DELIZIE D'ORIENTE con Nasi Kebuli: pollo speziato, riso e ananas

Non si considerava un turista bensì un viaggiatore, e spiegava che si tratta in parte di una differenza temporale. Dopo poche settimane, o pochi mesi, il turista si affretta a tornare a casa; il viaggiatore, che non appartiene ad alcun luogo in particolare, si sposta lentamente da un punto all’altro della terra, per anni.
[Paul Bowles]

Facciamo un viaggio, predisponiamoci ad attraversare millenni e luoghi, e nel contempo di perderci in trattati culinari antichi e moderni. Affidiamoci alle parole di un rinomato studioso del mondo islamico e concediamoci di immaginare sapori, spezie, colori, culture, storie, aneddoti.

Perché DELIZIE D’ORIENTE è un libro e un viaggio nello stesso tempo. Insieme al suo autore, Peter Heine, ci addentriamo nei misteri culinari e quindi culturali di secoli di storie e conquiste, di tradizioni e divieti, di leggende e riti. Ecco che queste “delizie” d’Oriente ci fanno spaziare dai dolma – i famosissimi involtini di foglie di vite – al falafel, passando attraverso la storia del marzapane, del sorbetto o dell’harissa.

Cucina araba, ottomana, persiana, moghul, ma anche un excursus sulle pietanze preferite dai califfi, o racconti e ricette tratte dalla cucina degli Ommayyadi, degli Ottomani, dei Safavidi. Un viaggio dietro il come degli alimenti, le loro antiche preparazioni (una delle mie preferite è il Kadinbudu-Köfte ovvero “Cosce di signora”, delle polpette di riso, agnello e spezie che rappresentavano uno dei piatti d’eccellenza durante i banchetti sotto l’impero ottomano), ma anche dentro il perché di usi e culture che si sono protratti fino ai giorni nostri, come il divieto di mangiare carne di maiale o la produzione di cibi Ḥalāl in accordo con i dettami della legge islamica.

Un viaggio nella storia dei perché e dei come, senza mai però dimenticare quanto parlare di cultura del cibo significhi anche parlare di gusto e di piacere. Ecco che Delizie d’Oriente lascia spazio a una cinquantina di ricette, provenienti dai più antichi ricettari fino alla presentazione di piatti di grandi Chef. Melanzane, rose, agnello, albicocche, ananas, cannella e cardamomo la fanno da padrone (molto utile il glossario finale con gli ingredienti principali della cucina orientale), ma questi sono solo alcuni dei tanti, infiniti francobolli che compongono questa cartolina di secoli e passaggi. Perché Heine, con questo saggio che è viaggio, cultura e piacere insieme, ci conduce nelle immensità di terre e tradizioni che, sempre in movimento. portano da sempre con sé l’incommensurabile fascino della molteplicità.

NASI KEBULI: POLLO ALLE SPEZIE CON RISO AGLI SCALOGNI ARROSTITI E ANANAS

Questo piatto mi ha subito affascinato. Vanta influenze tanto indiane quanto mediorientali, e si può considerare Ḥalāl. Agli scalogni ho aggiunto delle cipolle e ho utilizzato non un pollo intero, ma dei filetti. La ricetta raccomanda anche l’uso della pianta galgant, adoperata in Asia orientale come erba officinale e per aromatizzare le piante. Al momento della ricetta ancora non l’avevo trovata, quindi ho ricorso a menta e salvia secche (e poi l’ho trovata grazie a Sonnentor, ordinata e pronta per una nuova ricetta!!).

Ingredienti per 4 persone

200 g di Riso Arborio Abbiamo riso per una cosa seria; 80 g di ananas essiccate Frutta&Bacche;

Preparazione

Scaldate tre cucchiai di olio in una pentola dal fondo spesso, poi aggiungetevi le cipolle e gli scalogni sbucciati e affettati, gli spicchi d’aglio sbucciati e tritati finemente, lo zenzero sbucciato e tritato, il coriandolo, il pepe bianco, la noce moscata, parte del bastoncino di cannella, il cardamomo pesato, i chiodi di garofano, lemongrass pestata, galgant (o menta e salvia), pasta di gamberetti e salsa di soia.Tostate brevemente.
Aggiungete 500 g di filetti di pollo tagliati a pezzetti e arrostiteli a fuoco vivo, bagnate con 250 ml di brodo di pollo, salate e proseguite la cottura a calore basso.
Togliete i pezzi di pollo dalla pentola con una schiumaiola e metteteli da parte.
Versate in una pentola 250 g di riso, aggiungete 250 ml di brodo e portate a ebollizione. Coprite la pentola e cuocete a fuoco basso finché il riso è pronto.
In un tegame, scaldate un cucchiaio di olio, aggiungete due scalogna tagliati a metà e le fettine di ananas. Cuocete qualche minuto fino a far dorare gli scalogni.
Servite il pollo insieme al riso con gli scaloni arrostiti e l’ananas. Terminate con un pizzico di pepe. Decorate con prezzemolo fresco.