A volte dimentichiamo che i colori nascono dall’ombra…
Quando penso a un piatto spesso penso a chi dedicarlo. E normalmente lo dedico al personaggio che come una meteora, una cometa, un fulmine, una stella ha illuminato e guidato la mia idea. Mi piace seguire la luce di un’ispirazione, farla scendere nella realtà per poi farla diventare un piatto. E così, in maniera quasi naturale e spontanea, ho pensato a una grande figura del passato, il filosofo e scienziato tedesco Athanasius Kircher: Nel 1645 pubblicò un colossale studio intitolato Ars Magna Lucis et Umbrae in cui analizzò in modo molecolare il comportamento della luce e lo svelamento dei colori, anticipando di una ventina d’anni le teorie di Isaac Newton.
Secondo Kircher i colori nascono dall’ombra, da un lumen opacatum che si apre come un ventaglio tra l’albus e il niger, il bianco e il nero, un valore intermedio della luce che attenua i colori in una tavolozza di tinte pastello. Il colore intermedio è il verde, l’ago della bilancia fra i colori freddi e quelli caldi, in equilibrio tra il rosa incarnatus e l’azzurro attenuato o caeruleus. Dedichiamo quindi questo piatto a lui, il re dei colori che nascono dalle ombre, Athanasius Kircher, e scegliamo insieme a lui alcuni colori della sua tavolozza: il verde di base, il rosa salmone, il rubeus dell’uovo, un tocco di bianco e un richiamo alla circolarità della nicchia d’ombra…
CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE CON SALMONE AL SALE, UOVO POCHÉ E GLASSA CON “ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP” CON SENAPE DI DIJON
Un trancio di salmone freschissimo, sale grosso in fiocchi norvegese, una crema di verdure comfort alla maniera nordica. E poi il cuore rosso dell’uovo e quella glassa con “Aceto Balsamico di Modena IGP” che mette insieme tutto. In un modo che non ti aspetti, perché è glassa con un tocco di senape di Digione: perfetta, completa, speciale.
Un piatto ideale per le sere autunnali, e vi assicuro che se guarnite con delle chips di verdura – come barbabietola, pastinaca e patata viola – il risultato sarà sorprendente al mille per mille!
Ingredienti per 4 persone
500 g di filetto di salmone in 4 tranci; 3 zucchine; 1 porro; 400 g di piselli; 4 cucchiai di yogurt greco; 4 uova fresche; sale grosso; prezzemolo q.b; Crema all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. con Senape di Dijon Acetaia Fini; olio evo, sale e pepe q.b.; 50 ml di aceto di vino bianco; pepe rosa in grani e chips di verdura per decorare.
Preparazione
- Mettete a bollire i piselli per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata.
- Nel frattempo tagliate il porro a rondelle sottili (sia il gambo sia le parti più tenere del gambo). In una padella scaldate un cucchiaio di olio con un pizzico di sale e pepe, unite il porro e cuocete per 10 minuti. Aggiungete i piselli, lo yogurt e qualche foglia di prezzemolo, mescolate bene e trasferite le verdure in un recipiente.
- Frullate bene il tutto fino ad ottenere una crema bella omogenea. Tenete da parte.
- In una padella antiaderente scaldate tre cucchiai di sale grosso, adagiateci sopra i tranci dalla parte delle pelle e cuocete per 5 minuti. Girate i tranci dalla parte della polpa e cuocete per altri 5 minuti abbassando la fiamma.
- Nel frattempo, cuocete le uova poché: mettete sul fuoco un litro d’acqua aggiungendo l’aceto, quando l’acqua bolle create un vortice aiutandovi con un frusta e rompete l’uovo all’interno. Cuocetelo per 4-6 a seconda di come volete ottenere il tuorlo, se semiliquido o quasi sodo. Estraete l’uovo dall’acqua molto delicatamente. Ripetete l’operazione per le altre tre volte (se l’acqua resta pulita, mantenete sempre la stessa).
- Componete il piatto: fate un letto con la crema di verdure tiepida, poi adagiateci il salmone, l’uovo leggermente tagliato, il pepe rosa sbriciolato e le chips di verdura. Finite con la glassa di aceto alla senape.
Prodotti
ACETAIA FINI #AD e #AcetaiaFini
Décor
Piatto EASY LIFE / Coltello ICEL
