C’è sempre qualche altra cosa che conviene non ignorare e che dà, se conosciuta, l’unico vero sapere…
[José Saramago]
In questa espressione di José Saramago (dalla raccolta Di questo mondo e degli altri, Einaudi 1985), c’è tutto un mondo da scoprire che appare in trasparenza come suo principio filosofico.
Lo scrittore portoghese, che ha attraversato tutto il ‘900 con le sue ‘invenzioni’ narrative straordinarie, ci insegna infatti con i suoi racconti a immergerci nella realtà e a trasformarla.
Dedico questo piatto al caleidoscopico mondo creativo e narrativo di Saramago, alla sua forza simbolica evocativa capace di creare forme nuove, presenze prima mai esistite.
E ho scelto un piatto tipico, simbolo della cucina portoghese, per lasciarmi trasportare in un modo ‘altro’ dove la contaminazione culturale crea un risultato sorprendente, impensabile: il mio amato POLVO A LAGAREIRO, simbolo dell’estremo ovest europeo, cucinato alla maniera del sud Italia, con extravergine al peperoncino e cime di rapa.
Da Azinhaga, villaggio portoghese dove è nato Saramago, al Cilento, patria di questo oro verde e rosso insieme: più di 2600 km di distanza per questa invenzione che sarebbe piaciuta al grande scrittore lusitano.
La ricetta è del mio articolo Ricetta portoghese: POLVO A LAGAREIRO, pubblicato ormai qualche anno fa. Ho solo sostituito le patate con le cime di rapa, e condito il tutto con un extravergine del CIlento al peperoncino veramente di altissimo livello.
POLVO A LAGAREIRO VERSIONE SUD ITALIA
Ingredienti per 6 persone
- 800 g di polpo
- 500 g di cime di rapa
- 2 carote
- 1 testa d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- alloro
- extravergine al peperoncino, sale e pepe q.b.
Per la maionese di polpo
- 300 ml di acqua di cottura del polpo
- olio evo q.b.
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 180°. Nel frattempo buttate il polpo in acqua bollente insieme all’alloro e due cucchiai di extravergine. Cuocete per circa 40 minuti fino a renderlo abbastanza morbido, quindi togliete dal fuoco e trasferitelo in una teglia.
- In una padella fate insaporire due spicchi d’aglio insieme a un cucchiaio d’olio e una foglia di alloro. Aggiungete il polpo (tagliato in due, tre pezzi), le carote tagliate fini, sfumate con il vino e cuocete per 10 minuti.
- Trasferite il polpo e il suo condimento nella teglia, aggiungete qualche spicchio d’aglio tritato, un pizzico di sale e di pepe, e irrorate con abbondante extravergine al peperoncino. Mescolate bene e scaldate in forno per una quindicina di minuti.
- Nel frattempo, pulite le cime di rapa, lessatele qualche minuto, scolatele e trasferitele subito in recipiente colmo di acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente soffriggete due spicchi d’aglio 2 cucchiai di extravergine al peperoncino, aggiungete le cime di rapa scolate, salate e pepate e cuocete per circa 10 minuti.
- Servite il polvo à lagareiro bello caldo con le cime di rapa.
Per la maionese di polpo
- Trasferite l’acqua del polpo a temperatura a ambiente in un recipiente alto e iniziate a frullare con un frullatore a immersione dal basso verso l’alto, Aggiungete l’olio a filo senza smettere mai di frullare, fino a far rapprendere la salsa.
In abbinamento
OLIO EXTRAVERGINE AL PEPERONCINO | SAPORI E TRADIZIONI
L’azienda nasce alla fine degli anni ’90 ma è solo il punto finale di anni di lavori e segreti tramandati di padre in figlio: la SAPORI E TRADIZIONI nasce infatti sulla storia della famiglia Di Mieri, dedita da sempre alla coltivazione e raccolta dei principali alimenti della dieta mediterranea primo fra tutti l’olio extra vergine d’oliva, La tradizione della coltivazione e della lavorazione dei prodotti viene tramandata da diverse generazioni, con un forte legame tra famiglia e territorio. 
Nonno Nicola, e poi il figlio Martino con la moglie Gina, per poi arrivare all’ultima e attuale generazione di Carmen e Nicola. Una storia di nomi, di piccoli grandi successi nati nel cuore del Cilento, tra uliveti secolari e paesaggi senza tempo.
Il risultato? Prodotti di grandissima eccellenza (condimenti, preparati pronti, spezie…) presentati con estrema cura e grande eleganza. Insomma, un tributo onesto e passionale a una terra splendida. Per info sui prodotti: https://www.instagram.com/saporietradizioni/
Piatto in melamina EMPORIO ZANI
