ANTONIO CHIODI LATINI a Torino. Il mondo vegetale a tavola diventa sublime

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Entro e la Sonatina in Sol di Beethoven sembra darmi il benvenuto. 

Nessuno la sta suonando, ma è aperta lì, su un pianoforte Doina appartenuto a chi sa chi, ma carico di così tante storie che mi piacerebbe ascoltarle tutte. Faccio subito il pensiero che vorrei possedere il linguaggio della musica ed entrare in quelle piccole immense note che saltellano su quello spartito che sa di antico. Vorrei possedere quel linguaggio perché penso che solo possedendolo, io possa capirlo per davvero. Chissà se ho ragione… Ma entro qui da CHIODI LATINI, nella sede di Via Bertola, per la prima volta e subito quel linguaggio della musica, che non possiedo, mi invade e mi incuriosisce. “Che peccato non possederlo, che peccato…”.

Noi siamo al servizio dell’ospite…

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Il mio sguardo si posa sulla trasparenza dei calici di vino e dei bicchieri, una trasparenza elegante e accogliente, in cui il legno dei tavoli si rispecchia, e si rispecchia anche quell’azzurro alle pareti, un azzurro che si porta dietro del grigio e del blu scuro. Anche quel colore, al pari di quella trasparenza, è caldo e accogliente.

Mi ritorna subito il pensiero a quella Sonatina in Sol…

Poi arriva lui, Antonio, l’anima di un posto che porta il nome che in realtà è proprio il suo nome. “Eppure sembra un nome studiato”, e invece no, perché Chiodi Latini è proprio il suo cognome, e se davvero avevano ragione gli antichi con il loro nomen omen, allora anche Antonio dovrebbe unire in sé qualcosa di austero e qualcosa di estremamente caldo. Chissà se esistono dei chiodi dallo spirito latino, chissà…

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Avevo già avuto la fortuna di conoscere la CUCINA VEGETALE di Antonio qualche anno fa, quando questa sede di Via Bertola ancora non esisteva, ma solamente quella di via San Quintino (dove ora si trova il Bistrot, retto dal figlio Stefano). Cucina vegetale dice tutto e dice nulla, ed è solo sperimentandola che piano piano puoi appropriarti di quella definizione, assaggiando i piatti e ascoltando le parole di Antonio. 

Cerchiamo di essere democratici nel mondo vegetale…

Immaginate un uomo di mare che racconta racconti di mare; poi spostatevi in campagna e andate a raccogliere le erbe spontanee con lui. Perché Antonio ha l’anima contadina anche se a me ricorda uno scrittore, o un musicista, o forse un marinaio. Non voglio etichettare, in fondo è lui il primo a suggerircelo. Lasciamo quindi per una volta da parte termini rigidi come vegano o vegetariano; lasciamo perdere le mode e abbandoniamo termini che usiamo così tanto da averli sfiniti: “Non chiamatemi Chef, chef vuol dire solo capo…”.

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Quindi non ti etichetto, Antonio, ma permetto alla tua esperienza di diventare anche un po’ la mia, permetto alla tua idea di cucina naturale fondata ‘solamente’ sulla più piena valorizzazione delle materie prime di sola origine vegetale di raccontarmi la loro storia. Che comunque è anche un po’ la mia. Perché viaggiare attraverso i piatti di Chiodi Latini significa prima di tutto compiere un bellissimo lavoro di coscienza su se stessi: noi siamo ciò che mangiamo, niente di più scontato, niente di più vero. 

Ancora non so che berrò del caffè arricchito con alga Dulse, ancora non so che mi stupirò di sentire il sapore di ostriche pur non mangiandole e ancora non so che la pasta ripiena preparata con sola farina Senatore Cappelli mi lascerà così, a bocca aperta. Anzi chiusa, perché mi godrò ogni singolo assaggio.

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Apnea, infedele…”: i nomi dei piatti sono appena suggeriti, nulla di più… È poi Antonio che scende nei dettagli, e ti racconta la bellezza di tutti gli ingredienti che compongono ciò che hai mangiato o andrai a mangiare. Perché tanto è bello non sapere tutto subito, tanto è bello sapere dopo che cosa hai assaggiato e dire “Accidentì sì, ho riconosciuto ogni singolo ingrediente”. Con i suoi piatti succede così, riconosci tutto e poi scopri che anche quell’abbinamento pazzesco sta benissimo così, è perfetto così. Riconosci nelle tue fibre un abbinamento che non conoscevi e non avevi mai sperimentato, eppure hai come idea che quell’abbinamento lì, quel linguaggio lì, ti sia sempre appartenuto. 

Ma forse è così, forse ciò che così intrinsecamente naturale fa parte di noi. Forse il cavolo verzo abbinato al miele di tarassaco fa parte di noi, per quello ci entri dentro così bene. E magari è anche uno schiaffo, perché quel vapore che sale sù dal piatto di salicornia ricorda davvero una passeggiata sul mare nordico la sera o un freschissimo piatto di pesce, ma il pesce non c’è, e allora? E allora dove sta il mistero dietro quella pasta ripiena che non ha uova a tenerla compatta, o in quella meringa preparata con ceci e soia? Come fa la rapa ad essere così rossa e così buona?

Ma quell’alga Dulse…

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Questo è il mio laboratorio, il nostro laboratorio. Dove sperimentiamo di continuo, lasciando spazio a nuove idee in chiave pop

Continuo a pensare a quella Sonatina in Sol: non so leggere la musica, ma quando poi ascolto qualcuno suonarla, il mistero si dispiega e il linguaggio si fa traducibile anche per me. Forse qui è la stessa cosa…

meccanismi più radicati che regolano il nostro mondo naturale non possono esserci chiari, ma esistono dei modi per renderceli più avvicinabili e comprensibili. Forse è questo il NEW FOOD di Chiodi Latini: avvicinarci con cautela e rispetto a un mondo che in realtà appartiene al nostro essere, ma che abbiamo dimenticato per strada. Concentrandoci così su altre cose, iniziando a etichettare nello sforzo di trovare per forza un nome a tutto. Ma perché poi? Perché non basta permettere alle cose di stupirci e basta? Possiamo emozionarci ascoltando Beethoven pur non capendo nulla di musica; possiamo innamorarci della salicornia che sa di mare, o dell’alga Dulse nel caffè, o della buccia di patata, senza un motivo. Cosa importa, in fondo?

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Vitelotte
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Pane, pomodoro, melanzane

New food, che poi è solo un modo nuovo di vedere ciò che c’è sempre stato. La barbabietola esiste da sempre, il prezzemolo anche, per non parlare delle melanzane o dell’aceto di mele. Quello che fa CHIODI LATINI è riprendere ciò che ci siamo dimenticati, portarcelo a tavola, e regalarci un’esperienza unica. Unica perché memorabile, perché ti stupisci che quel pomodoro sia così rosso e così gustoso, perché non è possibile che il cuore del cavolo verza sia così incredibilmente succulento e carnoso. Eppure… 

Questa cucina è viva, ha una metamorfosi insita… Oggi la verza è così, ma domani? Qui il valore aggiunto è la mutevolezza.

L’uomo delle non etichette mi ha stupito ancora una volta: il marinaio della terra, il contadino del mare, il cuoco della dignità delle materie prime. Lui che non etichetti, al pari dei suoi piatti. Che però, per tante cose insieme, ricorderai. Anche per quello schiaffo sul mare che non era mare, o per l’alga col caffè o il succo di mela per il brindisi. Qui non ci sono risposte, c’è un tornare alla propria essenza e ai propri ricordi atavici e originari: qui dove i piatti sembrano del futuro e nello stesso tempo del passato più verace. E ti godi tutto per bene, perché poi, alla fine, è proprio questo quello che conta…

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DA PROVARE

Vitelotte. Buccia di patata vitelotte al centro, caramello al bergamotto, tamari, foglia di rapa e maionese di soia. Un’opera d’arte…

Il gusto del mare. Lattuga in crema con agar agar, salicornia (o asparago di mare), foglie di ostrica, aloe (che viene prima pulita della parte viscida e poi cotta nello zucchero), grano saraceno. Un piatto fluttuante…

Pane, pomodoro, melanzane. Pane cafone, acqua solida di pomodoro, melanzana cruda governata in aceto di mele, fiori di aglina e menta, barbabietola. Una sorpresa…

Radice di cipolla selvaggia francese, porcino, pasta ripiena di zucchine e timo preparata con farina Senatore Cappelli. La cipolla va sbriciolata sul piatto come se fosse sale. Incredibile, sognante… Per me questo dovrebbe chiamarsi “Il sale della terra”. 

Infedele. Peperone di Carmagnola, cuore del cavolo verza, multicereali tostati, miele di tarassaco. L’estrema valorizzazione di un vegetale…

Apnea. Cacao, cavolfiore, ceci. Il fagiolo di soia viene usato come stabilizzante, la meringa è a base di ceci e soia. Salsa al prezzemolo. Da tenere un po’ in bocca, è davvero il culmine di un’esperienza sorprendente.

Caffè Chemex contaminato con alga Dulse. E quell’alga… Pazzesco.

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Il gusto del mare

DOVE

CHIODI LATINI NEW FOOD – Via S. Quintino, 33/C, 10121 Torino TO. Bistrot aperto a pranzo e cena.

ANTONIO CHIODI LATINI – Via Antonio Bertola, 20, 10124 Torino TO, Caffetteria, pranzo e cena.

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Pasta ripiena Senatore Cappelli

 

Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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