Il sushi è molto di più che mettere del pesce sul riso. Il sushi è una forma d’arte…
Jiro Ono
Ispirazione. Ispirazione e interpretazione. Ispirazione, interpretazione e fantasia. Quando ci si appresta a preparare un piatto ispirandosi a una grande tradizione, ci vuole sempre un pizzico di qualcosa che renda il piatto una nostra originale creazione, una nostra personale dedica al piatto di una tradizione culturale magari millenaria. Come per questi futomaki, una mia rivisitazione di quelli originarii giapponesi, parte della grande famiglia del sushi. Perché non si tratta solamente di realizzare una ricetta ma di entrare in quel pensiero culturale che ha generato proprio quella tradizione.
FUTOMAKI CON RISO ALLA CURCUMA, SALMONE E GUACAMOLE
E allora pensiamo alla composizione, pensiamo ai bilanciamenti estetici, immaginiamo il nostro risultato paragonandolo all’arte dell’ikebana che fa della composizione floreale un’eccellenza estetica. Perché anche quella del sushi è un’arte, e allora ogni scelta del particolare è una scelta globale e l’esito finale deve essere il risultato di un delicato quanto intenso equilibrio. Ho realizzato allora questo futomaki come un quadro, dove i bilanciamenti tra colori linee forme e gusto trovano nell’armonia il loro messaggio zen. Perché nel particolare si nasconde il tutto e nel tutto si cela il particolare.
Ho colorato quindi il riso con la curcuma, aggiungendo ai miei roll la nota un po’ esotica – di ispirazione Nikkei – del guacamole, e per chiudere ho composto il tutto giocando con l’equilibrio visivo del complesso.
Consiglio: preparate il risotto il giorno prima così da far compattare bene il risotto.
Ingredienti per 30 futomaki
Futomaki: 150 g di riso per sushi (per questa ricetta ho adoperato il Riso Arborio Abbiamo Riso per una Cosa Seria); 100 g di formaggio cremoso; 1 cucchiaino di curcuma; 1 scalogno; brodo vegetale; 1 bicchiere di vino bianco; sale, pepe e olio q.b.; 200 g di salmone affumicato; 1 zucchina; semi di sesamo; 4 fogli di alga nori Nuova Terra.
Guacamole: 2 avocadi; 1/2 cipolla; il succo di 1/2 limone; 2 spicchi d’aglio; sale q.b.; coriandolo (fresco o in polvere); peperoncino Jalapeño (fresco o macinato).
Salsa di soia
Preparazione
- Iniziate con il risotto: tagliate lo scalogno finemente, trasferitelo in una padella e fatelo insaporire un minuto in un cucchiaio di olio con un pizzico di pepe e di sale. Unite il riso e tostatelo per un minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e poi procedete alla normale cottura del risotto (15 minuti circa).
- Preparate il guacamole: in un mixer frullate l’avocado (pulito e tagliato a pezzetti) insieme al resto degli ingredienti. Trasferite in una ciotolina e lasciate riposare in frigorifero per una mezz’oretta.
- Mantecate il risotto con il formaggio, la curcuma e un cucchiaio abbondante di extravergine. Fate raffreddare il riso a temperatura ambiente.
- Tagliate la zucchina cruda in quattro parti nel senso della lunghezza.
- Preparate i futomaki: sulla stuoietta apposita, posizionate un foglio di alga nori con la parte più liscia verso il basso. Con le mani umide, coprite l’alga con circa 1/4 della quantità di risotto, lasciando qualche centimetro di alga libero sul bordo superiore. Coprite il riso con un velo di guacamole, poi con i semi di sesamo, una fettina di zucchina e infine con un paio di fette di salmone.
- Prendete il bordo inferiore della stuoia e arrotolate il tutto come un involtino. Premete leggermente perché tutti gli ingredienti restino compatti. Chiudete con la striscia di nori inumidita, compattate bene il rotolo e fate lo stesso per gli altri tre rimanenti.
- Fate riposare in frigo per mezz’oretta.
- Mettete i quattro rotoli uno accanto all’altro e con un coltello ben affilato e leggermente inumidito tagliate i vostri rotolini (circa 2.5 cm di altezza).
- Servite con salsa di soia.
Non dimenticate di presentare i futomaki con grazia compositiva, geometria armonica, equilibrio visivo. Perché il risultato deve essere anche artistico.
Prodotti
ABBIAMO RISO PER UNA COSA SERIA / NUOVA TERRA
