto di mescolare e pestare tutti gli ingredienti in un mortaio. Oggi quindi prepariamo un piatto che cavalca l’Ottocento e arriva fino a noi, elegante, prezioso, fine come le ervas finas, inebriante e avvolgente come la remoulade. E quel profumo di aglio, pesce fresco e prezzemolo che vi prenderà letteralmente il cuore…

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo: 4 filetti di rombo; 150 ml di olio evo; 2 cipolle piccole; 1 limone; 3 spicchi d’aglio; erbe aromatiche miste; 2 cucchiai di pangrattato; 20 g di burro; sale e pepe q.b.

Per la remoulade: 4 acciughe; 20 capperi dissalati; 2 scalogni; 1 cucchiaino di peperoncino in polvere; 8 cucchiai d’olio evo; 1 cucchiaio di aceto di vino; 1 cucchiaino di senape; sale e pepe q.b. In più ho aggiunto una bella testa d’aglio e del prezzemolo.

Preparazione

• Preparate la marinata per il pesce: tagliate le cipolle finemente, unite l’aglio a pezzetti (togliendo l’anima), il limone a spicchi, l’olio, il sale e il pepe. Mettete tutto in un recipiente dai bordi un po’ alti, coprite il pesce con la marinata e fate riposare in frigo per 3 ore.
• Per la salsa: in un mixer unite tutti gli ingredienti e azionate fino ad ottenere una salsa fine, lievemente pastosa. Tenetela da parte, vi servirà per accompagnare il pesce.
• Trascorse le tre ore, accendete il forno a 180°. In una teglia rivestita di carta forno adagiate i filetti con la loro marinata. Ricoprite con il pangrattato, due cucchiaio d’olio e un pizzico di pepe. Fate andare per 30 minuti.

Piccante la salsa, delicato il pesce, dolce, equilibrata e fine tutta la preparazione. Questo piatto vi darà grande soddisfazione: semplice da preparare, ma molto raffinato. Non fate mancare del buon pane fresco, perché con la remoulade rimasta la scarpetta è d’obbligo!

IL LIBRO E L’AUTRICE

Cinco Séculos à Mesa, Guida Cândido, Dom Quixote 2016 

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