RICETTA SMØRREBRØD CON BRANDADE DE MORUE, PEPERONE DOLCE E TARTUFO

Brandade de morue

Il baccalà alla provenzale è l’apoteosi del gusto.

Da non confondere con la parmentier che al suo interno contiene anche le patate, la brandade in questa versione più semplice si prepara solamente con baccalà, latte (o panna) e olio.

È un piatto straordinario che in Provenza ma in generale in tutta la Francia si consuma freddo o caldo: la si usa per preparare tartine, per condire la pizza o per altri deliziosi fingerfood come vol-au-vent, salatini e flan.

Pòrva

Ovvero peperone Sciuscillone dolce essiccato al naturale.

Viene preparato secondo un “rito sacro” che nasce dalla macinatura in grana grossa di peperoni essiccati e tostati al forno.

La varietà di partenza è il corno, e nello specifico – ed è ciò che fa la differenza dell’azienda – la varietà è il PEPERONE SCIUSCILLONE DI TEGGIANO che è un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) protetto dalla Regione Campania, e anche una De.C.O. (denominazione comunale di origine) prodotto attraverso un rigoroso disciplinare solo nel comune di Teggiano (SA), raccolto a mano, essiccato all’aria naturale e al sole, proprio come avveniva nei tempi antichi. “Sciuscillone” perché in dialetto le “sciuscelle” sono le carrube e questo peperone quando essiccato le ricorda.

Qui altre ricette.

Smørrebrød

La mia sintesi di viaggio e fantasia si chiama “Pane e burro”. Sì ma alla danese. Secondo quel procedere elegante, raffinato, attento agli accostamenti e alla presentazione, dove nulla è lasciato al caso ma nello stesso tempo dove ci si può concedere di osare e divertirsi.

E allora godetevi questi panini nordici, un po’ provenzali un po’ campani, capaci di farci viaggiare e sognare.

Ingredienti per circa 12 Smørrebrød piccoli (o 6 grandi)

Per il pane

200 g di zucca bollita
2 cucchiai di fiocchi d’avena + 2 per decorare
150 g di farina ai cereali
200 g di farina tipo 1
2 cucchiai di semi di lino
1 bustina di pasta madre disidratata con lievito
50 ml olio evo
acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di peperone dolce in polvere
2 cucchiaini di sale
un pizzico di pepe

Per il condimento

40 g di burro ammorbidito
150 g di brandade de morue
50 g di pomodorini secchi sotto’olio
1 cucchiaio di peperone dolce in polvere
1 cucchiaio di miele al tartufo
lamelle di tartufo nero q.b.
frutta e fiori essiccati q.b.

Come preparare gli Smørrebrød

Schiacciate la zucca e riducetela in purea.
Preparate il pane, unendo tutti gli ingredienti in un recipiente (il sale come ultimo ingrediente). Per la quantità precisa di acqua, regolatevi durante l’impasto. Mescolate con cura, impastate una decina di minuti, formate una palla e coprite con un panno umido. Fate lievitare per due ore.
Riprendete l’impasto, date al pane la forma di una pagnotta, incidete la superficie con dei tagli, decorate con i fiochi d’avena, ungete con olio e lasciate riposare una mezz’ora.
Infornate il pane in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti insieme a una tazza resistente al calore piena d’acqua.
Fate raffreddare il pane.
Tagliate il pane a fettine piuttosto spesse per il senso della lunghezza.
Spalmate ogni fetta prima di burro, poi di brandade de morue. Infine con i pomodorini essiccati e il miele al tartufo. Ultimate con la polvere di peperone dolce, le lamine di tartufo, i fiori e la frutta essiccati.
Tagliate a metà ogni fetta e servite.