Dal libro FUNGHI: Torta sorpresa con porcini, olivello spinoso e un calice di Genepy

Funghi

Non so da dove sia nato questo amore incontenibile per i funghi.

Se però è vero che ci sono eventi particolari che possono innescare anche nuove passioni, allora il mio evento del cuore legato ai funghi ce l’ho: Il risotto ai funghi.

Accidenti, come lo preparava lui nessuno. Riso carnaroli ovviamente, non di una marca particolare, anzi lui adoperava sempre quella del supermercato sotto casa; poi cipolla, sì cipolla non scalogno, tanto bel burro, prezzemolo e dei porcini che li ricordo così bene che potrei disegnarli. Erano piccoli e grassottelli, non so dove li comprasse, ma erano così belli da sembrare dipinti da mano esperta. Sembravano perfino di ceramica tanto belli, belli non perfetti. Lui ci passava la mattina a pulirli, li spazzolava ben bene che se solo ci avesse messo la stessa cura a pulire la casa, la nonna ne sarebbe stata felice. E invece nonno Aldo metteva tutto il suo pathos in cucina. Ricordo i gesti attenti nel mantecare quel risotto, ricordo le bollicine in cottura, ricordo il vapore in cucina così denso che anni dopo l’avrei paragonato quasi a un Ramen bar. E quel profumo, avvolgente, caldo, intenso e quindi indimenticabile.

Il risotto era pronto quando si iniziava a sentire la nonna apparecchiare la tavola. La tavola di legno veniva coperta da una tovaglia cerata, i piatti erano fondi semplici di ceramica bianca, e al centro del tavolo c’era lo spazio solo per lui: il sottopentola. Il nonno arrivava con i suoi guantoni e quella padella grandissima e rigata, usata altre mille volte. Un cucchiaio in legno affondava generoso in quel materasso di sottobosco e burro, prezzemolo e cipolla.

Una forchetta dietro l’altra, fino ad arrivare all’ultimo boccone, e poi quella cremina rimasta sul piatto protagonista indiscussa di una scarpetta fatta col pane bianco fresco.

Funghi.

La vita è una bellissima somma tra il creare ricordi e attingere a quelli passati. E quando mi ritrovo a preparare piatti nuovi e anche ricercati con i funghi, io concedo sempre al mio ricordo di approdare un po’ a quel risotto. Come un cuscino morbido confortevole.

Da lì parte tutto!

Sfogliare FUNGHI mi ha regalato il grande piacere di tornare un po’ bambina e riappropriarmi di quei sapori. Ma c’è molto di più, perché una delle ultime novità in casa Nomos è una summa concentrata e approfondita sulla fungicoltura: le varie specie, le storie, gli approfondimenti. E poi ricette originali, mai scontate, spesso semplici altre volte più ricercate.

Io sono rimasta incantata da questo tortino sorpresa: perfetto per gli ultimi picnic o come antipasto originale, io ho adoperato della cicoria fresca al posto di quella in polvere, e poi ho aggiunto qualche fico fresco e un po’ del mio amato olivello spinoso.

Risultato? Una passeggiata nel bosco, a raccogliere funghi e castagne; e poi fermarsi davanti a un lago, mangiare qualcosa e godersi la tavolozza dell’autunno. La sorpresa di questo piatto forse sta proprio in quello che ti produce: un’immersione autentica e golosa nell’autunno più dolce.

Inutile dire che i porcini vanno puliti alla perfezione (Nonno Aldo docet): il coltello con lo spazzolino quindi non deve mai mancare (e quelli di Antonini Knives sono perfetti e bellissimi!).

TORTA SORPRESA CON FUNGHI PORCINI, NOCI E CICORIA

 Ingredienti per 8 persone

  • 3 uova
  • 3 piccoli porcini ben sodi (o prataioli o champignon)
  • 75 ml di latte
  • 120 g di farina (grano, farro o riso)
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 60 g di noci 
  • 50 g di formaggio Comté o Beaufort o Meule de Savoie grattugiato
  • 100 g di cicoria fresca scottata
  • 3 fichi
  • 1 cucchiaino di pepe tostato 
  • olio evo e sale q.b.

Preparazione

  • Preriscaldate il forno a 180°.  Rompete le uova in un’insalatiera e sbattetele con latte e olio. 
  • Aggiungete la farina e il lievito e mescolate il composto. 
  • Aggiungete le noci, il formaggio, la cicoria sminuzzata, i fichi a pezzetti, l’olivello spinoso, sale e pepe. Mescolate bene un’ultima volta. 
  • Foderate uno stampo per plumcake con carta forno. Tagliate i gambi dei porcini in modo che possano stare in piedi e arrivare fino a 1 o 2 cm al di sotto del bordo della teglia. 
  • Versate l’impasto sopra i funghi porcini e cuocete per 40 minuti fino a quando la torta non è ben dorata. 
  • Lasciate raffreddare la torta e poi mettetela in frigo per almeno 2 ore. Quindi tagliatela e fette e passatela nel tostapane. 

Ma le sorprese non sono finite…

In abbinamento

Avete mai mangiato infatti un piatto a base di funghi abbinandolo a un calice di Genepy?

In questo speciale GENEPY ICE de La Stella Alpina, il genepy essiccato viene lasciato in sospensione sopra l’alcol, che estrae le essenze e il gusto. 

Il libro

Linda Louis, FUNGHI. GUIDA NATURALISTICA E GOURMET + 40 RICETTE, Nomos 

Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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