GRATIN DE LÉGUMES AU BLEU D’AUVERGNE ET MOULES AU PASTIS

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER (1846 – 1935), l’un des principaux maîtres de cuisine français, s’est distingué pour avoir inauguré un nouveau style de cuisine, qu’il a décrit dans plusieurs de ses livres, qui sont encore aujourd’hui une référence d’une importance considérable dans le monde de la culture culinaire.

Je dédie à Escoffier, figure clé de la naissance de la Nouvelle Cuisine, un gratin avec des ingrédients qui lui étaient familiers: le fromage Bleu d’Auvergne, les légumes et les moules. Mais surtout le Bleu d’Auvergne, un fromage typique de la région de Clermont-Ferrand, pourrait être un très bon ingrédient pour Escoffier, une touche de saveur comme les vrais maîtres peuvent donner.

Produit pour la première fois au milieu des années 1800 grâce à un fermier, Antoine Roussel, et semblable à Roquefort, le Bleu d’Auvergne est né quand de la présure est restée proche du pain de seigle qui, fermé dans un sac perforé, a provoqué la formation du moule typique et savoureux.

Un gratin riche en saveurs, littéraire et élégante.

Ingrédients pour 4-6 personnes

300 g de moules décortiquées; 3 carottes violettes; 3 courgettes; 2 petites pommes de terre; 4 champignons entiers; 100 g de fromage Bleu d’Auvergne AOP; 60 g de beurre; 1 gousse d’ail; 3 cuillères de chapelure; 20 ml de Pastis; sel, poivre et Piment d’Espelette.

Préparation

• Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec une cuillère à café de Piment d’Espelette. Ajouter les moules, mélanger avec le Pastis et faites cuire sur feu vif pendant quelques minutes. Gardez-le de côté.
• Coupez les courgettes et les carottes en bâtonnets, les pommes de terre et les champignons en fines rondelles, faites les cuire quelques minutes dans une casserole avec le beurre, l’ail, une pincée de sel et de poivre.
• Beurrez le plat de cuisson, faites une première couche de légumes, champignons, moules et morceaux de fromage; recouvrez de chapelure et quelques noix de beurre. Faites deux couches supplémentaires et terminez avec un peu de chapelure, quelques noix de beurre et une pincée de piment d’Espelette.
• Faites cuire au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Servez le gratin bien chaud