PILSNER
La conosciamo tutti, la beviamo tutti ma sappiamo davvero dove è nata?
Mi trovo in Repubblica Ceca, per la precisione in Boemia a Plzeň, quarta città per numeri di abitanti dopo Praga, Brno (fate una sosta in questa città, mitteleuropea, fresca, vivace e si mangia molto molto bene) e Ostrava.
Proprio qui, nel 1842, è nato lo stile di birra a bassa fermentazione più diffuso al mondo, Pilsner appunto, che altro non è che il toponimo ma in tedesco e al caso genitivo (“di Pilsen”).
Proprio a metà dell’Ottocento, i birrai cechi si affidarono a un birraio bavarese, Josef Groll, per migliorare la qualità delle scadenti birre locali. La scara qualità era sotto gli occhi di tutti, tanto che nel 1838 gli abitanti e i mastri birrai di Pilsen, per protesta, gettarono via decine di barili di birra per strada.
Si decise quindi di reagire costruendo un nuovo birrificio, il Měšťanský Pivovar (Birrificio Civico), affidato proprio alle cure di Josef. La Baviera sotto questo punto di vista era già molto avanti: i birrai bavaresi da tempo producevano lager in ambienti freschi utilizzando il lievito a bassa fermentazione che garantiva limpidezza, aumentando anche il sapore e la conservabilità della birra.
Lager: stile birraio che indica le birre a bassa fermentazione (Pilsener, Vienna, Märzen…). Impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che prediligono temperature di fermentazione basse (intorno a 10 °C) e durante il processo si depositano sul fondo del tino.
Ale: stile birraio che indica le birre ad alta fermentazione (Stout, Porter, IPA…). Impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che nel processo risalgono sulla superficie del tino e prediligono invece temperature più alte (intorno a 20°C).
Josef fece una piccola rivoluzione: iniziò a utilizzare l’acqua dolce e povera in minerali della Boemia; il luppolo Saaz (Žatec) proveniente dall’omonima città boema – profumato e antibatterico -; il tutto secondo le tecniche già ampiamente rodate in Boemia.
Dopo pochi anni, nel 1898, il birrificio – non potendo brevettare l’aggettivo “Pilsener” (di Pilsen) – fu costretto ad aggiungere la dicitura Urquell (ovvero “della fonte originale”), in virtù del fatto che in breve tempo molti birrifici iniziarono ad adoperare lo stesso stile birrario di Josef.
Il Museo del Birrificio ha sede nel birrificio originale nel centro storico di Plzeň (U Prazdroje 7, 30497 Plzeň). Conserva cantine medievali e un un modello funzionante della sala cottura di un birrificio a vapore.
E per un pranzo, tra una Pilsner e l’altra?
La cittadina di Plzeň è molto molto carina da girare a piedi.
Un po’ per caso ho trovato SVEJK, un ristorante tipico di cucina ceca
Uno dei ristoranti dove per rapporto qualità-prezzo ho mangiato meglio negli ultimi tempi. Assaggio:
- Tatarák z vyzrálého hovezího masa s krupavými topinkami a cesnekem
Tartare di manzo dry-aged con crostini di pane e aglio fresco. Ben condita. - Veprové vépecky podávané s bílém zelím, bramborovm knedlíkem
a smazenou cibulkou
Costine di maiale con crauti, dumpling di patate e cipolla fritta - Syrové specle s smazenou cibulkou
Spätzle al formaggio con cipolla fritta
