Il trionfo del mare a tavola è un continuo dire Grazie.
Forse ciò che più amo del pesce è che ogni volta in cui entro in una pescheria, in un affumicatoio, ogni volta in cui mi siedo a tavola e scelgo un piatto di aringhe o di halibutt, ecco spontaneamente mi viene da inchinarmi a quella pesca, dire Grazie, manifestare un senso di gratitudine, pace e appagamento insieme.
Il mondo del mare è il mondo della riconoscenza e ogni volta tocco con mano quanto sia commovente entrare in questo mondo, godermelo pezzo dopo pezzo, salsina dopo salsina.
Adoro il profumo che c’è quando entri in una Rogeri: qui si affumicano salmoni, anguille, aringhe, halibutt e pesce burro. Nell’aria senti burro e fumo insieme, in un mix perfetto, inebriante.
La pelle del pesce è quasi nera, color del fumo, a volte un fumo impenetrabile, altre volte un fumo leggero, lieve quasi, capace di farsi attraversare dalla luce. Qui sta la magia: meno luce entra, più il pesce è selvatico, affumicato, da marinai coraggiosi; più luce entra, più il pesce è elegante, con sentori di legno di barca, da marinai alle prime armi. Comunque speciale…
Allo stesso modo amo il profumo del Fish&Chips: croccante come quando lo assaggi, unto ma non troppo, goloso, indefinitamente goloso. Profumi e consistenze si sovrappongono e così i sensi si confondono e tu ti senti in Paradiso. Come le Fiskefrikadeller: chiamarle polpette di pesce è leggermente riduttivo ma se trovate chi le fa bene, vi ricorderanno le polpette della nonna, senza sugo e con più mare.
Poi arriva lo Stjerneskud, ovvero Stelle Filanti. Lo ordini e poi capisci perché questo piatto ricordi un cielo stellato: una fetta di pane ai semi [di pane non c’è nulla, sono semi compattati] che ospita due o tre filetti di platessa impanata, salsa in abbondanza e poi una pioggia – anzi stelle cadenti – di gamberetti boreali. Impreziositi da fettine di cetriolo e qualche pomodorino, così, per sgrassare. O forse per renderlo ancora più elegante.
E come non parlare di loro, le aringhe. Regine dei mari del Nord, le aringhe sono delle signorine un po’ rozze. Ecco sì, sapete quelle donne di mare un po’ ingrezzite dal sale e dal vento. Però col cuore buono.
Una volta marinate, prendono la consistenza di un velluto profumato di pepe nero e aneto. Robuste, grasse ma delicate insieme, carnose, maledettamente carnose. Potete trovarle sia in versione Matjes, sia Bismarck: le prime più dolci, di solito marinate nella barbabietola; le seconde più acetate e leggermente più salate. Servite nei classici panini bianchi, oppure al piatto, con tante salse e patatine fritte.
A proposito di salse, imperdibile la Skagenröra: la prima volta l’ho assaggiata in Svezia dove è uno dei piatti tipici. Il piatto è sì di creazione svedese, ma di origine geografica danese. Fu inventata negli anni Cinquanta dallo chef svedese Tore Wretman, a seguito di un suo viaggio in Danimarca. Indovinate dove? Nel porticciolo di Skagen, nello Jutland settentrionale. Al suo rientro, elaborò la ricetta: gamberetti boreali, crème fraîche, maionese, senape, aneto, limone, il tutto servito su fette di pane integrale tostato. Ecco perché in Danimarca potete assaggiare la Skagenröra, che tradisce la sua origine non danese proprio dal suo nome: non Skagenrøra (come vorrebbe la lingua danese) bensì Skagenrøra. Come descriverla? Cremosa, se fatta bene c’è un bilanciamento perfetto tra salsa e gamberetti. Un cucchiaio tira l’altro. E sì, assaggiatela accompagnandola a fette di pane. Ma anche con un filetto di pesce o una semplice insalata, va a nozze.
Qui c’è Dio…
