Troverai più nei boschi che nei libri. Gli alberi e le rocce ti insegneranno cose che nessun maestro ti dirà.
[San Bernardo di Chiaravalle]

Fare il pane, parlare di pane, scrivere di pane impone di tornare indietro nel tempo, a un tempo lontano e fare il pane richiedeva un atteggiamento sacro. Nei tempi passati, nelle campagne il pane si faceva una volta la settimana e in montagna anche soltanto una volta al mese. Lo si cuoceva nel forno comune del villaggio quindi lo si faceva essiccare e lo si consumava poi spaccato a pezzi o tagliato a grosse fette che venivano inumidite e rammollate per il consumo.

Le minestre di pane, come la ribollita toscana, o come le friselle pugliesi, derivano proprio da un uso contadino del pane raffermo e riutilizzato poi in una seconda cottura. Il pane, che si porta dietro nel tempo la sacralità dell’impronta eucaristica, è quindi un cibo nato come cibo povero, semplice, e nel contempo prezioso, benedetto, soprannaturale. L’uso antico diffuso nelle nostre campagne era quello infatti di imprimere sulla forma dell’impasto una croce, un simbolo semplice e puro, antico e religioso, che doveva trasmettere il carattere essenziale e soprannaturale di un cibo adatto per il corpo tanto quanto per l’anima. Ispiriamoci quindi alla ritualità antica del fare il pane secondo una tradizione contadina che sta a noi, in una quotidianità spesso troppo esibita, conservare, tramandare e proteggere.

Come una mano / dalla casa oscura / uscì l’aroma intenso /della legna custodita.
L’aroma era visibile /come se l’albero fosse vivo. / Come se ancora palpitasse / visibile
come una veste.
[Pablo Neruda]

PANE DEL TAGLIALEGNA CON FIOCCHI D’AVENA, SEMI MISTI E AGLIO NERO 

L’ho chiamato così perché mi ricordava i boschi, le cataste di legno, il profumo del pane appena sfornato e il rumore della crosta croccante. Ho aggiunto dell’aglio nero, che regalerà alla vostra pagnotta un sapore dolce e inatteso davvero formidabile!

Ingredienti per una bella pagnotta

250 g di farina bianca tipo 0; 250 g di farina di segale; 2 cucchiai di fiocchi d’avena; 1 cucchiaio di semi di girasole; 1 cucchiaio di semi di lino; 15 g di sale; 10 g di zucchero; 35 g di lievito madre essiccato; 300 ml di acqua a temperatura ambiente; extravergine (circa 2 cucchiai); 6 spicchi di aglio nero di Voghiera Nero Fermento.

Preparazione

• Mescolate le farine con il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito madre, i semi, l’aglio a pezzetti e impastate il tutto con acqua ed extravergine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
• Lasciate lievitare l’impasto almeno due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio umido.
• Riprendete l’impasto, dategli la forma di una pagnotta e ponetelo sulla placca del forno. Lasciatelo lievitare ancora per 40 minuti coperto da un canovaccio umido.
• Incidete sulla superficie del pane una croce e infornatelo a 200° per circa 30 minuti. Ricordatevi, durante la cottura, di inserire nel forno un pentolino pieno d’acqua.

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