Nel Pensiero Cinese ogni stagione ha una sua ben definita qualità energetica che influenza l’uomo e la natura. Ci sono però dei periodi di transizione che si situano nel passaggio tra una stagione che sta per finire e quella che sta per iniziare. In quei giorni, energie differenti anche contrastanti tra di loro si mescolano come i colori su una tavolozza e si plasmano in quella che secondo l’antica medicina tradizionale cinese si definisce “quinta stagione”.
Mi piace allora pensare a un piatto per quella stagione di mezzo che stempera le energie dell’autunno in quelle dell’inverno e sia in grado di portare a tavola i valori i vigorosi del primo nella staticità del secondo. L’equilibrio tra calore, densità, colori, sapori, dolcezza e sapidità è derivata dall’attenzione rivolta alle caratteristiche dei due periodi dell’anno che portano al bisogno di protezione, di chiusura, di caldo, periodi in cui l’energia si ritrae, si chiude e si rifugia.
RISOTTO ALLA CREMA DI PATATE, GUANCIALE E UN PROFUMO DI BERGAMOTTO. E BRICIOLE DI PAPAYA
Ho pensato allora a tre componenti fondamentali in sinergia: il riso, la papaya e l’essenza di bergamotto…
Ho scelto il Riso del Delta del Po per le sue particolarità, per la sua energia, essendo proveniente da un’area di coltivazione con caratteristiche uniche. La coltivazione del riso nel Delta del Po risale al 1400, anche se la produzione estensiva e organizzata si sviluppò solo nel XVI secolo, per opera della famiglia degli Estensi. I terreni scuri e torbosi del basso ferrarese e quelli alluvionali e salmastri del rodigino, rendono questo prodotto unico che trae beneficio dalla natura alluvionale delle terre in cui viene coltivato. I suoi grani grossi, bianchi e brillanti che anticipano il candore dell’inverno bene si prestano a far risaltare i rosa e rossi della papaya sbriciolata che richiamano gli ultimi colori dell’autunno.
Nell’Ayurveda, la papaya è il frutto dell’equilibrio per i tipi costituzionali fatti di etere e aria, fuoco e acqua. La sua polpa può essere gialla come il sole o rossa come il fuoco ma sempre straripante di energia vitale. Per la sua dolcezza, Cristoforo Colombo la definì frutto degli angeli e questa notazione aggiunge un tocco etereo al mio piatto a cui ho voluto ancora aggiungere qualche goccia di energia e un sapore di bergamotto, il cui nome botanico è Citrus bergamia, e appartiene alla famiglia degli agrumi. Coltivato in Italia con successo da anni in provincia di Reggio Calabria, su una sottile striscia di terra lunga un centinaio di chilometri, bagnata dal mar Ionio, situata tra Villa San Giovanni e Gioiosa Ionica, il bergamotto è l’espressione suprema del bisogno di quell’energia invisibile che ci governa e che soggiace a ogni nostro gesto e in tutte le fasi più delicate della nostra vita.
Ingredienti per 2-3 persone
200 g di riso Carnaroli IGP Grandi Riso; 2 patate; 50 g di guanciale al pepe nero a fette; 50 g di Pecorino Romano grattugiato; 2 gocce di olio essenziale di bergamotto Specchiasol; 30 g di papaya essiccata; 1 bicchiere di vino bianco; olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione
- In una padella, rosolate il guanciale tagliato a cubetti senza alcun condimento fino a che il grasso si è sciolto e il guanciale è diventato dorato. Togliete il guanciale e mettetelo da parte. In quella stessa padella, tostate il riso, sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e procedete nella normale cottura del risotto (circa 16-18 minuti).
- Nel frattempo, pelate le patate, cuocetele fino a renderle belle morbide e poi frullatele insieme a un mestolo di brodo di verdura, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe. Dovete ottenere una crema piuttosto liquida (se troppo densa, aggiungete brodo di verdura).
- Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungete il guanciale e la crema di patate. Aggiungete il bergamotto e finite la cottura mescolando bene il tutto. Ultimate con un giro di extravergine.
- Decorate con la papaya essiccata grattugiata.
Prodotti
Décor
Asciugamano CHARLOTTE NICOLIN
