IL PESCE AFFUMICATO…
Se visitate la costa baltica della Polonia non potete perdervelo!
Risultato di una lunga tradizione storica legata alla conservazione del pesce, l’affumicatura (così come la salatura) fa parte dell’identità gastronomica delle cittadine polacche affacciate sul mare.
Aringhe, salmoni, merluzzi bianchi e neri, anguille, platesse, gamberi. rombi, sogliole, siluri, spratti, sgombri, perfino pesci di lago e di fiume come il pregiato storione o la trota. Li trovate ovunque: nei piccoli villaggi di pescatori della Pomerania e della Casciubia, nelle grandi città, sui porti, lungo le strade. Gli affumicatoi (Wędzarnia ryb) vendono qualsiasi tipologia di pesce affumicato (Ryby wędzone) sia per l’asporto, sia per la consumazione sul posto.
Sono quadri appesi che sanno di mare, di legno, a volte un po’ di tabacco…
Halibut e Pesce burro conoscono la loro massima espressione: sono carnosi, saporiti, veramente poco salati. Il gusto del fumo (generalmente si adopera legno di ontano, faggio e betulla) non è così predominante, anzi. Dovete comunque apprezzare il “selvatico”: non è un cibo comune, e per i meno abituati consiglio di accompagnarlo con un’insalata di patate e yogurt, o patatine fritte, o cetrioli sott’aceto. L’aceto devo dire aiuta tantissimo a sgassare, al pari di una bella fetta di pane nero ai semi spalmata di burro.
Le specialità sono infinite: come sul Baltico tedesco, trovate Spiedini di salmone o Girelle di salmone farcite di spinaci o al pepe rosa; molto sfizioso anche gli Stick di Salmone e il Salmone alla paprica: una specie di polpetta di pasticcio di salmone insaporita con paprica e cubetti di peperoni. Tutto affumicato. Tutto squisito.
Una tipicità polacca è la Salsiccia: si chiama Kiełbasa : può essere di carne o – come nel nostro caso – di pesce (Kiełbasa z ryby). Di solito è composta per metà da salmone per metà da coregone. Il pesce viene pulito e privato della pelle e delle lische, e insaporito con pepe di Caienna, paprika dolce, aglio fresco, prezzemolo tritato e succo di limone. Il legante è a base di albumi d’uovo montati a neve e sale.
Volendo potete anche prepararlo a casa, mescolando la carne del pesce e le varie spezie, e facendo riposare il pasticcio in frigorifero tutta la notte. Il giorno successo basta unire gli albumi montati a neve, procedere all’insacco e alla cottura.
Il pesce affumicato trasforma il Baltico, conservandone la sua eleganza ed enfatizzando la sua anima selvatica…
Ogni negozietto o ristorante ha il suo piccolo affumicatoio a vista. Ma il pesce affumicato non è la sola delizia locale. Non mancano Insalate di aringa con yogurt e barbabietola; Paté di sgombro (Pasta z makreli). E naturalmente Pesce fritto, alla griglia e al vapore. Devo dire che qui il classico Fish&Chips trova versioni molteplici: a base di merluzzo bianco, merluzzo nero oppure anche sogliola o halibut. Vi assicuro che la versione con halibut è davvero originale e sorprendente!
Posti lungo il Baltico dove godersi tanto pesce affumicato di qualità? Certamente Danzica e la costa di Sopot. Se avete qualche giorno non potete perdervi Władysławowo e la sottile striscia di terra fino a Hel. Da Łeba fino a Stettino, se percorrete la costa, i piccoli villaggi di pescatori sono una tripudio di chioschi di pesce affumicato. Lo stesso vale per i ristoranti: dai piatti più tradizionali alle rivisitazioni gourmet, certamente troverete come divertirvi, mangiando benissimo e con un ottimo rapporto qualità-prezzo.
