WALDKORN: la storia, la meraviglia e il gusto dei CEREALI ANTICHI

Il vento soffia forte. Come al mare, ma è un vento che viene dalla terra, è un vento colorato di verde e profumato di pane appena sfornato.

Il vento profuma e colora di spighe e fiori. Lo fa con delicatezza e forza insieme e io sono qui, come il marinaio della terraferma che prova a tenere il timone di questa potenza immensa.

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Il vento soffia forte. Forse arriva da lontano, anzi, certamente arriva da lontano. Perché qui, in mezzo a questo mare di campi e di spighe, hai come l’impressione di tornare indietro a un tempo troppo antico, meravigliosamente antico, conosciuto solo nei libri. Il tempo dei faraoni, o il tempo delle prime navigazioni sui fiumi e prima ancora i nostri più lontani antenati. Eppure questo vento mi ricorda qualcosa di importante: ciò che è lontano non è distante, semplicemente va conosciuto.

Questo vento mi fa vedere la lontananza come un luogo, e qui entri in quel luogo, lo attraversi, lo scruti, lo conosci.

Qui vicino a Vienna, insieme al vento e a Waldkorn, torni all’antico. Perché quando si va indietro è sempre un ritornare, anche se quel luogo è sconosciuto. Non è forse magnifico? Fare ritorno a qualcosa che non abbiamo mai conosciuto, ma che in fondo ci appartiene nel profondo?

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L’antico ci appartiene, e Waldkorn me lo ricorda…

Mi trovo in Austria per conoscere da vicino un’azienda che ha fatto della riscoperta, valorizzazione e promozione dell’antico il suo punto di partenza e grande punto di forza. La materia è sacra perché parliamo di pane, ma per farlo dobbiamo inevitabilmente fare un salto e mille salti indietro, arrivando alle origini del nostro nutrimento.

Con Waldkorn impariamo a impossessarci di ciò che appartiene alle nostri radici, e lo facciamo passando attraverso l’uso della giusta terminologia. Perché la prima grande vera conoscenza passa attraverso la storia e l’uso delle giuste parole.

E con Waldkorn si parla di cereali antichi, di una tradizione che si percepisce attraverso un gusto naturale, sano e incredibilmente autentico…

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I CEREALI ANTICHI

In un mondo dove purtroppo parlare di cibo è spesso una tendenza che va a discapito del vero significato delle parole, facciamo un attimo di ordine sulla terminologia: cereali, semi, pseudocereali.

Prima di sapere se stiamo o meno mangiando bene, ricordiamoci che dobbiamo sapere che cosa mangiamo.

I SEMI (semi di lino, chia, semi di girasole…) sono embrioni della pianta e si trovano racchiusi all’interno di una sorta di guscio protettivo – l’esosperma – contenente di solito le sostanze nutritive.

Gli PSEUDOCEREALI (grano saraceno, quinoa, amaranto), sono piante a foglia larga (non appartengono alla famiglia delle graminacee). I loro semini possono essere macinati e ridotti in farina per poter essere utilizzati come i cereali.

I CEREALI (come il frumento) sono invece delle graminacee composte di tre parti: endosperma, germe e crusca. Nella famiglia dei cereali, ecco che troviamo loro, i CEREALI ANTICHI.

Questi antenati degli odierni frumento e segale:

  • sono resistenti alle malattie
  • sono adatti alla coltivazione estensiva
  • richiedono pochissimi fertilizzanti e fungicidi
  • la loro resa è molto più bassa rispetto a quella delle diverse varietà di frumento moderno
  • sono meno raffinati dei cereali moderni, e quindi mantengono le loro qualità originarie e un gusto unico
  • sono utili per chi soffre di intolleranza al glutine, problemi di digestione e controllo del peso
  • il gusto che conferiscono ai prodotti della panificazione è puro, autentico e assolutamente riconoscibile

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Quali e quanti sono i cereali antichi?

→ FARRO PICCOLO o EINKORN o FARRO MONOCOCCO (questo perché le spighe presentano un solo chicco).

L’antenato di tutte le specie di grano, è – con i ceci e il lino – una delle più antiche varietà di frumento coltivate, una delle cosiddette “piante fondatrici del Neolitico” proveniente dal Vicino Oriente. Si ritiene sia stato addomesticato dall’uomo intorno al 7.500-9.000 a.C. (pensate, la mummia “Ötzi” – rinvenuta in un ghiacciaio sulle Alpi nel 1991 e risalente a 5.000 anni – aveva del Farro Piccolo nella sua sacca e nello stomaco).

→ FARRO MEDIO o EMMER o FARRO DICOCCO (le spighe presentano due chicchi)

La prima testimonianza della sua coltivazione risale a circa 9.000 anni fa. Insieme al Farro Piccolo, il Farro Medio è uno dei cereali più antichi e certamente quello più importante dal punto di vista storico.

È stata la principale coltura cerealicola di Babilonia, Grecia antica ed Egitto (è infatti conosciuto anche come il “grano del Faraone”); si deve a Cesare invece la diffusione del farro nell’Impero Romano, dove in breve tempo divenne la coltivazione principale.

È la pianta da cui ha avuto origine la moderna agricoltura. Regala al pane un sapore decisamente rustico e intenso.

Il Farro Piccolo e il Farro Medio sono gli antenati del frumento, adoperato in tutto il mondo in più del 90% del pane e dei prodotti dolci da forno.

→ SPELTA ANTICA o FARRO GRANDE

La Spelta (Triticum spelta) è anche conosciuta come farro spelta o farro grande ed è una specie di cereale che si coltiva fin dal 5.000 a.C.

Nella mitologia greca, la spelta (ΖΕΙΑ in greco) veniva offerta dalla dea Demetra al popolo greco, che fu il primo a usare questo cereale, trasmettendone anche la conoscenza e la coltivazione agli altri popoli. Amato e adoperato molto nel Medioevo, forse il personaggio più legato alla spelta fu la Santa Ildegarda di Bingen (1098-1179) che ne lodava tutte le sue proprietà come rimedio universale (trovate una ricetta speciale a lei dedicata in questo mio post).

Il suo sapore nella panificazione è dolce con note tostate.

→ KHORASAN

La sua origine – risalente a circa 6000 anni fa – resta un mistero. Forse il suo nome proviene da una regione dell’antica Persia chiamata proprio Khorasan.

Lo conosciamo tutti come Kamut, che però è il nome di un marchio commerciale.

→ SEGALE ANTICA

Detta anche Segale di San Giovanni perché un tempo veniva seminata il giorno di San Giovanni (24 giugno). Le sue piante sono alte 2-3 metri e le spighe decisamente piccole. L’aroma che conferisce al pane è inconfondibile.

→ ORZO FISSER

Una delle prime varietà vegetali coltivate dall’uomo, si adatta a diversi climi (cresce perfino in Norvegia e sull’Himalaya). La denominazione Fisser  proviene dalle alture del comune di Fiss, nel Tirolo austriaco.

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E la resa nei prodotti da forno?

L’esperienza di gusto nel pane e nei dolci è a 360°. Waldkorn ci riporta indietro a sapori naturali e sani; l’autenticità si percepisce in un sapore unico, riconoscibile, fortemente marcato e differente a seconda dei cereali adoperati.

Il pane sa di spighe al vento, abbraccia in sé quel potente mare della terra; i croissant di spelta antica possiedono quasi calore, hanno il sole dentro e a tratti hanno note salate, poi basta un altro morso per riportarci alla dolcezza. Quella baguette di segale antica è un viaggio, ne prendo una fetta, la spalmo con un burro alle erbe austriaco, la accompagno con un calice di birra fresca: è un’esperienza gustativa massima.

E nel frattempo il vento continua a soffiare, dolce, forte, immenso. Porta con sé profumi antichi e nuovi, e il pane – in tutta la sua incredibile sacralità e intrinseco mistero – ci riporta alla nostra essenza più viva e vera. E genuina.

Per saperne di più sui prodotti Waldkorn: https://www.waldkorn.it/

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Author: chiaracaprettini

Scrittrice e foodblogger di Torino, appassionata di culture nordiche antiche. Nordfoodovestest è il foodblog dei piccoli produttori e della cucina letteraria

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