O ricordo, ricordo: che cosa vuoi da me?
[Paul Verlaine]
Dulle Griet
Ovvero Margherita la pazza, dipinto a olio di Pieter Bruegel il Vecchio del 1561, e conservato nel Museo Mayer van den Bergh di Anversa. Ma anche Dulle Griet, come il birrificio di Gand (Gent in olandese) dove oggi la mia memoria vuole un po’ perdersi.
Forse siamo tutti un po’ pazzi quando vogliamo perderci e riperderci in tempi lontani…
Qualcuno diceva che la felicità appartiene ai tempi, e non ai luoghi. Ma io credo che anche i luoghi serbino un po’ di noi: forse laddove abbiamo concesso al nostro immaginario di affondare e fantasticare, dove ci siamo posti domande o semplicemente abbiamo posto con attenzione il nostro sguardo, ecco laggiù in quei luoghi è rimasto un pezzo di noi.
E oggi mi riperdo in Gand: stradine così belle e statuarie da sembrare finte; waffles, cozze con le patatine, ma anche i dettagli mozzafiato del Polittico di Gand di Van Eyck; i riflessi color cioccolato sui canali, case eleganti e misteriose che ricordano l’Alsazia ma sanno già di Danimarca. Rigidità e felicità. Birre trappiste e zuppe. Ecco, le zuppe…
E ne prepariamo una che è nata proprio lì, tra quei canali, in quelle case, sospese nel tempo dei ricordi che però è anche il tempo della realtà.
No, forse a perderci e riperderci nei ricordi non siamo poi così pazzi…
WATERZOOI…
A metà tra la zuppa e lo stufato, il Waterzooi è originario della città di Gent e presenta differenti varianti. Originariamente si preparava solo con i pesci di fiume (Gand si trova infatti alla confluenza dei fiumi Leie e Schelda), ma col tempo – presumibilmente con l’aumento di inquinamento delle acque – si è passato alla variante con la carne, pollo fra tutti.
La mia versione è con filetto di maiale alle erbe e qualche fungo cardoncello: in fondo, mai dimenticare il nostro tocco personale no?
WATERZOOI: ZUPPA BELGA CON FILETTI DI MAIALE E FUNGHI CARDONCELLI
Ingredienti per 4 persone
- 450 g di filetto alle erbe
- 2 scalogni
- 1 cipolla
- 1 porro + la parte verde per decorare
- 200 g di funghi cardoncelli sott’olio
- 200 g di carote
- coriandolo fresco
- 40 g di burro
- sale e pepe q.b.
- 100 ml di birra Lager
- qualche pistillo di zafferano
- brodo di pesce q.b.
- 300 ml di panna fresca
- 2 tuorli d’uovo
- coriandolo e fiori eduli per decorare
- qualche fettina di pane alla barbabietola
Preparazione
- Soffriggete gli scalogni tagliati finemente nel burro, sale e pepe. Aggiungete le carote a rondelle e il porro tagliato finemente, sfumate con la birra. Aggiungete lo zafferano, coprite con il brodo di pesce e cuocete a fiamma bassa per una decina di minuti (le verdure dovranno essere cotte ma non stracotte).
- Nel frattempo in una ciotola sbattete bene i tuorli con un pizzico di sale, aggiungete la panna fresca e mescolate bene.
- Aggiungete il composto di tuorli e panna al resto delle verdure, unite qualche fogliolina di coriandolo, i funghi scolati e mescolate bene.
- In una padella scaldate un cucchiaio di olio, rosolate il filetto due minuti per lato, sfumate con la birra e lasciate andare coperto per altri 5 minuti.
- Nel frattempo saltate un paio di minuti il pane a cubetti in un cucchiaio d’olio.
- Disponete il filetto di maiale a fettine sulla zuppa calda, e servite con qualche fogliolina di coriandolo, i fiori eduli e i crostini di pane viola.
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