Il piacere di pensare produce felicità.
Produce benessere perché apre le porte della creatività, del fare in modo essenziale. E anche prima di progettare un piatto, penso, mi piace pensarlo carezzando le fasi della nascita dell’idea.
Quando penso di fare qualcosa di semplice, normalmente mi accorgo poi in seguito che l’idea è andata formandosi su tracce antiche, sperimentate, sedimentate nel profondo. Volevo creare qualcosa di nuovo, di sorprendente e di essenziale insieme e spontaneamente è nato un concetto circolare, perché il cerchio contiene, è morbido, separa e ingloba tanto più se è doppio. Allora diventa un anello, è geometria sacra perché diventa un nido, sede della vita, della nascita, dell’energia. La forma a ciambella, allora, si è affacciata con grande intuitività alla mia idea di oggi. E ho voluto giocare con la forma. 
Ecco che ho pensato alla ciambella di pane, una forma primitiva, rassicurante, nativa, materna, amorevole e l’ho pensata per circoscrivere, contenere, racchiudere, proteggere un gioiello al centro. Volevo ottenere un effetto di protezione amorevole e nel contempo di fioritura. Un anello di pane circolare, originario, e al centro il fiore, il nucleo: un cibo essenziale e semplice come mi ero proposta, dalla forma simbolica, per abbracciare un prodotto d’eccezione, l’affettato di bresaola di tacchino. Per un risultato antico e contemporaneo, rustico e raffinato insieme, come soltanto le forme classiche sanno ottenere, testimoniare e garantire.
CIAMBELLE DI PANE CON UVA E CASTAGNE, CREMA DI CAPRINO E BRESAOLA DI TACCHINO
La scelta della farina non è casuale: ho scelto la Tipo 2 Antiqua di MOLINI BONGIOVANNI: macinata a pietra, è conosciuta anche come semi-integrale; ha un colore scuro e uniforme, dovuto al nucleo farinoso del chicco che contiene le frazioni più fini della crusca e del germe.
Per la preparazione di pane, pizza e dolci dal sapore un po’ rustico è semplicemente perfetta! Una scelta d’eccellenza, quella della linea Antiqua: 100% grani italiani e naturale, macinata a pietra e dalla filiera certificata, ricca di sali minerali, la farina è poco raffinata e il gusto ci riporta davvero ai sapori di una volta. Quest’anno le quattro farine Antiqua (Tipo 1, Tipo 2, Integrale e Con Cereali) compiono dieci anni, un’occasione perfetta per ricordarci che parlare di farina non è solo parlare di farina e nello stesso tempo è solo parlare di farina: perché dietro c’è un mondo di valori e di tutela di un territorio, e davanti c’è tutto quello che possiamo costruire e trasmettere.
Vedo nel pane un necessario veicolo di tradizioni e di informazioni.
Trovo che il suo profumo possa educarci a riscoprire i veri profumi di un tempo e penso che le sue infinite potenzialità possano essere per noi continua occasione di creatività.
E quindi ringrazio realtà come quella di Bongiovanni, che dal 1977 compie prima di tutto un lavoro di grande responsabilità e amore: trasformare un’arte della terra in un’arte da mangiare…
Ingredienti per circa 8 ciambelle
Per le ciambelle: 500 g di farina bianca tipo 2; 15 g di sale; 10 g di zucchero; 35 g di lievito madre essiccato; 300 ml di acqua tiepida; extravergine (circa 50 ml); 200 g di uva bianca e nera; 200 g di castagne; qualche bacca di ginepro; 1 cucchiaio di semi di lino.
Per la crema di caprino: 300 g di caprino fresco; 2 cucchiai di panna fresca; pepe nero.
200 g di bresaola di tacchino; miele millefiori; rosmarino fresco.
Preparazione
- Lavate le castagne, incidetene leggermente la buccia e poi cuocetele per circa 40 minuti. Aggiungete nell’acqua di cottura le bacche di ginepro sbriciolate.
- Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito madre, le castagne sgusciate e ridotte a pezzetti, gli acini d’uva privati dei semi e tagliati a metà. Impastate il tutto con acqua e l’extravergine fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare l’impasto almeno due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio umido.
- Riprendete l’impasto, ricavate otto pagnottine, e sagomatele a forma di ciambella inserendo al centro dei piccoli coppapasta leggermente unti che toglierete prima di infornare.
- Ponetele sulla placca del forno ben distanziate e lasciatele lievitare ancora per 40 minuti coperte da un canovaccio umido. Incidete la superficie delle ciambelle con piccoli tagli, finite con un giro d’olio e cospargetele con semi di lino.
- Infornate a 200° per circa 30 minuti. Ricordatevi, durante la cottura, di inserire nel forno un pentolino pieno d’acqua.
- Nel frattempo preparate la crema di caprino mescolando il formaggio con la panna e un pizzico di pepe macinato.
- Sfornate le ciambelle e fatele intiepidire, poi tagliatele in senso orizzontale, farcitene una metà con la crema di caprino, richiudete con le altre metà. Disponete al centro di ogni ciambella qualche fetta di bresaola. Lucidate con un goccio di miele e cospargete con aghi di rosmarino.
Prodotti
ANTIQUA – BONGIOVANNI TORINO / Salumi MARCO D’OGGIONO
Décor
Coltello ANTONINI KNIVES / Asciugamano SOFTER & WILD
