Gratin di verdure al Bleu d’Auvergne e cozze al Pastis

Il buon cibo è il fondamento della vera felicità.

[Georges Auguste Escoffier]

Dedicato a un grande maître de cuisine…

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Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), uno dei principali “maître de cuisine” francese, si è distinto per aver inaugurato un nuovo stile di cucina, che ha descritto anche in vari suoi libri, ancora a tutt’oggi un riferimento di notevole importanza.
La sua figura, intrecciata particolarmente alle vicende storiche della Francia della seconda metà dell’ Ottocento, si lega, dopo il 1873, passata la Comune, alla Parigi del Petit Moulin Rouge, dove aveva già lavorato da ragazzo, diventando capocuoco. Il locale era divenuto di gran moda e frequentato fra gli altri dal ministro Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt, dai letterati e dagli artisti in piena atmosfera fin de siècle, nello stile tipico della Belle Époque.

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Dedichiamo quindi il piatto di oggi a quell’atmosfera e a Georges Auguste Escoffier, figura determinante per la nascita della Nouvelle Cuisine, e ho scelto di creare un gratin con ingredienti che potevano essere a lui famigliari: il fromage Bleu d’Auvergne, le verdure e le cozze (les moules). Ma soprattutto il Bleu d’Auvergne, formaggio tipico della regione di Clermont-Ferrand, poteva essere un ingrediente ‘forte” per Escoffier, un tocco di sapore da vero maestro. Prodotto per la prima volta a metà ‘800 grazie a un contadino, Antoine Roussel, e simile al Roquefort, il Bleu d’Auvergne nacque per ‘contagio’ del caglio con il pane di segale che, chiusi in un sacco forato, provocavano la formazione della tipica e gustosissima muffa.
Un gratin ricco di sapore dall’impronta letteraria un po’ antica e un po’ nostalgica di quel periodo storico francese a cavallo tra Ottocento e Novecento.

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GRATIN DI VERDURE AL BLEU D’AUVERGNE E COZZE AL PASTIS. E UN PIZZICO DI PIMENT D’ESPELETTE

Forme di eleganza, trasparenze, silenzi: percepisco tutto questo in Chef n’ Table, un innovativo sistema di pirofile stellate e di design, sviluppate da VIDIVI Vetri delle Venezie in collaborazione con lo Chef stellato Vito Mollica e il designer Giampaolo Allocco, Delineodesign.

Come sospese in una dimensione altra, in cui linee di pensiero leggero si incontrano, e poi sogni, e poi desideri, ecco nelle trasparenze di questi vetri ritrovo una leggerezza immateriale eppure piena di sostanza nello stesso tempo. Perfette per cuocere, ideali per servire, anzi è proprio questo il loro doppio uso.

E proprio in quanto pirofile stellate, ecco che la ricetta di questo Gratin dedicata a una grande figura di Chef del passato è nata proprio così, in omaggio a un grande di ieri grazie all’aiuto di grandi di oggi. 

Un tuffo indietro, una sospensione in avanti. Con grazia, armonia e gusto infinito.

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Ingredienti per 4-6 persone

300 g di cozze sgusciate; 3 carote viola; 3 zucchine; 2 patate piccole; 4 funghi interi champignon; 100 g di formaggio Bleu d’Auvergne AOP (in alternativa, scegliete del Gorgonzola piccante); 60 g di burro; 1 spicchio d’aglio; 3 cucchiai di pangrattato; un 20 ml di Pastis; sale, pepe e Piment d’Espelette.

Preparazione

  • In una padella sciogliete 30 g di burro insieme a un cucchiaino raso di Piment d’Espelette. Aggiungete le cozze, sfumate con il Pastis e cuocete qualche minuto (le cozze dovranno diventare leggermente rossastre). Tenete da parte.
  • Tagliate zucchine e carote a bastoncini, le patate e i funghi a fettine, scottateli qualche minuto in padella insieme al burro, l’aglio, un pizzico di sale e pepe.
  • Imburrate la pirofila, fate un primo strato di verdure, funghi, cozze e formaggio a pezzettini; coprite col pangrattato e qualche noce di burro. Componete altri due strati e finite con una spolverata di pangrattato, qualche noce di burro e un pizzico di peperoncino di Espelette.
  • Infornate a 180° per 40 minuti. Servite il gratin bello caldo.

Décor

VIDIVI – Vetri delle Venezie| Piatto in ceramica EASY LIFE

| Posate SAMBONET

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Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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