L’ANDOUILLE DE GUÉMENÉ: la regina degli insaccati bretoni

Impossibile visitare la Bretagna e non assaggiarla.

In fondo sei sul mare celtico, sei nella terra dei conquistatori, dei corsari, del Rhum e delle ostriche che sanno di venti e tempeste. Sei nella terra delle conserve che devono tenere compagnia lungo le traversate. E allora se pensi di trovarti solamente nella terra del burro e dei biscotti, stai sbagliando. Qui c’è qualcosa di estremamente selvatico, radicato in una terra che ha trovato un connubio perfetto tra terra e mare.

Sei in Bretagna, tra venti, burro e selvatico….

E allora selvatico per selvatico bisogna assolutamente parlare di lei, una chicca del territorio, per la precisione di Guémené-sur-Scorff (nel Morbihan).

Un piccolo villaggio che però detiene un ruolo di capitale: solo qui infatti viene prodotta l’ANDOUILLE DE GUÉMENÉ.

Appannaggio di un paio di produttori, si riconosce immediatamente perché una volta tagliata mostra dei perfetti cerchi concentrici.

Nessun inventore preciso, ma una serie di famiglie e di tradizioni che riportano al periodo della Rivoluzione Francese quando – naturalmente – le scorte alimentari andavano ben calmierate.

E allora secondo il principio che del maiale non si scarta nulla nasce lei, la salsiccia affumicata prodotta a partire dai friarielli di maiale, che nell’assemblaggio vengono infilati manualmente uno sull’altro proprio a ottenere i caratteristici cerchi concentrici. Il tempo impiegato è di circa una ventina di minuti a salsiccia. In ultimo, il processo di affumicatura che dura qualche ora.

Decorata con pelle nera e dalla polpa tra il beige e il rosa, è certamente una regina della gastronomia bretone. Dietro di lei, storie di famiglia che tuttora portano avanti un simbolo che richiede tempi, pazienza, sapienza. Come la famiglia RIVALAN, in cui Benoît, Françoise, Mylène e Thomas rispettano una tradizione che va avanti dal 1931, quando il salumiere Joseph Quidu mette le basi per la futura MAISON DE L’ANDOUILLE.

Lei, la regina nata dagli scarti, è esplosiva.

Certamente selvatica, ha un odore leggermente legnoso. Il gusto porta con sé le note affumicate, poi c’è quel bel pizzicore un po’ amaro che arriva dal grasso e infine una piacevole nota dolce indotta dalla masticazione. Gustatela prima a crudo, poi provatela nelle galette (fenomenale leggermente calda) e poi nelle sardine. Proprio così: alcune conserverie producono sardine in scatola aromatizzandole con fettine di salsiccia.