Il pesce secco è l’eredità del mare.
Sotto il sole.
Sotto il vento.
È il mare che si congela e diventa testimone. Pelle secca all’aria.
Salata.
Selvatica.
È l’eredità dell’uomo.
Incredibile quello che mare, sole e vento sono in grado di fare quando si incontrano…
Trame di generazioni che si intrecciano come orme sovrapposte sulla sabbia.
Una dopo l’altra.
Nonno nipote.
Racconti di mare, ma anche storie di terra.
Tra divino e umano.
Cielo e terra.
Da mangiare o da lasciare così, alla vista di passanti curiosi o distratti che sentono nell’aria questo odore pungente di mare e urlano “Peixe seco”.
Che di secco ha solo l’aspetto. Tutto il resto è Vita.
Perché forse il mare, prima ancora di essere di chi lo visita, è di chi lo accoglie. In fondo il mare aperto è come il cuore aperto: libero di volare, libero di sognare…
Il peixe seco di Nazaré è una eredità culturale invincibile, dal valore incommensurabile. Resiste al tempo, resiste al maltempo. Resiste, e quindi esiste.
Nell’osservarle, nel parlare con loro, nell’entrare in quel loro linguaggio popolare e quindi amichevole, comprendi
che questa terra eleva al cielo. Grazie al mare.
La tradizione dell’essiccazione del pesce a Nazaré ha origini millenarie, nata per la necessità di garantire il sostentamento delle famiglie dei pescatori durante i periodi di carestia. Rastrelliere lungo questa infinita spiaggia a metà tra Oceano e villaggio raccontano un modo sacro e al contempo molto pratico di fare tesoro del mare e del tempo. Si chiama estendal (o estendarte o estindarte) la struttura in legno adoperata per essiccare il pesce. Acciughe, sardine, sugarelli (carapau) e polpi vengono lavorati secondo due metodi differenti.
Prima di ogni altra cosa il pesce viene privato delle budella e delle squame e lavato in acqua salata. Poi viene aperto al centro: se di piccole dimensioni, l’operazione si fa a mano oppure con un coltello. A questo punto, il pesce viene essiccato oppure enjoado (essiccato e salato) e poi immerso in una salamoia di acqua e sale grosso. Infine, aperto, steso su graticci ed esposto al sole. Il processo di essiccazione dura dai due ai tre giorni, a seconda anche del calibro e delle condizioni meteorologiche. Durante l’essiccazione il pesce non viene mai girato, a meno che non si voglia asciugarlo più velocemente.
Come consumare il pesce secco portoghese? Secco, come snack, al pari delle chips di stoccafisso che si trovano abitualmente in Nord Europa. Oppure ammollato e adoperato per preparare golose zuppe calde.
Il cielo non basta. Ecco perché esiste il mare. O viceversa.
Il pesce secco di Nazaré è prima di tutto un museo a cielo aperto, da contemplare, dentro cui immergersi. Un museo dove, ovviamente, si può anche comprare. Piccoli banchi in legno fatti con pallet e cassette della frutta gestiti dalle signore del posto, spesso con i loro mariti, accolgono ogni giorno grandi quantità di pesci essiccati. L’odore nell’aria è pungente ma poetico, meglio chiamarlo profumo e lasciarsi travolgere da questo pezzo di storia.
Prendi un carapau in mano, lo porti al naso: il mare è concentrato in quella miniatura ormai secca eppure viva. Il mare, il sale e l’umido, tanto tanto umido. Come il profumo della spiaggia la mattina presto, dopo che il mare ha lasciato lungo la notte conchiglie e alghe sulla riva. Qualcosa di grezzo, ancestrale, primordiale. Sembra quasi legno, legno bagnato, o perfino il legno delle botti di vino. Ma senza vino, con più resina.
È il profumo del mare, è la forza del vento.
Ne scegli un po’ di pezzi sparsi, non sai ancora come li mangerai e se li mangerai. Ci vuole coraggio per il pesce secco, ma non se ne può fare a meno. Allora li indichi con il dito, non ne conosci il nome, soprattutto la prima volta. Ti fai ispirare dalle forme, dagli occhi o dalle piccole code ormai croccanti. Non capisci come sia possibile, ma inizi a pregustarti l’assaggio. Il cuore piano piano si apre, anche i tuoi occhi – come quelli del carapau – iniziano a spalancarsi.
Devi accogliere quanto più possibile, e raccogliere quanto più possibile. Oceano, vento, umido, sale, legno. Tutto sta per finire in una busta di plastica. La signora dalle sete saias pesca dal tavolo qualche sardina in più. Un regalo per il tuo coraggio forse? O per aver scelto il suo pesce secco rispetto a un altro? Chi lo sa. La busta di plastica accoglie il mistero, viene chiusa con forza per proteggere tutto eppure l’odore saltella fuori, imponente, senza filtri, quasi prepotente.
Ricorda che il pesce secco è un po’ prepotente. Ma ci sta, anche questo.
Paghi, saluti. Annusi ancora una volta, respiri ancora più forte di quanto annusi. Riempi di nuovo gli occhi. Saluti ancora. Non te ne andresti più via. Per fortuna la tua busta è stretta al dito, la ostenti nel villaggio quasi come un bottino. Perché ci vorrà anche tanto coraggio per comprare il peixe seco di Nazaré. Ma saresti altrettanto folle se non lo facessi.
E allora sii prepotente un po’ anche tu, e osa di racchiudere la forza dell’Oceano – e dell’uomo – in quella busta di plastica…
[Dal libro SAMI, FADO E BACCALÀ, Chiara Caprettini, Cartman Edizioni 2026]
