Ricetta francese: TARTE TATIN salata con ratatouille di verdure

chiaracaprettini

9 anni fa

Siamo alla fine dell’Ottocento e le sorelle Tatin, Caroline e Stéphanie, del piccolo paese di Lamotte-Beuvron, nella regione francese della Sologna, gestiscono con grande successo un hotel-ristorante di fronte alla stazione (che esiste tuttora: l’Hôtel Tatin). Si dividono molto bene le mansioni: Caroline accoglie gli ospiti, Stéphanie si destreggia in cucina con piatti della cucina tradizionale. I clienti sono sempre molto esigenti, soprattutto quelli della domenica mattina di apertura della stagione di caccia: Stéphanie cerca di soddisfare i cacciatori affamati, e proprio per fare un po’ veloce inforna una torta di mele… solamente con la frutta! Per correre ai ripari, adagia la pasta sopra le mele e procede con la cottura della torta in quel modo. Una Tarte originale che però, per ovvie ragioni, verrà molto apprezzata. La torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere in realtà esisteva già come antica specialità della cucina solognota, ma venne rese celebre proprio dalle due sorelle.

TARTE TATIN SALATA ALLA BRISEE INTEGRALE LEGGERMENTE SALATA CON RATATOUILLE DI VERDURE E GRUYERE AOP SVIZZERO

E allora, godiamoci questa delizia, servita tiepida con una boule di gelato alla vaniglia, e che oramai viene proposta in mille varianti: alle albicocche, ananas, pesche e perfino salata. Io ve la propongo proprio così: colorata e fresca, preparata con una ratatouille di verdura e del buon Gruyère AOP svizzero grattugiato (il suo gusto è inimitabile e per questa preparazione è assolutamente perfetto. Pensate che viene prodotto nella regione di Gruyère dal 1115!).

La pasta brisée ovviamente è maison: farina, acqua e burro. Non un burro qualsiasi. Dato che la Tarte Tatin è un’istituzione, scelgo un burro che è un’altrettanta istituzione: il vero burro danese LURPAK® che dalla fine dell’Ottocento rappresenta il punto di riferimento per tutti gli altri burri preparati in quel periodo. 20 kg di latte intero producono circa 1 kg di burro. La panna viene attentamente stagionata prima di essere utilizzata per produrre il burro. Vengono quindi aggiunte le colture di fermenti lattici per conferire la nota fresca e leggermente aromatica. Per questo piatto ho scelto la varietà leggermente salata che è veramente un’immersione nella Francia più autentica: quella del croissant pur beurre, delle ostriche con il burro salato, della tarte tatin con riccioli di burro caldo. E così, in una Francia di fine Ottocento, abbiamo portato alle sorelle Tatin un bel panetto di burro danese, e chissà che non sia andata così: che quella torta rovesciata non sia nata proprio grazie a cacciatori affamati e a un saporito burro nordico. In fondo i piatti che hanno fatto la storia nascono da lunghe leggende, grandi pranzi e piacevoli suggestioni…

Ingredienti per una teglia dal diametro di 30 cm

Per la pasta brisé: 300 g di farina integrale Girolomoni (perfetta in questo piatto!!); 150 g di burro leggermente salato Lurpak freddo di frigo; erbette aromatiche; 2 cucchiai di acqua fredda. Per il ripieno: 100 di formaggio Gruyère; 1 zucchino grande; 1 peperone giallo; 1 pomodoro; 1 cipolla; 1 melanzana; 1 spicchio d’aglio; rosmarino e origano; il succo di mezzo limone; 5 ml di crema di aceto balsamico; 1 cucchiaino di zucchero di canna; Extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione

Iniziate con la pasta brisé: su una spianatoia riducete il burro a pezzetti, incorporatelo alla farina fino a ottenere un composto granuloso. Unite l’acqua e le erbette e formate un bel panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, occupatevi del ripieno: in una padella insaporite l’aglio tagliato fine con un cucchiaio di olio e qualche ago di rosmarino per un paio di minuti. Tenete da parte.
Tagliate tutte le verdure a pezzetti, unitele alla padella con l’aglio, il succo di limone, la crema di balsamico e un pizzico di sale e pepe. Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti.
Togliete la pasta dal frigo e grattugiate finemente il Gruyère. Ricoprite una teglia rotonda di carta da forno. Ungete la base con un filo di olio e cospargete con un po’ di zucchero. Versate le verdure e appiattitele leggermente. Disponete il Groviera sopra le verdure. Stendete la pasta su una spianatoia e poi adagiatela sul composto di Groviera e verdure. Rimboccate bene la pasta all’interno, togliendo eventuali eccedenze. Al centro della pasta, fate un leggero taglio a croce.
Infornate il tutto a 180° per una trentina di minuti. Fate un po’ raffreddare, poi capovolgete la torta su un piatto da portata togliendo piano la carta forno. Ultimate con un filo d’Extravergine e qualche aromatica.