Rendere la cucina etnica semplice, senza sminuirla, non è cosa facile.
Il grande valore di VIETNAMEASY dell’autrice UYEN LUU (Guido Tommasi Editore) risiede in questo: rendere la cucina vietnamita qualcosa di avvicinabile per tutti, ma senza tralasciare la sua estrema complessità.
È un gioco di equilibri, di sapori, di bilanciamenti, ma anche di grande valorizzazione delle materie prime locali. Le ricette proposte sono nuove, originali, alcune della tradizione, altre frutto della creatività dell’autrice. Ricette semplici da preparare, ma il risultato sono sempre piatti elaborati, di grande struttura, mai scontati. Un libro da sfogliare per la bellezza dei colori, da utilizzare come un manuale per conoscere una cucina e quindi una cultura, perfetto per scoprire gli infiniti potenziali e accostamenti di ingredienti alcuni un po’ lontani da noi, altri molto vicini.
– Dal Libro Vietnameasy –
CRÊPES SFRIGOLANTI “BANH XEO”
Bánh xèo è una crêpe esplosiva in termini di sapori e colori.
Diverse consistenze, facilmente personalizzabile secondo i propri gusti ed esigenze. Io mi sono innamorata di questo piatto, e allora ho deciso di personalizzarlo con l’aggiunta di due ingredienti incredibili: cozze sott’olio liguri al posto dei gamberi e poi Harissa profumata di rose, che ho sostituito alla salsa Nuoc Mam.
Risultato? Io al primo morso mi sono emozionata.
Per la pastella delle crêpes (senza glutine, senza lattosio)
- 100 g di farina di riso (marca Asian Rose, o qualunque farina senza glutine)
- 1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere
- 200 ml di latte di cocco
- 200 ml d’acqua
- 1 cipollotto tagliato a fette sottili
- ½ cucchiaino di sale marino
- Un pizzico di zucchero semolato extrafino
- Olio vegetale o di cocco per frittura
Per il ripieno
- 2 scalogni tondi tagliati a fette sottili
- 1 spicchio d’aglio sminuzzato
- 200 g di cozze sott’olio
- 50 g di erba cipollina o coriandolo (facoltativo)
- Sale marino e pepe nero macinato fresco
- 2 cucchiaini di Harissa alla rosa
Per la decorazione
- Foglie di lattuga
- Cipollotti tagliati in piccoli pezzi
- Varietà di erbe asiatiche come il coriandolo, il basilico dolce thai, menta, shiso…
- Frutta di stagione
Preparazione
- Lavate e asciugate le foglie di insalata e mettetele da parte.
- Fate la pastella per le crêpes. In una ciotola amalgamate la farina, la curcuma, il latte di cocco, l’acqua, il cipollotto, sale e zucchero. La pastella deve essere omogenea e senza grumi, con la consistenza della panna liquida.
- Per il ripieno scaldate 1 cucchiaino di olio in una padella o fuoco medio-alto e friggete qualche fetta di scalogno insieme all’aglio fino a doratura. Aggiungete le cozze con poco sale e pepe e fate saltare in padelle per un minuto.
- Con un mestolo poco profondo versate uno strato sottile di pastella e ruotate la padella per distribuirla bene. Aggiungete una manciata di erba cipollina e coprite.
- Trattenete il vapore e cuocete per 2 minuti con il coperchio.
- Togliete il coperchio e cuocete per un altro minuto, finché la crêpe è croccante e dorata.
- Piegate la crêpe a metà, servite o mettete da parte, Ripetete il procedimento con la pastella e gli ingredienti restanti per fare altre crêpes.
- Farcite con le cozze e l’harissa.
- Decorate con lattuga, cipollotti o erbe asiatiche, e spicchi di frutta fresca.
Vietnameasy. Facili ricette vietnamite da cucinare a casa, Uyen Luu, Guido Tommasi 2023
TAVA HADA PILPELTA
I loro prodotti sono esplosivi. Dietro Tava Hada Pilpelta c’è William, fondatore di un brand che ha saputo prendere l’harissa e tradurla in un prodotto straordinario.
Nel 2021 l’azienda entra a far parte del Collège Culinaire de France, comunità indipendente (il co-presidente è Alain Ducasse) fondata nel 2011 da 15 Chef prestigiosi, che riunisce circa 2800 tra ristoratori e artigiani di Francia.
Nel 2022 uno dei loro prodotti – la Crema di limoni canditi e Harissa – vince la Medaglia d’Oro al Salon des Épicures 2023.
Tutta la produzione è artigianale e avviene a Marsiglia. L’harissa che si ottiene da tre peperoncini (Chili Bird Eye, Habanero, Bakhlouti) è pura e non diluita. L’aglio e le spezie vengono aggiunte il giorno della preparazione, al fine di equilibrare al meglio i sapori.
Il prodotto base si compone dei tre peperoncini, olio d’oliva, aglio viola fresco, coriandolo, cumino, sale marino. Ma la gamma è ampia e sorprendente, tra cui creme di olive e Harissa, frutta secca e Harissa, olive intere e Harissa, olio evo e Harissa. E poi ovviamente questa Harissa alla rosa, preparata a partire dal peperoncino Chemsi, con aggiunta di boccioli di rosa e acqua di rose. Commovente: apri il barattolo e hai l’impressione di ascoltare i peperoncini per la prima volta. In questi prodotti i peperoncini fanno rumore: raccolgono l’energia della terra e la trasformano in profumi indimenticabile. Proprio così: profumi che si ricordano per sempre, per il loro rumore, per i loro colori, per quello che è la massima espressione di un mix sapiente e artigianale, fatto con arte e amore.
Décor ARCA ITALY
